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　　　　　　　　『客家料理隨筆99-高麗菜篇』

　　每逢颱風來襲大家心亂之際，最高興者，莫過於市場內橫行的菜蟲啦。一夜之間，小小一顆高麗菜可以賣您兩百大洋。您嫌貴請便吧，你不買還有別人會搶購咧。台灣有句俗話說：「菜蟲吃菜菜下死！」在下年紀早已超過七旬，卻從未見過菜蟲死在菜價上。反而見到他們吃香喝辣，一年只需來次颱風，他們就可豐衣足食一整年了。人是英雄飯是鋼，無菜可配不下飯，只好任由他們宰割啦。

　　這種外來蔬菜盤據市場久遠，幾乎沒有一個家庭可與它絕緣。由於高麗菜含有豐富的營養成分，它是現代人的餐桌上要客。它含有人類生命中不可或缺的纖維質與維生素，以及其他必須之礦物質。在廚房裡要料理它非常簡便，不論是涼拌沙拉，或者炒煮，或是來盤泡菜，樣樣滋味可口令人百吃不厭。而在台灣自己生產加上國外之輸入，一年四季在市場上皆可與之相見。

　　在本地夏天可以吃到的高冷地區的高麗菜，品質優良口感甜脆，因而普遍受到家庭主婦的喜愛。你我都吃出高麗菜美味，大家都與它時時的親近，您可知道它是打自哪來的貴客嗎？經過網路搜尋之後，發現此菜大有來歷。資料上顯示：其實古希臘人和古羅馬人，他們都已廣泛的種植與食用高麗菜。待至中世紀以後，它已廣泛的傳遍世界各個。

　　高麗菜的拉丁文稱為「Caulis」或「Colis」，此字在現代歐洲各語言中，有許多後裔源自此處，例如：荷蘭文「Kooli」、英文「Caulis」、「Coleslaw」、「Cole」，德文「Kohl」，西班牙文「Col」，義大利文「Caule」等等（維基百科）。以上的任何一種語言，皆有可能傳入中國。因為它的讀音若「高麗」，閩南人稱它為「高麗菜」，可是客家人將它稱為「玻璃菜」。生物書上，則稱它叫「甘藍菜」。

　　臺灣歷經荷蘭與西班牙，以及日本人統治，因此，這個蔬菜名詞很可能是直翻譯自歐洲語言？現今臺灣老一輩人或稱高麗菜為「高麗」，若依此音而被誤認為，高麗菜是來自韓國，那是理所當然之事，因為中國人都知道「高麗」，就是韓國或朝鮮之意思嘛。

　　當年我家落腳定居於江子翠，第一眼所見到的就是滿園之高麗菜。因是之故，若是有人問我仙鄉何處？我會很驕傲的說自己來自「高麗菜之故鄉－江子翠。」至於高麗菜出現在台灣之來源有二：一是出自荷蘭人的引進，一是來自日本殖民時期之導入。不管它來自何處？它給台灣人的第一印象不是很好，國府遷台之後帶來大批大陸人定居台灣，這才促成高麗菜迅速的推廣。最近輸入一種紫色高麗菜，它的纖維粗硬很少入將它入菜，僅供做盤底的裝飾或做沙拉的配角罷了。

　　您可知道高麗菜有公母之分？公的高麗菜比較小顆，筋軟易煮滋味甜美。公的高麗菜雖好吃，但比較小顆故爾賣相較差。而公株高麗菜，通常在生長期間就會被拔除。只有行家才能分辨出高麗菜的公株或母株。尋常之菜農，也有許多人不識它的雌雄呢。由於高麗菜含有大量維生素C、Ｕ、Ｋ與纖維素，而維生素U是抗潰瘍因子並具有分解亞硝酸胺的作用，所以，它常扮演著胃腸藥之要角。

　　此外，高麗菜含有「吲哚素」（Indole），可以改變雌激素的代謝降低乳癌風險。另外它所含有的「異硫氰酸鹽」，可以降低致癌物的毒性，有效預防肺癌和食道癌。而高麗菜中所含有的「蘿蔔硫素」則是有效的抗氧化物，它可以增強體內酵素的解毒能力，也是維生素C和植物纖維的良好來源。因此，高麗菜本身就是一種特佳的天然胃腸藥啦。

　　鄰居清海伯是菜農，他曾教導我如何選擇高麗菜？他說：「儘量挑選外側葉片較厚且微微翹起，葉心長約三公分的最好。」每年2月或5月高麗菜盛產期間，我家三餐都可見到它的蹤影。無論清炒香炒或炒肉片，多大盤都吃到涓滴不剩。至於煮湯或做麵粉餅或麵疙瘩，大量加入照樣吃得精光。我家人口眾多，一餐炒上三大顆不夠需求。煮出一大鍋高麗菜稀飯，一樣是供不應求。

　　母親將它曬成菜乾，蒜炒或坐粄餡滋味不錯。若是將它與肉剁碎蒸肉丸，就連湯汁澆飯也是天下美味。至於做成泡菜或者沙拉，那已是最近才有的事兒啦。紫色高麗菜引進，我曾下鍋烹煮，結果煮成黑色家人依舊捧場。後來求教方家才明白，如果擔心紫色高麗菜久煮後會變黑色，那麼可以考慮改用微波爐烹煮就可避免。高麗菜的外葉通常會有農藥殘留之餘慮，還是將外葉丟掉比較安全。

　　冬後春初，我們會去附近的高麗菜園裡，採摘農家棄置高麗菜上，破裂萌爆出來之高麗菜嫩筍。這種高麗菜嫩筍帶花，輕手一折立即斷落。過年大魚大肉吃後感覺油膩，就可用它猛火快炒並灑些米酒，滋味之好一吃難忘。客家媳婦一到過年，炒盤青翠之高麗菜筍上桌，肯定會受到多數之歡迎。尚味炒做過的家庭主婦們，您不妨試做看看，保證端上桌來立可抓住家人的胃囊！