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　　　　　　　　『客家料理隨筆93-萵葉菜篇』

　　所謂的「萵葉菜」，閩南人稱它為「Ａㄚ菜」，客家人則將它稱作「脈Ａ」（讀音），因為客語無適當字眼可引用，故只以挨近之唸音稱呼它。近年來諸多萵葉菜類品種輸入台灣，但它已有個統一的名字叫做「萵苣」。且莫去討論它的唸音如何，相信大家已知它是何種蔬菜類了吧？

故鄉原生的萵葉菜種類很多，葉色白梗綠呈牛舌狀之萵葉菜，閩南人稱作「牛舌萵」。客家人則稱它為「白脈ㄟ」，或者叫它為「劍脈ㄟ」。這種萵葉菜成長容易且速度快，一陣雨水滋潤它就活得欣欣向榮。通常閩人將它餵雞鴨，客家人則將它以蒜頭爆香連葉一起清炒，或者去葉留梗汆燙後拋以鹽巴和蒜頭，滋味馨香可口非常下飯。偶而出現在餐桌上，大夥還是會買單的。

這種水燙的萵葉菜，我喜歡它的清甜無苦之滋味，以及它那爽脆無絲之口感，白葉舌狀萵葉菜之生命力很強，種籽與蒲公英一樣有絨毛。秋季風吹緊湊，它便隨著風飄揚四飛，飛到哪便在那裡萌芽成長。土地不論貧癘或肥沃，它都能生長得葉茂茁壯。家中菜園內的各個角落裏，都可見到它那英挺的葉片迎風招搖。心血來潮順手抓把回家，用汆燙或清炒都讓人吃得津津有味。

自從定居於都市之後，每次回鄉都想見它一面，可惜每次只有失望而回罷了。在我家鄉還有另有一種葉片皺摺之萵葉菜，我們稱它為「油脈ㄟ」。葉色紅紫帶綠油亮油亮的，折斷處會流出白乳狀黏液，沾於衣服或用具上，迅速的氧化變成黑色十分難洗。油萵葉菜的菜葉，可以清炒或汆燙與蒜頭料理。口感軟軟十分順嘴，湯汁澆飯味道不錯。

一般農家是剝葉留芯讓它繼續生長，其芯去皮鹽醃成為水菜，切片放入醬油味精涼拌，入嘴爽脆十分可口，搭配以稀飯豆腐乳，滋味雋永令人吮指回味。然而不知從哪年開始？台灣的萵葉菜種類變得更多。同類之法式生菜，也在這個時後入台湊熱鬧。百家爭鳴，各有其忠實的擁護者。其中有種綠葉水栽萵葉菜，它的成長與產量驚人，有段時間裡幾乎可用「充斥於市」來形容它。

而法國生菜的栽培獲利驚人，一時之間投入種植之農家大有人在。一窩風的生產隨處可見，高級餐廳爭相將它列入食譜，於是造成市場之供不應求之現象。然因生長環境挑剔，所以栽植成功之農家不是很多。之後因為市場需情擴張，許多農家紛紛跟進，結果又造成了市場之供過於求。菜農對於栽種無法控制，結果弄到最後徒勞無功者比比皆是。有段很長的時間裡，法國生菜之交易陷入低潮。

繼法國生菜之後，有一種結球包心之萵葉菜的出現於傳統市場內。此外又有梗粗的萵苣加入戰局。台灣的萵葉菜進入戰國時代，各類萵葉菜各具市場。盡管種類繁多，客家人對它們都來者不拒。針對著各種萵苣葉類，客家人還研究出各種料理法。生吃熟吃各有其法，直至今日依然屢屢出現許多料理新法。

我比較喜歡粗梗之萵苣，將其芯梗去皮涼拌或者鹽醃味道都好。如過將它切片炒以肉絲，新的滋味令人百吃不厭。滾刀切片與排骨一起熬湯，久煮不爛口感鮮脆。不過與牛肉同炒略帶酸味，這種滋味有人喜歡有人拒絕，直到今天它的銷售依然不旺。台灣農業改良一級棒，任何蔬菜水果進入台灣，立刻就會脫胎換骨成為新樣。萵葉菜在此欣欣向榮，相信不久它又將會出現許多新的品種來。