北北草堂 :寫作是志業但不是職業，退休則是另個歷程的起點。北北人已退休十餘年，可是禿筆永遠不退休， 直到呼吸停止的那一剎那! 本台只有耕耘不問收穫......。

24,620愛的鼓勵 1,696訂閱站台

照片-客家料理之豬肺-[網摘]。



　　　　　　　　　　［客家料理隨筆２７－豬肺篇］

　　豬肉攤老闆與我們有點熟又不太熟，今早上菜市場，他免費送我們一付豬肺。老妻興沖沖的帶回到家裡，隨即在流理台的水龍頭下處裡這只豬肺。但見她熟練的將水管插入豬肺之喉管，開強水將豬肺內部灌滿膨脹，然後用力擠壓將豬肺內之血水雜質擠壓出來。她邊擠邊拍邊灌水，如此反覆再三的相同動作，直到肺葉內部擠出之水清淨為止。

　　洗淨之豬肺紅潤可愛，豬肺之細紅紋理清清楚楚。此時老妻打鐵趁熱，生火煮水將豬肺先行汆燙。她邊燙邊用鍋鏟擠壓，一直到肉水相同一色，肉色熟透之後，才挟出熱鍋泡入冷水內。之後再將清潔熟透之豬肺，放入冰箱等待煮晚飯之時，一併將它做成佳餚上桌，用以滿足家人之口福。老妻從小就在廚房打混，對於豬肺之料理小有心得。看她輕車熟駕的整理豬肺，肯定晚餐又有好料可吃啦。

　　果如所料，晚餐的餐桌上出現豬肺酸菜湯與酸菜炒豬肺。豬肺切片與福菜同煮，在我家來說是創作新猷。因為我家吃豬肺湯是與薑絲或老薑片同煮，它的滋味清鮮辛辣，冬天喝上一碗可以讓腸胃溫暖。夏天裡喝它一碗汗水猛飆，吃完飯擦擦汗，然後坐在竹墩旁享受微風吹拂，在那無冷氣時代，這就是一種高級之享受。今晚的豬肺福菜湯，滾燙上桌香氣四溢，總算讓我們吃出另番之風味。

　　豬肺在一般家庭裡很少食用，因為在人們眼裡認為它很髒。其實，這只是一種飲食上的觀念問題。如果硬要利用想像力去比擬食物，那麼天下萬物可以吃的就很少了。客家人長年與艱苦搏鬥，環境之使然，天下之物幾乎無所不吃。能吃的不須多說，不能吃的也要設法吃它。說來還真是有點玄惑，很少聽到客家人因為吃錯食物而生病的，特別是腸胃方面的健康程度，好像比其他人來得好些呢。

　　從前農家賣豬之時，可以廉價或免費拿回一些豬雜。豬肺豬腸與豬肚豬血，幾乎家家都會要回。豬肺通常都是小吃攤的專利，尋常人家想買都不見得買得到。豬肉攤能有一兩付，馬上就會被搶購一空。豬肺只要會處理會料理，端上桌來就是佳餚。我家最常吃法是水煮後切片沾桔醬吃，這種原味樸素的吃法，滋味雋永一吃難忘。至於家母料裡喜歡將它與鳳梨木耳同炒，滋味酸酸甜甜蠻好下飯。

　　豬肺炒青椒或辣炒朝天椒加些花椒，滋味麻辣刺激味蕾全開，越吃越是順嘴好吃。豬肺炒薑絲也不錯吃，豬肺炒酸菜滋味更上層樓。老妻對於豬雜料理很有一套，但她本人卻從不動筷挾吃。豬肺與豬腸她最會料理，可是這兩種豬雜她絕不沾口。有次我家老三問她，為何不吃還能料理得這麼好吃？她的回答更是妙趣，她說：「或許是天分吧？」說者自然聽者也沒挑剔，這就是她的標準答案啦。

　　山村開中藥舖的財叔，他的中醫底子超好。他在山村積極推動食補，一味「老橘葉肺片湯」很受村家歡迎。它的做法簡單家家會做，將處理好的肺片與洗淨之老橘葉，一起放入鍋內加水煨湯。待鍋內肺片煮熟之後，加入些許的食鹽調味就可食用。這道湯品屬於藥膳，其功用可以止咳化痰，且可驅風健胃理氣止痛。老橘葉性味辛甘溫可化痰止咳，對於消化不佳腹肚悶脹，它也可以幫助排氣止痛。

　　那年同伴死黨文山，突然染疾長咳不止。日夜連續咳嗽不斷，才只幾天功夫，一個碩壯的孩子變得面黃肌瘦。中醫財叔斷定他是肺虛引起咳嗽。於是開出肺片老橘葉之藥方給他服用。經過三天三餐之服用，一星期後就恢復活蹦亂跳啦。財叔說：「此湯妙在豬肺補虛止咳，而老橘葉則可理氣散瘀。它能化痰而使痰水排出體外，因此肺部減少刺激而咳止。」因為此方確實有效，所以在山村非常流行。