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　　　　　　　　　『客家料理隨筆24-牛肚篇』

　　民國79年（1980）我離開工作十餘年的職場，同事們將送別宴會設在台北天橋下的一家客家舘子。當晚菜色十餘品，品品巨盤滿裝擺滿一桌。因為我還要趕到另攤的應酬，所以主人吩咐提早開席。大夥分坐兩桌，場面相當熱絡。我不知自己人超好，當晚除了老闆之外，總經理帶班，所有高階幹部全都到場。開席之後，大夥紛紛向我敬酒，個個口說話祝福我前途無量。

　　大夥之熱情讓我非常感動，當場立即借花獻佛，一一的向他們回敬致謝。當晚諸多菜色之中，一道麻辣炒毛肚讓我驚艷不已。這道菜色主角是牛之毛肚，它以去頭掐尾的銀芽搭配。加上花椒辣椒猛火快炒，滋味鮮香恰好處，口感麻辣爽脆一吃難忘。牛肉我曾吃過不在少數，牛雜也曾嚐過很多品類。但是今晚的麻辣炒毛肚卻是首遭賞味。一吃上癮，念念難忘。

　　嗣後，只要我在這家餐廳請客戶吃飯，我一定會點這道菜色請客。凡是吃過的客戶，不管他是黑人白人，不論他是來自世界何方？他們吃此味都會留下深刻印象。每次我商旅出差去他們哪邊，在餐廳或在辦公室裡，每每談到台灣的食物，這道麻辣炒毛肚一定會被他們提起。德國艾林敦這傢伙，提到這品菜還會做出誇張的吮指動作咧。還有法國彼耶向人介紹台灣餐點，提起此味邊說邊吞口水哩。

　　人盡皆知牛有四個胃，它們用以協助牛隻反芻消化食物。其壁呈篩狀者，就是所謂的「毛肚」。將它清洗乾淨並汆燙去除雜質之後，即可用來搭料做菜。而毛肚菜式可多變化，可炒可滷相當搭拼之美味。就我所知，中國人常吃的是牛肚、毛肚和牛百葉，它們就是牛隻的前三個胃。牛的胃袋可以分為四個胃室,，它的名稱為：第一個胃稱「瘤胃」，它也就是烤肉專用百葉胃。

　　第二個胃室名叫「蜂巢胃」，面相呈蜂巢圖案，通常可滷可炒還可以涼拌。第三個是「重瓣胃」，洋人稱呼它「聖經胃」，為何如此稱呼至今未解。第四個胃是稱做「皺胃」，它很像腸子。德國人和義大利人喜歡也吃牛肚，他們連牛的第四個胃「皺胃」也不放過。不少德國館子吃到的德國香腸，它就是將這部份醃過之後，以牛腸套起來乾煎或做成的食品。

　　古早台灣農家養牛，天天都讓牠吃天然食物。現代人養牛，講究的是大規模飼養方法，牧場主人每天都以混合飼料餵養。天然食物是青草野菜與麥麩米糠之類，而綜合飼料可就成份複雜，甚至還會摻有抗生素，以及一些刺激胃覺之添加物料。這幾年來，美國政府為了自家的利益，強迫我方政府接受他們的牛雜牛肉輸入，外國人之畜肉含毒量高，且又有口蹄疫之入侵，其食安問題實在令人擔憂。

　　由於牛肚內殘留的化學成分，對人類是否有害令人質疑。因是之故，料理牛肚之前必須小心處裡。從市場買來的生鮮牛肚，務必要把裡面的雜物徹底清洗乾淨。使用一小匙小蘇打粉，搓揉清洗之後再以滾水汆燙，這樣料理起來會比較安心。客家人頗有料理天份，牛肚到其手上可以化為美食。滷煮出鍋之牛肚，軟嫩可口百吃不厭。快炒牛肚功夫一把罩，人人吃過莫不豎起拇指大聲的稱「讚！」

　　客家人炒牛肚不論它是哪個部位，都以生鮮下鍋快炒為原則。薑絲與蒜苗是炒牛肚的最佳拍檔，無論是用嫩薑或老薑切絲拌炒，出鍋滋味各有千秋，至於蒜苗方面，冬苗與春苗都可利用。冬苗鮮嫩春苗熟透，快火翻炒之下香氣四溢。端上桌來，盤碗迅速見底。加醋也是必要，白醋嗆鼻烏醋香鼻，是白是烏任憑選擇。通常會炒豬肚者必會炒牛肚，但會炒牛肚者未必會炒豬肚，原因為何迄今未詳？