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　　　　　　　　　『客家料理隨筆17-蘿蔔篇』

　　客家人將蘿蔔視為仙菜，在餐桌上可以救急救窮。孩提時代每逢蘿蔔收成之日，山村媳婦家家忙碌進出家門。她們忙著將田裏收成之蘿蔔切塊剉籤，以便曬製做成蘿蔔乾或蘿蔔絲乾以利於儲存。我家的花樣更多，剉薄片曬成蘿蔔錢，剉絲曬成蘿蔔絲。或者四剖作成水泡菜，當然蘿蔔乾也是不可缺少的。蘿蔔加工之助力是九降風，因為九降風季只有兩三個月，所以這些蘿蔔加工必需剋日完成。

　　在這諸多蘿蔔加工品中，蘿蔔絲與蘿蔔乾是其精華之最。在鄉下家家都有做它，但是做出之風味不同。產季曬製蘿蔔乾。它就成為山村媳婦的一種競賽。哪家媳婦手藝好將會成為家中之榮耀。蘿蔔加工過程中之蘿蔔，有著九降風之加持與太陽之助力，成品芳香飄滿山村。而在加工期間裏，到處都可見到蘿蔔乾的蹤影，甚至空氣中都氤氳著蘿蔔的氣息。此情此景深印腦海，每每回憶備感溫馨。

　　蘿蔔初切水分含量很高，因此，必須立即撒鹽逼出它所含有之水份。撒鹽醃漬可以殺菁去澀，還可讓硬塊之蘿蔔回軟。醃漬蘿蔔乾之鹽巴是使用粗鹽，每至蘿蔔加工時期，粗鹽就成為熱門商品，你爭我搶形成缺貨之場面時有所見。新鮮蘿蔔塊撒上鹽巴之後，用手搓揉或用腳踩踏十分重要。這道工程涵蓋多種功能，如果做得不夠徹底，其成品之品質必然不佳。

　　而這粗醃之蘿蔔塊，滋味鹹辣甘甜兼而有之，它經常是我們偷吃對象之一。我家的蘿蔔加工品，全都來自自家田裏撒播的撬冬蘿蔔。其品種以金嬌與雪蔔居多，金嬌帶點辣味雪蔔個體大帶甜味。通常金嬌適於做水泡菜或曬蘿蔔錢。至於另種之雪蔔，它則適用於曬製蘿蔔乾或蘿蔔絲。然而我家並未嚴格的區分，只要誰先收成誰先用，製作成蘿蔔絲蘿蔔乾或水泡菜都行。

　　蘿蔔盛產時期，家家餐桌都會以它當做主菜。天天吃頓頓吃吃到害怕，就連放屁也帶著蘿蔔的嗆味咧。蘿蔔乾初成顏色淡白，隨著時間之長久顏色逐漸變化。先轉淡黃再轉為棕色，陳年積久之蘿蔔乾呈黑色。陳年蘿蔔乾之氣味芳香，用以熬煮雞湯滋味甘美順嘴。由於它的數量稀少，因此，它就成為店家爭搶購買之珍品。時下有許多商家，為圖它有個好看的賣相，紛紛使用化學藥品加以煙燻漂白。

　　這種漂白之蘿蔔乾有害人體健康，其販賣者沒有商德且又害人不淺。每至隆冬天日裏，蘿蔔乾就是山村孩童的最佳零嘴。我喜歡躲入被窩之中，口嚼著蘿蔔乾聆聽故事入眠。這種童年之享受印象深刻，它幾乎是家家孩童所共有的記憶。在那物資缺乏的時代裏，農家孩子哪個不是以酸菜，或以鹹菜乾或蘿蔔乾當做零嘴呢。這種天然零嘴沒有化學添加物，所以，吃了絕對不會影響健康。

　　印象裏我們打自蘿蔔乾初醃就開始上嘴，直到它變為成品我們仍在吃它。每次家中有人遠門外出返家，蘿蔔乾或蘿蔔絲煎蛋算是接風慰勞之主菜之一。蘿蔔乾或蘿蔔絲煎蛋需要技巧，手法不佳煎得雙面焦黑，吃進嘴裡滋味不對。技術好的主婦煎得雙面金黃，吃便當之時便當蓋掀開，一股蛋香加上美好外觀，不知不覺裡扒飯之速度就快上許多。

　　排骨蘿蔔錢湯則是陪菜，至於老蘿蔔乾熬雞湯就成為滋補的上湯。這天若有老蘿蔔乾熬雞湯，個個必然吃得肚皮鼓撐。蘿蔔乾之讓人懷念，或許就是因為它與我們的童年成長，帶有著一層深厚關係吧？除了蘿蔔加工品之外，新鮮蘿蔔在客家料理中，它亦占有極為重要之地位。它可炒可燴甚至煮湯，湯品中加入排骨或加油湯烹煮，其滋味之鮮甜甘潤相當出色，令人一吃難忘哩！