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　　　　　　　　　　『生魚片物語』

　　近日網路與電視上都在報導，說那日本人嗜之如命的「沙西米」之魚肉中，發現有許多裂頭線蟲在活動之跡象，消息爆衝擴大，加上渲染得如火如荼，因此，衛生相關單位與疾病醫療中心，一再的呼籲民眾，盡可能熟食魚類勿要生吃，以免惹禍上身自找麻煩。然而言者諄諄聽者藐藐，饕客們完全不把這些警告語言聽入耳裡，甚至還譏諷這干人等多管閒事呢。

　　人類就是這樣莫名其妙的動物，不聽勸也就罷了，一旦惹禍上身卻又怪罪旁人，這種行為真是不可理喻，愚不可及。一般人以為「生魚片」是日本人的專利，錯了，而且還是大錯特錯呢。生魚片流行於世界各地之沿海地區。中國古時稱作「魚生」或「魚膾」，它是以生鮮之魚貝之肉切成薄片，沾醬而食之。它在中國，韓國，日本與台灣諸地之沿海地區最為興盛。

　　日本人將生魚片稱作「刺身」（さしみ），它是以新鮮之海魚或海貝肉切片，沾以醬油與山葵醬（わさび）食用。「刺身」之名詞來自傳統，當海魚被釣獲或捕或之時，立即以尖銳利器刺其腦部，使之瞬間死亡以保其鮮度。而這種方法處理之魚鮮，可以保持十天不會變白或水解增加魚肉之乳酸含量。長久以來，壽司與刺身是日本料理之基本，將刺身與壽司結合，它就成為日本最清淡之料理。

　　在下我長年來往於台、日之間，很久之後才發現生魚片在日本飲食界之地位。通常它是日本料理場合中之第一道菜色，它也常被當作主菜。而被請者在餐桌上，如果見到有生魚片可吃，那就證明您在對方心目中，已經有被重視之份量。一般日本料理界中，廚師受到相當之尊重。在廚師眼裡，生魚片是屬上檔之食物。生魚片是有時間性之食品，所有廚師都會敦勸客人趁新鮮吃完它。

　　鈴木君夫人良子雖然廚藝不佳，可是她的刺身料理不輸廚師，尤其是選材之精細，讓人一吃難忘美味。她的刺身料理與清木夫人亞希子之燒烤，是我在日本最佳的療癒食物。刺身料裡的襯底飾物很重要，它不但可以增加視覺享受，同時還兼具有口味搭配之效果。一般常見的刺身襯底飾物，白蘿蔔絲與紫蘇葉，它們都擁有特殊香氣，與任何種類之鮮魚肉都很搭配。

　　至於生魚片的沾料，中韓喜歡偏重於辣味，蒜與辣椒、檸檬、與醬油是常見之組合。日本人則注重於嗆味，因此，鮮山葵磨泥、橙子、與醬油是其基本沾料。據說：辛辣語嗆味不僅可以開胃增進口感與食慾，它還具有殺死生菌之功能。不過近年來許多的測試報告指出，生魚片使用之山葵蒜頭或辣椒，其殺菌效用極為薄弱，所以，嗆辣可殺死魚肉上附著之生菌說法，有著極大存疑之處？

　　邇來，生魚片附有寄生蟲之傳說甚囂塵上，甚至還有些確切之證據舉說歷歷在目。民間常用作生魚片之鮭魚、鮪魚、旗魚、鱒魚、鯛或鰹鯖魚類，其身上附有線蟲或蛔蟲卵者不在少數。然而根據華盛頓與西雅圖之研究報告，這干魚類之野生者帶菌率較高，而人工飼養者較少甚至有些不帶。其研究報告中還說，這些生菌可利用溫度撲殺，現今之冷凍運輸發達，所以，饕客之疑慮暫可獲得紓解。

　　關於冷凍魚必須管制，而且絕大多數國家都有成立管制單位，此外，還有冷凍漁管理協會之存在，把關應該沒有問題。但因管制過嚴危害到漁人生計，執行起來並非容易。所以此項管理法規，最後只好以不了了之做為結局。吃生魚片很紓服，但必須節制以免惹病上身，有些店家在鮮魚肉上用一氧化氮處理，藉以讓生魚片之色澤長保鮮紅。這種做法是否會危害人體？還是值得相關單位去研究的問題。　【完】