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　　　　　　　　　『粉蒸排骨隨筆』

　　諸多電視上表演廚藝的廚師們，以熟練動作與平實口條表現者，阿基師算是不錯的一位。雖然他人生歷程中有過暈船的紀錄，但我對他的廚藝尊敬心態不會轉變。今早他在節目中介紹「家常粉蒸排骨做法」，我怕老妻聽到她又要試做，到時候我鐵定必將成為她手下的頭號的白老鼠。老實說老妻的廚藝不差，問題是要我當過多次白老鼠試吃，這才造就出她那人人稱讚的好廚藝。

　　「粉蒸排骨」當兵時候，我在部隊裡吃過不同省籍老班長之傑作。在我部隊中的老士官們，省籍混雜各有精湛之廚藝。川湘手藝偏重於麻辣，黔滇班長則偏重於酸辣。任何料理矇上雙眼端上桌來，不需多聞我就能分辨出是誰在掌廚。而我能夠擁有這套本領，當然也是當它們的白老鼠之時磨練出來的。話雖如此，我還是非常感謝它們給我的錘鍊，否則我那會有這種傲人的專長吶。

　　川籍士官長說「粉蒸排骨」是川菜中的名品，湘籍班長說它是湘菜主要之一。不可思議的是連那黔滇老士官長，他們也都說是他們的家鄉菜咧。雖然他們各有堅持，在我眼裡似乎主料都適用排骨，加入蒸米粉和多種調味料，放入蒸籠內蒸製而成。他們的作品味道皆是軟嫩可口、辣味也都洽到好處。至於色澤嘛，不論是米白或金黃都很誘人。香味濃郁，骨肉易脫，老少食之都很對味。

　　他們唯一相同意見之處，那就是排骨最好選用肥瘦相間，用水清洗乾淨就可以啦。至於在醬汁之調配與醃製方法上，各有祖傳秘方外人不得而知。四川班長使用岡山的辣豆瓣醬，還有自己調味的麻辣醬，以及使用紹興花雕酒。另外搭配醬油、豆腐乳再根據各人口味適當的醃醬。蒸米粉很重要，通常是買現成的純蒸粉自己再調製一番。雖然市面上有蒸肉粉出售，他還是堅持要自己拌合製作。

　　純蒸粉也可以自做，主料使用大米或糯米都可以。不過，大米之黏度不如糯米高。用米可以不需浸泡就直接炒製，但是比起浸泡後炒做的口感稍遜一籌。由於米類碾碎不易。若有研磨機磨碎可以省下不少功夫。研磨過程中必須注意，不可將米磨成細粉，必須留以適當的顆粒狀才可使用。排骨厚度不一，但是切塊力求均勻。這樣排骨閹製容易入味，上蒸之時也比較容蒸熟。

　　粉蒸排骨之墊底必須容易吸油吸溼之材料，如番薯、芋頭、或者馬鈴薯等皆可以。墊底材料切滾刀塊狀，這樣上蒸之時留有空隙排骨容易蒸熟。此外，它又可以吸入排骨鮮甜汁味。吸飽鮮甜滋味的墊底材料，才是粉蒸排骨之精華所在。當我的思維還在回味著軍中美味之時，老妻一聲招呼將我拉回現實。抬眼一瞧，我的媽呀！老妻手上搖晃著排骨，看樣子今晚的白老鼠是當定了。

　　果不其然，今晚餐桌上果然出現一大盤的粉蒸排骨。外觀瞧來三分像，只是滋味口感是如何不清楚？老妻學做新菜都是採取漸進式，從來學作新菜都無法一次到位。我這隻白老鼠必須一吃再吃，她則一調再調直到調正為止。當我伸筷挟塊排骨入口，雖然骨肉脫離稍微費力，但還算可以接受的程度。再挖塊芋頭試味，然後給它一個評分，嘿嘿！這道「粉蒸排骨」算是及格了。換言之，我不需再當第二次的白鼠了。　【完】