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青蒜


蒜苔[蒜花]


乾蒜頭


蒜仁


青蒜沾醬[蒜仁醋]


蒜頭沾醬[蒜仁醋]

 

『廚房不可或缺的調味料～大蒜』

 

　　我家廚房很多調味料，蔥、蒜、薑、韮樣樣有，胡椒、花椒、辣椒一樣不缺。至於豆瓣醬、辣椒醬、沙茶醬、番茄降與甜辣醬、還有香油辣油與麻油、瓶瓶罐罐，堆滿餐櫥的角落裏。林林總總之中，大蒜之使用量堪稱眾味之冠。不論是新鮮的青蒜或者曬乾的蒜頭，道道料理菜餚裏幾無缺席。蒜苗炒臘肉滋味不錯，用它炒蛋或是摻入麵粉煎成麵餅，家人對它百吃不厭。

 

至於蒜白搭配烏魚子，滋味如何不用贅述。而那青蒜滷豬肉，滋味之美永遠不會吃厭。我家有種沾料叫做「蒜仁醋」，利用青蒜或者蒜頭製作拌成。此醬雖然做法簡單。它的滋味各異其趣，但是我的家人全都來者不拒。這種沾料沾白斬雞鴨鵝肉都對味，沾上現煮現燙的三層肉、五花肉、或是豬頭皮、鮮香甜美的豬肉滋味充溢滿嘴，越吃越是不想停筷。

 

我家么叔獨愛此味，他說沾過蒜仁醋的肉類，滋味可比天上的龍肉。孩提時期我既頑皮又愛發問，竟然問他說：「阿叔！啥麼是龍肉啊？」嘿嘿！我這個二愣子的問題結果，換來的是一頓火爆栗子，被他Ｋ得我滿頭是疱！痛得我哭了老半天還隱隱作痛咧。母親下廚作菜樣樣有蒜，青蒜乾蒜有蒜必用。蒜在我家作用無限大，三餐料理上無蒜難以成味。

 

奇怪的是俗話說：「吃蒜嘴臭！」我家人吃完蒜後，只用清水冲嘴不留遺臭。蒜在我家用途很廣，除了可做調未料之外，它還可以當藥使用。它對消除紅腫疼痛很有效果，搗碎塗抹立即可以去淤消腫疼痛立止。某日，大堂哥的胳子窩臃腫漲脹痛就醫無效。二嬸將此事告訴老祖母。但見老祖母聽完媳婦的訴苦之後，立刻反身自廚房拿出十數顆蒜頭，將它和鹽巴一起導碎敷蓋魚患處。

 

翌日堂哥睡醒起床，胳肢窩之臃腫痛楚消失，就連高腫之處也消失於無形。連日蹦張臭臉的堂哥，終於臉上也露出笑容啦。小表弟肚子裡蛔蟲多，三餐飲食大量卻是面黃肌瘦。有時候精神不濟，慵懶不想活動，家人對他十分擔心。幾天經過之後，小嬸嬸聽信鄰居一個偏方，用火烤蒜沾鹽巴吃下肚子。小嬸嬸回家照單抓藥，火烤成堆大蒜要小表弟吃下它。不到半天時間，蛔蟲竟然自動鑽出肛門。

 

小表弟趕快跑去蹲廁所，嘩啦啦一陣狂瀉過後，糞坑內爬滿大大小小蛔蟲，見了令人雞皮疙瘩猛漲不已。經過兩次的吃食烤蒜，小表弟腹肚內的蛔蟲絕跡，不久黃臉出現紅潤，再不久他已活蹦亂跳，成為家中的頑皮鬼啦。青蒜苗剁碎和入麵粉內，放入油鍋內文火慢煎，邊煎邊翻至兩面金黃，起鍋上桌沾以蒜仁醋，它的滋味雋永一吃難忘。

 

蒜苔（蒜花）神似韭菜花，用它與肉絲禍肉片同炒，起鍋之後滴些香油上桌，不用招呼兩三幾筷子便盤底見天。這品料理確實好吃，不過吃後蒜位從尿排出氤氳難消。前人越過廁所後人跟進，立刻就會有著濃濃嗆鼻之蒜味，這大概就是吃它之後唯一的缺點吧？大蒜在我國落地生根已有兩千多年之歷史，從古至今，它都是中國廚房內不可或缺的調味料之一。

 

它之傳入中國充滿著傳奇，有人說它是跟著達摩自印度傳入中國。有人說它是張騫通西域之後，隨著西域胡人帶進中國的辛香料。台灣大蒜的品種，有軟骨與硬骨之分別。或者以它的葉脈區分，有黑葉與白葉之不同。對於大蒜之使用，有些只吃它的梗葉，有些僅吃其蒜頭，還有只專供應其花苔食用者。不論哪種使用方法，各都擁有其忠實脂粉絲。

 

台灣之雲林縣是其種植大蒜的大本營，其他各區只是少少栽植罷了。最近電視節目上之飲食節目裡，推薦大家醃泡蒜頭。聽說這種醃泡蒜頭具有療效，因此跟進者不在少數。雖然我家對蒜非常愛用，可是我對它不若母親與么叔之熱愛。有次家中醃泡一大甕的蒜頭，取出之時蒜肉已經變黑，加上一股難聞的臭味，從此我對醃泡蒜非常反感。至於用炒用煮之蒜香味，我個人對它則特別喜歡。【完】

[音樂播放中]-問白雲