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『百吃不厭的川菜料理』

　　人人都說吃在中國，其實，中國人不見得個個都懂吃、會吃、喜歡吃。因為中國物博地大，料理博大精深且派系林立。說甚麼八大菜系、四大風味、五大吃法等等、品目之多令人應接不暇，故爾從未有人敢自稱是吃家是饕客，可以吃遍天下。民國卅八年國軍部隊撤退來台，各個部對來自五湖三江人才濟濟。中國各地的風味小吃，透過他們的引進，遂使台灣飲食文化起了脫胎換骨式之變化。

　　一向清淡淺味的台灣傳統料理，經由這次巨大融匯之後，它也形成一種難以言喻的新台灣風味。而這股新風味日積月累下來，原有的台灣風味已逐漸消失無蹤矣。在我服役的部隊成員裏，除了連長副連長與部份充員之外，其他的幹部與成員以四川湖南子弟居多數。而這些川湘子弟口味鹹辣，受到他們的口味之感染，部隊裏的台灣子弟們，個個練就一身嗜辣不怕辣的習慣。

　　中國料理五彩繽紛，經過歲月之淘洗去蕪存菁。最終結果留下的精華是東酸、西辣、南淡、北鹹的飲食基調。我們部隊的炊事班成員，包括六名老兵三位充員。這九名成員除班長之外，其餘八人分成四組輪流掌廚。至於採買與監廚，每天由公差輪流執掌。全連官兵共139人，一日三餐就由這干人等去負責任。任務很重，但在服從是天職的口號下，大家只好相忍為重，咬緊牙根接下任務。

　　炊事班長是四川人，幹事則是湘黔各有一位。在這炊事結構之中辣味最重，故爾每天餐桌上的菜色，幾乎都脫離不了辛辣料理。炊事班長燒得一手好川菜，只要他心情好，我們時常可吃到滋味道地的川菜料理。在其諸多的手藝中，尤以麻婆豆腐與麻辣鮮燙，留給我一個非常深刻之印象。我曾突發奇想，想請他教我一些川菜烹煮技藝，可惜我中途外調美軍顧問團服務，因此學習希望乃胎死腹中。

　　退伍前的某日，我在一本食譜上見到川菜「夫妻肺片」覺得很稀奇，於是向老班長請益，希望他能將其內容詳細告知。豈知老班長給我的答覆說：「我是個大老粗識字不多，說話不精光，乾脆哪天我親自下廚燒給您嚐嚐吧。」他的答案我以為是在開玩笑，誰知次日凌晨一大早，，炊事老班長到我的舖位叫醒我，要我陪他一起去市場買「夫妻肺片」之食材。朦朧中我問他為甚麼要去買菜？他說要做「夫妻肺片」讓我賞味，這時候我才猛然想起做天他所做過的承諾。

　　記得當天我們買進一顆牛心，一付牛肺，一條牛舌，以及半斤牛肚與半斤牛百葉。其他配料則有花生、芝麻、大蔥頭、八角、肉桂、花椒、胡椒粉與花椒粉等等。這品菜之滷燉手續繁雜，加上我的記憶不是很好，所以只能引述個梗概罷了。主角牛心牛肺，牛舌牛肚，處理之後放入鍋中沸滾七、八分鐘，然後改為小火慢慢滷燉至熟透。主料放置滷燉之後，開始做此道料理需要之醬汁。

先將芝麻與花生炒熟磨成粉狀，再與豆鼓醬油和清水同煮。充分煮透之後加入滷汁成為需要的醬汁。最後將滷好的主料切成片狀裝盤或裝碗，再加入洋蔥丁淋上醬汁，然後再加入其他佐料即可上桌。這道料理說來簡單，可是做起來相當複雜。瑣瑣碎碎十分麻煩，完全看在主廚之耐性與細心。「夫妻肺片」之成品色香味俱全，入口鮮香甜味在嘴裏翻滾，吃過一次便會令人上癮。老炊事班長說：「夫妻肺片是一對川籍夫婦共同研發之菜品，故爾以『夫妻肺片』之名稱頌他們。」【完】

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