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照片-中華灰鵝-[網摘]。


照片-全鵝屠體-[網摘]。


照片-蒸熟之胭脂鵝-[網摘]。


照片-胭脂鵝肉-[網摘]。

 

『胭脂鵝賞味筆記』

 

　　鵝肉的肉質雖然有點粗硬，但是它的滋味讓我念念不忘。在那艱辛歲月的記憶裏，想吃一小塊鵝肉都須有口福才吃得到。江子翠黃姓人家有三個媳婦，一個是福州媳婦一個蘇州媳婦，另外最小的媳婦是在地姑娘。外來媳婦的廚藝都很不錯，每每節日輪值必有佳作上桌。福州媳婦善做燕餃與紅糟鰻魚，蘇州媳婦一手上海菜令人驚艷。尤其是她做的胭脂鵝，遠近馳名爭相品嚐回味不已。

 

　　蘇州媳婦還會烹燒「紅樓饌飲」，她家傳的一本「紅樓饌飲大全」，全部都被她背得滾瓜爛熟，而且還仿治得七、八分火候。黃家媳婦妯娌和諧，經常爲了切磋廚藝而大擺筵席。忝為隔壁鄰居的我，以及諸多厝頭巷尾的熟人，時常受邀出席她們廚藝的品評聚會。由於她們的廚藝實在了得，吃過一次之後常讓人吮指回味念念不忘。因此凡是受邀者莫不引頸盼望，下次的比藝筵席快快來臨。

 

　　黃家媳婦廚藝比評機會不多，不過只要參加一次就夠讓你懷念難忘。他家的蘇州媳婦不但會煮還會說，每次參加比評之時，聽她用吳儂軟語解說料理內容，以及烹飪之工序做法，簡直就是一種無上之享受。我最喜歡吃她拿手製作的胭脂鵝，她說這道料理出自「紅樓譔飲大全」，經過一番揣摩試做得來的功夫。這道食物製作過程簡單，但是要做得人人都說好吃並不簡單。

 

　　胭脂鵝是蘇州的名菜，當地的醃鵝技術淵源流長。據說這門醃鵝技術，再蘇州已有千年以上之歷史。因此古早就留下一套醃製鵝肉的SOP，不論哪家醃製出來的胭脂鵝，色香味幾乎大同小異，唯一的差別僅只經驗罷了。事實上，醃鵝肉的滋味見仁見智，合不合他人之口感，這才是最重要的前提。黃家的蘇州媳婦毫不藏私，任何人向她請教從不拒絕。

 

儘管她已合盤託出教授於人，可惜能學成功者並不多見。探究原因是學者多半不願多做多試，空有理論當然無法學的個中三昧囉。我對料理技術非常喜歡學習，所以，我也向她學習胭脂鵝的醃製方法。雖然我未曾實際做過，可是它的製作過程印象十分清晰深刻。她所傳授之胭脂鵝做法是這樣的：全鵝整隻宰殺洗淨之後，利用鹽巴和米酒或紹興酒塗抹鵝體。將鵝體內塞入青蔥薑片，然後以一碗酒一碗水之比例入鍋，再將鵝體放入蒸籠隔水熱蒸至鵝體七分熟。

 

　　將七分熟之鵝體放冷卻之後再翻面蒸之，直到整隻鵝體完全熟透，再出籠冷卻之後即成為胭脂鵝矣。胭脂鵝剁開切成薄片，肉色櫻紅神似胭脂，故爾將之稱為「胭脂鵝」。胭脂鵝肉入口甘潤芳香，一吃再吃絕不厭倦。黃家每有胭脂鵝上桌，瞬間立即被家人吃個精光。鄰居朋友吃過她做的胭脂鵝，無不讚譽交佳齊聲說好。記得我初次吃到之時，有著此物只應天上有之感覺呢。

 

　　自從學到她的胭脂鵝製作法之後，多次我想嚐試製作看看。無奈母親不喜歡養鵝，所以一直都沒機會施展此項手藝。之後舉家北遷落腳於江子翠，見到鄰居飼養一大群的灰鵝，於是胭脂鵝之形象又浮現在我眼前。回想胭脂鵝的滋味，不知不覺口水流滿嘴腔而不自知。某次返鄉前去探望黃家，人去樓空不見蹤影。問過鄰居方知黃家人早已移民國外，離去之後從未再見其人返鄉，就連他們這家人落腳何處都不清楚咧。 【完】

 

 

 

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