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　　　　　　　　　　『麵疙瘩往事随筆』

 

 

　　　　　　　懶人愛煮麵疙瘩，糊塗一鍋黏答答。

　　　　　　　麵粉對水三分許，還得加些高麗菜。

　　　　　　　菜炒蝦皮好拌作，等待水滾再下鍋。

　　　　　　　疙瘩顆顆浮水面，鹹淡調味莫忘記。

　　　　　　　技術高超好味道，熄火上桌稍等待。

　　　　　　　辣椒醬油準備好，大夥呼嚕爭先快。

 

　　我喜歡吃麵疙瘩，並不是因為它好吃，而是一鍋熟省事事省，喜歡偷懶罷了。我的麵疙瘩是在軍中學來的，當時駐紮馬祖之南竿，因為戰地管制，各碉堡之伙食自理。為求公平起見，每個班兵班長都加入輪值，兩天一輪誰也無法偷懶摸魚。初來乍到部隊裡，第一天出公差就是去領米和麵粉以及黃豆。這些主食領回班上，班長要我立即將它們放入小倉庫，以免受潮而變質。接著他問我會不會燒飯煮菜？我說馬馬虎虎，沒想到班長笑著對我說：「只要煮熟可以吃下肚，那就沒問題啦。」

 

　　臨走之前，班長再問我會不會做麵食？我答不會，於是他要我自明早開始，學習製作饅頭與麵條和麵疙瘩。看著班長忽陰忽晴的臉色，我心就像水井上的吊桶，七上八下的很不自然。不過，副班長卻一再安慰我，要我好好睡一晚，啥麼事明天早上再說。翌日大早我起床，摸索到廚房，班長已經在那裡等我。他拿個鋁面盆，叫我去小倉庫取三大碗麵粉。回到廚房一切準備工作皆已就緒，班長開始敎我和麵要作麵疙瘩。首先用小碗舀水倒入麵粉中，邊和邊加水，直到麵粉揉成麵糰為止。

 

　　接下來班長看著我生火，在家用柴取火比較費時，在這裡木片撒上汽油，點燃取火輕鬆許多。不用班長多做指導，我已將火生的旺旺耀眼啦。火苗大旺添上柴塊，交叉疊放以利火燒通風。這些柴塊都是來自木工廠之柴餘破片，乾燥厚薄恰到好處。升起火來毫不費力，火勢旺盛熱力集中。迨至火勢均勻再放上雙耳深鍋。等待鍋熱之後，先將蔥白與蝦皮放入鍋內爆香，香味鼻端聞到，立即加入半鍋清水待其沸滾。水滾開始用手斷捏麵糰下鍋，如要快熟捏成薄片丟入鍋中，這就是所謂的「貓耳朵」啦。

 

而下鍋之麵糰和麵片浮出水面，放入鹽巴與味精調味，味道調好即可熄火上桌分享啦。班長除了敎我乾糰麵疙瘩之外，並還將濕漿麵疙瘩之作法敎我。濕漿麵疙瘩很簡單，只需麵粉對水成稠漿糊，爆香加水煮沸，即可用手或湯匙弄取麵糊成小糰下鍋。它的煮熟速度比乾糰快許多，比貓耳朵還容易熟透。班長說，那是懶人的做法了。

 

　　乾糰麵疙瘩口感彈牙，濕漿麵疙瘩入口軟糯，軟硬依個人之喜好和麵。至於麵疙瘩的滋味，好壞全在一湯。味道調得好，湯頭清爽鮮甜必然好吃。湯頭差而沒味道，肯定會留下一大鍋沒人吃。故於調味之時，主司者應該用點心思。此外，乾糰疙瘩之湯頭比較清淡，濕漿疙瘩之湯頭較為渾濁，各有千秋各有所長。軍中學得麵食製作，退伍回家我毫不吝惜的教授給弟妹。

 

弟妹之中三弟心巧手工好，學習甚麼一點即通。他把高麗菜與炒蝦皮同炒，同時調味炒熟之後打起拌入麵糊和再一起。再按一般程序弄成疙瘩下鍋，這種方法煮出來的疙瘩，柔軟適口老少咸宜。三弟還領悟出新法，將高湯與疙瘩分開煮，各自味道調好之後再混成一鍋。此法的成品，湯清糰明，入眼舒服頗具賣相。每次他下廚煮麵疙瘩，不管多麼大鍋端上桌，頃刻之間一掃而光，涓滴無存，慢來者只好向隅乾瞪眼啦！　【2012-12-12修稿】

 

 

照片-揉麵糰-[網摘]。


照片-烹煮麵疙瘩-[網摘]。


照片-家常麵疙瘩-[網摘]。


照片-乾炒麵疙瘩-[網摘]。