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『嘿嘿！滋味不錯的滷豬舌』

　　「豬舌頭」在料理中根本上不了檯盤，但它卻是在下的最愛。雖然有人將它排斥於美食之外，我卻對它獨有之滋味讚不絕口。其實在中西餐桌上，動物舌頭如雞鴨舌、豬舌、牛舌、都曾被拿出來大肆炒作。儘管它們都不屬於高檔食材，但還是有些廚師願意拿它，當做祕密武器來展露他的料理才華。

　　故鄉有位著名的總舖師，廚藝精巧心裁獨出甚獲好評。就在當前廚藝界百花競放的時代裏，他的口碑依然獨佔前茅且屹立不搖。某次一個大排場裏的廚藝大賽中，數十位頂尖廚師之競賽裏，他以一道滷豬舌大拼盤，技壓群雄而獲得大會主獎。這道料理素材有各種舌頭出現，將之舖排成菊花般之呈現，滷汁入味滋味特殊而廣受佳評。自從他奪下頂尖廚師頭銜之後，卅餘年來無人能跨越其前端。

　　「滷諸舌」這道料理人人會做，看它只不過是一道極為普通之食譜，但要做到眾口一致稱讚，卻不是一件容易做到之事。這位頂尖廚師公開它的做法說：豬舌之選材以六、七兩重為上佳，嫩豬的舌頭最是好用，千萬別選到老豬之舌頭。因為老豬舌頭不易煮透，而且它的表面還附有一種難聞的異味。選好理想的豬舌食材，先以開水汆燙過後刮除表層薄膜。

　　前置工序完成之後，再以醬油、八角、米酒、鹽巴等調味料一起滷煮。滷煮至五分熟離火，然後讓它在滷鍋中燜個半小時。五分熟的豬舌頭燜至七分熟，此時之滷豬舌肉質彈嫩Q實口感最棒。若將豬舌頭滷至全熟，肉老口感不是很好。有些廚師滷豬舌喜歡放入中藥增添香味，有些人則喜歡加入辛香料突出其味道。這些都不是好方法，保持滷豬舌之原汁原味才能受到好評。

　　家母的豬舌料理有其一套方法，某次鄰居送來一只人家不要的老豬舌，家母利用老滷汁熬煮至七分熟，離鍋之後立即塗以白醋鹽巴和米酒。然後放上鐵網稍加以燒烤，冷卻之後切薄片擺盤，上桌同時以蒜頭醬油當沾醬。上桌前我曾拿片沾醬試吃，其滋味之棒令人永生難忘。可惜此法料理過程十分繁瑣，家母僅只做過一次之後，再也未見她利用此法料理矣。

　　那年與家父在五分埔鐵路宿舍居住，家父身兼母職，每天上班前要下廚做販煮菜給我吃。因為上班時間很長，所以做菜力求簡便又可隔餐吃。最常買豬肉滷一鍋放著，我要吃自己稍加熱就可以食用。滷豬舌是道常見菜單，它只輕滷全熟之後擱置起來。每餐切幾片帶便當留下兩片給我配販。父親所滷豬舌雖然很簡單，但是吃起來的口感相當不錯咧。

　　人類食物之採用範圍日趨多元，習常難得一見之食材逐漸被採納使用。尤其近年來的大桌筵席之上，滷豬舌經常堂而皇之出現於菜盤上。由於各個廚師滷煮之手藝不同，呈現之滋味亦然各有千秋。不過不管他的手法如何，滷豬舌已被筵席接受是不爭之實。滷豬舌可當正菜又可當下酒小菜，說不定有朝一日，它還會被拿來當做餐桌之主菜呢。 【完】