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封面照片-脆皮肥腸-[網摘]。




　　　　　　　　　　　　『追味脆皮肥腸』


　　童年時期，老祖母很疼我。雖然我生長得又黑又瘦，老祖母逢人卻說我是她的「金團寶」，意即金孫的意思啦。或許因為老祖母偏愛太明顯，噵致我在家中，十分不受姑姑和叔叔的歡迎。不過這些都是往事，如今大家都已年紀耄耋，不需再去計較他了。

　　且說，老祖母為了我的將來，曾經請過三位命相家幫我算命。一位眼睛失明者，他是傳統的抽圖讀圖算命法。一位是雀鳥抓鬮算命法，另位則適用龜殼卜卦法。這三位相士各有見地，算出來的命運各有千秋。但三人有個共通點，那就是算出我這人，一生勞碌無官運，但卻有著不錯的食祿，可以吃遍四海五湖。

　　自小到大，一路走來起起伏伏。我的命運他們有些說中，可是槓龜的絕大部份。不過，食祿這方面最為準確。可不是嗎，四、五十年的商場奔波，的確讓我吃遍五洲七洋。酸甜苦辣四處嚐，鮮香甘甜無漏失，因此，這三位相士我各給五十分，在我的標準裏他們算是及格啦！

　　話說回來，在部隊之時我的口福最棒。各省美味幾乎嚐遍，其中一味「脆皮肥腸」讓我唸唸不忘。這道料理來自北平的樂排副，此公長相粗魯但做事仔細，「粗中有細」，因此排上同仁們，都暱稱他是「黑張飛」而不名。

　　他的一手橋牌技術出神入化，打遍全旅全營無敵手。每次打橋牌吃大頭，他都是那位白吃客。有一回他心血來潮，將橋牌桌上之公款一把抓。他說要為大家加菜，弄樣佳餚與大夥同樂一番。當天我值夜班，剛下班排副遣其傳令兵過來。他說，排副要我陪他去兵仔市場採購。反正值了夜班之後，休息時間很長。所以第二天大早，我就陪他去市場採購食材。

　　那天兩人走進市場，他直接找熟識的豬肉攤買大腸頭。老闆拿出兩段給他看，但他只選肥厚的那段。我跟著他一攤挑過又一攤，總共買回十條備用。回到營房之後，排副親自洗滌處理那些大腸頭。

　　但見他把大腸頭浸入流水中，仔細的將附著之肥油雜物洗淨，然後用根筷子戳入內層，熟練的將大腸頭翻面。清洗之時，他在水中倒些食用醋液，但不是用調味醋。排副解釋說，這樣才可以洗淨腸液與雜物。

　　這時候他用手指觸摸表皮，有點澀澀感覺，他才滿意的放在流水中洗淨。接著將它放入冷水鍋中，水煮五十分鐘至一小時，再用筷頭戳它試其熟度。如果筷頭可以戳穿它，那就表示大腸頭已煮熟了。

　　他將煮熟之大腸頭取出，泡入醬油鍋中稍加滷煮上色。再取出用鐵絲貫穿成排，放置於通風處讓它陰乾。通常，這道手續需要五個小時，可是南部氣候乾燥，所以兩個小時後，表面乾燥即可使用。

　　午睡起床已是一點半，我匆匆趕去廚房幫忙，排副正好在油炸大腸頭。天氣炎熱又沒有電風扇，儘管汗如雨下，他仍做得興致勃勃的。由此可見，「吃」是多麼迷人的要項。

　　排副邊炸腸頭邊告訴我說：「炸大腸頭之油不要省，至少整條腸頭都要浸泡油中。未讓它炸得熟透，必須隨時翻動。炸到表皮金黃即可起鍋，瀝乾油份即可切盤上桌。切時可以整條亦可對剖斜切，放入舖滿青蔥蒜苗之磁盤內，趁熱上桌色香味最是醒眼。」

　　「脆皮肥腸」是北方菜餚，入口不油膩，酥脆耐嚼口感十足。盛暑來杯啤酒十分搭配，寒冷天氣配以烈酒，風味絕佳越嚼越香。這道菜看似簡單，但其成品良劣分明。功夫好做出之腸頭，入口彈性香氣滋味融合一體。手藝差者之作品，韌韌如似橡皮，一塊入口讓你嚼到牙酸。這道料理容易吃上癮，我只吃過一次至今仍懷念著它。　【完】

照片-脆皮肥腸1-[網摘]。

照片-脆皮肥腸2-[網摘]。

照片-脆皮肥腸3-[網摘]。

照片-脆皮肥腸4-[網摘]。