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2008-11-05 06:23:39| 人氣21,238| 回應26 | 上一篇 | 下一篇

學煮大腸麵線筆記

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照片-大腸麵線羹-[網摘]。




            『學煮大腸麵線筆記』


  原先我不知道「大腸麵線」與「蚵仔麵線」有何區別?後來我自己給他們下個定義:加豬腸的就是大腸麵線,加蚵仔就是蚵仔麵線,歪打正著而沾沾自喜。可是當我將自己的說法告訴家人之時,他們捧腹大笑我的天才,就連孫兒們也笑我,說我是個菽麥不分的耍寶阿公。

  為了讓他們對我刮目相看,我去找一位熟識的大場麵線達人阿松師,跟著他學習煮出好吃的大腸麵線。阿松師知道我的企圖之後,他笑著對我說:「臨老學吹打,學會鬍子花。」不管他如何笑我,我是真心的要學會這門絕招。因此,每天工作我都非常認真,清早起來就跟著阿松上菜場採買食材。

  不經一事不長一智,親身投入之後,我才發現簡簡單單的大腸麵線,竟然涵蓋著那麼多奧秘之學問。阿松師不讓我做筆記,他說烹飪重在實際經驗,所以,對於每樣食材務必親身接觸,方能分辨出它的好壞新鮮與否?就在阿松師嚴格的指導下,我的學習逐漸進入佳境。我從採購到親自掌杓,細節半點都不敢馬虎。

  阿松師的基本信念:「食材不佳,如何弄出好吃的料理?」因此,他帶著我去挑選麵線。他說:豬大腸的判斷好壞最是重點,至於佐料用之辣椒醬、酸筍、烏醋、芫荽、都得仔細選購。

  他教我選購大腸,一定要挑選腸肉厚實不多附油,寧可貴些也要選買現宰之豬大腸。豬大腸就是大場麵線之靈魂,如果貪小便宜而購買冷凍貨,如何能夠做出令人垂涎,吃了還想再吃的大腸麵線呢?

  煮大場麵線之高湯,以柴魚熬煮出來的湯汁最為登對。這種高湯味鮮甘甜,無須再加其他的調味料,它就好喝得令人捲舌。麵線則採用紅麵線,因為紅麵線是天然乾燥而成,耐煮不爛而且容易入味。

  這天阿松師的攤子收得早,他要我去他家一趟。原來下個星期一,他要考我煮的大腸麵線。他在當天休息一天,從旁陪我打點當作監考。他還說,當天收入要分一半給我。未曾做過公婆心慌慌,儘管心情忐忑,但我還是希望星期一早點來臨。

  星期一這天氣候非常好,我帶著愉快的心情,開車到中央市場採購必須之食材。阿松師陪伴一旁默默不語,平時的教導在今天完全封口。九點多,買足了需要之食材。趕回店裡,先將大腸沖理乾淨。然後將它放入醬汁中浸泡,至少三小時才能吸附醬汁。最後在熬煮高湯與調理麵線之時,可以將它放入其中燙熟備用。

  接著,我在大鍋內裝滿八分清水,用大火煮開之後,將麵線剪段放入滾水內同煮。用大火燒滾十分鐘之後,關小火在續煮十分鐘。再轉大火加入調味佐料,以及放些冰糖入內調和口感。

  煮到這裡漸漸進入高潮,我邊煮邊攪以免鍋底黏層。緊接著倒入芡水,邊倒邊攪拌,防止黏稠黏鍋或燒焦鍋底。加入蔥酥拌勻,再加入醬油調整顏色提升賣相。滷好的大腸剪塊備用,這時阿松師在旁協助開賣。

  但見阿松師氣定神閒的站立一邊,接著他用鐵杓相擊作出暗號,我立即將滾滾的麵線羹端岀,並隨手將它倒入攤車上的淺鍋內。邊攪動邊喊客,可能因為我是個新鮮面孔站台主鍋?所以當天的招睞成績還算不錯。

  第一個食客坐定位置,我立即拿碗舀麵線酌量加入大腸。然後澆上一些烏醋,問客要加蒜蓉嗎?最後,用鐵鋏些芫荽放在麵線上端給客人。客人一個接一個來,現吃外帶任憑客人要求。短短三個多小時,所有準備的麵線與大腸全部賣完。這時候阿松師在火灶邊,對著我比個”OK”的手勢,但此時我已汗流浹背矣。 【完】
照片-板橋油庫口之大腸麵線-[網摘]。
照片-大腸麵線之煮鍋-[網摘]。

台長: 慕松
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飛天
晨安~

真佩服您的學習精神~~ ^^
2008-11-05 06:37:41
版主回應
可能處女座~
比較龜毛吧?
啥麼都想學些~
^^.
2008-11-06 06:51:20
小洋子
老搖北北今年已70多歲囉
他是從大陸撤退過來的老兵
娶了智商低很低的老婆
說來也真替老搖北北心疼
因為有人介紹他這老婆和她相親時
她只坐一旁乖乖不說話
於是結婚後老搖北北才發現她智能不足
雖然北北當時很年輕
但老搖北北是個心細且又好的北北
他細心照顧她且後來也生了兩個女兒
但不巧的這兩個女兒也輕微
可是北北都做了很好的處理
他把她們安置在專門的機關做簡單手工藝賺錢給她們自己
有時她們會有車子送她們回來看北北
那現在老遙北北也是只專心照顧他老婆
偶爾來家裡聊聊天
那他常操著他家鄉的口音和我說,ㄚ頭妳長大囉
我都覺得好心疼,也常常對70多歲的老搖北北說
你什麼時候才要教我做饅頭啊,呵呵呵
然後老搖北北就會開始笑,然後又跟我說好多好多做饅頭的事
最後又說,哎喲~姑娘這妳可是要先學會扛麵粉帶喔,妳做不來的拉
可是我都嘛嘟嘴有點不服氣的說,哪有
後來,老搖北北也會說,不過教妳的糖醋魚,嘿ㄟ~就比妳媽媽好一點
妳媽媽比較卡酣慢
然後我就會笑得很得意耶〜呵呵呵~(_△_)~

那我要祝福老搖北北身體健康,每次回去都能見到他來
因為他說,每次看到我回來,都覺得很高興,且一方面也覺得時間過好快喔
瞧妳這ㄚ頭都長這麼大了,呵呵呵
70多歲的老搖北北可是看我們家的孩子長大的
和我們全家人感情都好得不得了
而且他也很喜歡來我家和我阿爸開講
有時聽他們聊政治,都好好笑喔
然後老搖北北都說,聊政治我都說不然你叭叭,然後就一直笑,呵呵呵
老搖北北也很喜歡來我家喝茶喔
順便開講拉〜呵呵呵~(_△_)~
2008-11-05 07:15:07
版主回應
好鄰居~
向老搖北北致敬!
^^.
2008-11-06 06:52:35
小靜

流口水了
不過北北說的即對
任何食材
都應用心去選去搭配
再加上一些些的巧思
縱然是極簡的菜餚
也能做出絕美的風味
2008-11-05 08:53:09
版主回應
所以說囉~
世間沒有笨媳婦~
只是懶些~
不願動腦罷了~
^^.
2008-11-06 06:53:57
心心心心心心心心心
太過份了....
煮的這麼好吃是要引誘人啊....
2008-11-05 09:18:50
版主回應
食色性也~
經不起引誘~
就去巷子口買一碗過過癮吧~
^^.
2008-11-06 06:56:05
*~阿妹~*
北北好.看到麵線看起來粉好吃ㄉ樣子ㄋ

好想吃唷

北北我好想吃山東鰻頭勒.我好懷念我親家工作ㄉ山東鰻頭.

可以教我嗎?要用哪一種麵粉ㄋ還有比例要多少.

我現在都在家也沒事做.想做做看可以教我嗎?北北
2008-11-05 13:42:32
版主回應
北北做饅頭不上道~
老是發酵不佳~
蒸出來像石頭~
上網應該很容易找到做法的~
試試看吧~
^^.
2008-11-06 06:58:40
平淡
原來北北兼差賣麵線了。
麵線是台灣有名的小吃,從小吃不膩。

但我還是搞不清楚「大腸麵線」與「蚵仔麵線」有何區別?
反正都好吃。。。。
2008-11-05 14:36:32
版主回應
哪有兼差賣麵線~
只是好奇軋上一脚而已~
其實~
大腸麵線與蚵仔麵線~
佐料不同~
一加豬大腸一加蚵仔~
就這樣而已~
^^.
2008-11-06 07:01:55
佩姬姑娘
我也搞不清楚這兩者有何差別耶
可以請北北解答一下嗎?
2008-11-05 14:59:56
版主回應
其實~
大腸麵線與蚵仔麵線~
佐料不同~
一加豬大腸一加蚵仔~
差別就這樣而已~
^^.
2008-11-06 07:02:53
文紋蚊
啊~~~來吃麵線囉!
我不加香菜哦!
但是要加辣~~~~~
而且是....大碗的!!....呵呵呵
2008-11-05 15:51:27
版主回應
加不加香油~
不加香菜要加芹菜嗎~
要大辣還是小辣~
哪種大碗~
是深大碗還是淺大碗還是海碗~
不就一碗麵線罷了~
哪來那麼多的雞蒜皮呀~
嘿嘿嘿~
^^.
2008-11-06 07:07:32
I\\’m - [ 薯條 &amp
   北北呀!!
   標題有錯字!!
2008-11-05 17:13:20
版主回應
已修正~
3Q啦~
^^.
2008-11-06 07:08:22
Becky
我家附近有一間大腸麵線店每天生意都很好
太晚去就買不到了
而且每次都要等很久

他的料很多喔!
感覺料多到比麵線多...
2008-11-05 19:36:07
版主回應
好像每家麵線店生意都不錯~
可見這種食品蠻平民化的~
不過~
當路邊小吃攤多的時候~
表示景氣不好了~
失業人多了~
^^.
2008-11-06 07:11:23
小美
嘩~好好吃啊 ^_^
2008-11-05 23:06:29
版主回應
別客氣~
你也來一碗吧~
^^.
2008-11-06 07:12:07
海星
北北晚安~
您真是學什麼是什麼.天生絕頂聰明之人!
越是看是簡單的東西.其實是最難的.北北您好棒喔!

好吃好吃!口水流下來了...
77-96=
2008-11-06 00:11:24
版主回應
沒甚麼啦~
只是認真一點才夠帥嘛~
所以囉~
有的沒的加減學一點啦~

好吃~
別客氣~
77-96=-19啦~
2008-11-06 07:15:38
美雲
好想吃哦!
從上禮拜就一直想念的大腸麵線
一大早看得我肚子妖妖叫
聽說油庫口的麵線人氣超旺的~
2008-11-06 10:34:41
版主回應
板橋油庫口大腸麵線~
吃了廿餘年~
百吃不厭~
搭上他們的香腸~
嘿嘿~
絕配~
^^.
2008-11-06 13:07:20
9999號
其實我吃大腸或蚵仔麵線
只喜歡吃料跟喝湯
麵線倒不是很喜歡耶...
我比較喜歡吃較粗的麵條~
2008-11-06 12:37:38
版主回應
麵線是傳統美食~
吃麵太浪費味覺了~
^^.
2008-11-06 13:08:39
嘿嘿!!
那下次我也來自己試做看看!!
2008-11-06 16:33:07
版主回應
勤於動手的孩子最美麗~
^^.
2008-11-06 18:54:21
蘋果
天阿
是我最愛吃的大腸麵線耶
每次到市場去
都一定要拜託娘幫我買一碗我才甘願@@
2008-11-09 21:14:04
版主回應
謝謝光臨~
^^.
2008-11-10 06:29:22
小妮子
我也好喜歡下廚, 我最喜歡看到我辛苦烹煮出的菜餚被一掃而空, 我最喜歡煲湯了, 雖然並不正統, 但是每次看到鍋底朝天, 連自己有時都喝不到的時候, 心裡的喜悅真是難以形容喔.........
我也好喜歡吃麵線, 米粉, 粿仔條, 意麵,陽春麵, 我倒比較不喜歡粗麵條, 但是我們必須了解如何惜福與珍惜食物喔, 您說是嗎?
不過您破壞了我的減肥計劃, 真討厭....看著您那一大鍋美味, 真是想要把整鍋都送進五臟廟...哈哈哈哈哈哈.......
2008-11-10 16:35:59
版主回應
嗯~
女孩子喜歡下廚是好現象~
將來成家主中匱就不會漏氣啦~
加之和諧與否~
主婦之廚藝佔大部~
因為~
想要抓住丈夫~
就得先抓住他的胃~
千古名言哦~
^^.
2008-11-11 06:16:08
愛夢想的女孩
北北...真是服了你...還記得做大腸麵的過程...
呵呵...胃覺又被北北挑起囉....很想來碗大腸麵加入一點黑醋..ㄛㄛ..酸酸.香香的好吃ㄚ...
2008-11-12 11:45:20
版主回應
哈哈~
大腸麵線加烏醋~
正點~
其實~
所有羹類加烏醋都不錯吃的~
2008-11-12 13:58:05
感覺很好吃的樣子ㄝ...
有機會我也要去板橋油庫口吃吃看~但有距離倒是!
板橋我是知道啦~但是~油庫口在哪阿?
不熟...
2008-11-13 01:05:14
版主回應
油庫口在文化路二段~
舊地名叫新埔仔~
計程車都知道~
自己開車只好倒文化路二段再問啦~
^^.
2008-11-13 06:25:00
Heidi
大腸和蚵仔的都好吃
兩種混合會讓人吃得更盡興
還要加蒜茸和白胡椒粉
或者加麻辣醬......
哎呀
我又在幻想了.....
過幾天一定要煮一鍋來解饞
否則真會折騰地難受
老哥的廚藝真棒
懂得廚藝的男人真是帥
^^
2008-11-14 08:34:52
版主回應
哇賽~
美國的蚵仔那麼大~
放幾個碗公裏就滿滿的了~
吃起來一定過癮~
別忘了加烏醋風味更棒~
不過~
大腸可能要到華人街買吧?
^^.
^^.
2008-11-14 13:28:18
Heidi
始初我都是買美國的大蚵仔
每回都膽戰心驚的將它們切成小塊(軟趴趴的又臭)
後來發現韓國超市都有賣一包包的冷凍蚵仔
再後來也注意到華資超市也有(也是韓國進口)
每個都約莫兩個五十元硬幣的size
因為較小所以不覺得噁心
也就不用切了

對我而言
清洗豬大腸也是惱人
直到有次我在台時觀看一美食節目
當天的來賓是台北某五星級飯店的主廚
當講到如何清洗豬大腸時
他說不一定非得用麵粉搓揉
將豬大腸翻面
接著浸泡在可樂中二十分鐘再用水沖洗即可
突然想起
於是連過來提供給您參考

我有時偷懶就會趁著去灣區採買台灣食材時
購買一些現成的滷大腸帶回家冷凍慢慢享受
^_^
2008-11-15 05:01:42
版主回應
哦~
那這樣就沒問題了~
在異域吃蚵仔麵線~
肯定倍思故鄉吧?
2008-11-15 06:36:12
◈月影&
大腸麵線~~看到圖片就流口水哩!!
( 剛剛才吃午飯說~~)
2008-11-15 15:37:09
版主回應
可以當點心吃呀~
^_^.
2008-11-15 16:32:43
angel
請問伯伯~你ㄇ有在教學嗎~謝謝
2008-11-22 07:37:43
版主回應
沒有啦~
偶而客串一下而已~
謝謝光臨~
^_^.
2008-11-22 08:23:30
27分
親愛的北北早安
我好久沒來看看您了
最近老是感冒 頭腦混沌
所以一直沒來閱讀北北的生活經驗
擔心自己沒有用心體會

說到大腸麵線
它可是我的最愛呢!
我從小時候就愛吃
現在巷口也有一位阿姨的大腸麵線超級好吃
北北說得對
那大腸真是精華之處
麵線的湯頭只要熬煮不夠濃
我一吃就知道了
第一口的感覺如果不對味
我整碗就不太想吃了
巷口的大腸麵線都還會加上蚵仔
料多是重點..
大腸
蚵仔
木耳
蔥酥
芫荽
九層塔
還有醋
金鉤蝦
柴魚片
還有阿姨自製的特級辣椒
整個就是超正的啦~~

現在我就是剛吃完ㄌㄟ~~
2008-12-10 09:05:47
版主回應
美女推薦的大腸蚵仔麵線正點吶~
但成本太高會不好賣~
其實只要加上烏醋~
放點芫荽~
色香味俱全矣~
當然辣椒不可少啦~
^^.
2008-12-10 13:39:24
~萍~
請問阿松師願意教學嗎?
我哥想賣大腸蚵仔麵線
可以請他指導嗎?
謝謝
2009-01-07 23:10:57
版主回應
阿松師已作古多年~
令兄要學~
可至板橋油庫口見識~
用吃體會比人教更快~
祝好運~
^^.
2009-01-08 06:52:11
(悄悄話)
2014-02-24 12:41:57
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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