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2008-10-20 06:14:33| 人氣3,144| 回應9 | 上一篇 | 下一篇

故鄉的鹽酒泡秋蟹

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封面照片-後龍溪毛蟹1-[網摘]。


　　　　　　　　　　　　『故鄉的鹽酒泡秋蟹』


　　螃蟹的產地分佈甚廣，凡有水流之處就有牠的蹤跡。從至冷的極地到最熱的赤道，種類形形色色不一而足。因此，各地的吃蟹方法各自千秋。就我的故鄉苗栗一地，隨便一掐就有數種吃法。而鹽酒泡蟹，就是傳統吃法之最。

　　後龍溪貫穿整個苗栗台地，溪水流過的地方魚蝦豐富。每屆秋割之後，灌溉用水減少，因此後龍溪的溪水跟著減降。這時候又是農閒，家家戶戶捕蟹生醃幾乎家常。鹽酒泡蟹家家都有已成特產，自秋熟至春晏，家家都有鹽酒泡蟹可下飯。

　　吾家大小皆嗜食鹽酒泡蟹，故對其製法耳熟能詳。老祖母和么叔是此味之老饕，醃製鹽酒蟹更是個中好手。每到打水獵季節，她老人家總會吩附我們，多抓一些螃蟹回家醃泡鹽酒蟹。

　　後龍溪的螃蟹，自秋割後第一個露水夜開始，母蟹隻隻黃飽抱卵，公蟹則個個膏腴碩壯。這時恰值農閒田事已了，男人唯一當做的事情，大概就只有打水獵去了。在水獵中捉到的螃蟹，一簍簍一串串的被送回家，交給女人去處理。這段時間裡，女人早將甕罐洗好曬乾，就等男人的收獲來填滿它們。

　　泡鹽酒蟹的汁液，用滾開水放涼後再對鹽和酒。生水切忌入對，因為生水含菌容易長霉，泡醃的螃蟹迅速腐敗變臭。通常對法一斤水放一斤鹽，一隻陶甕裝五斤水的話，只可放斤半水對斤半鹽，一瓶高梁或兩瓶米酒。酒越烈越佳，因為烈酒泡醃的螃蟹不易腐敗。

　　不過，也有不少的鄉親不畏酒醉，他們採以全酒重鹽浸泡之，成熟之時揭開封蓋，頓時濃酒鮮味衝鼻，蟹香酒香滿堂室。嘴饞者立即剝蟹折肢，迫不及待的往嘴裏送入。快速咀嚼，嘖嘖讚美。如果您是酒客不怕醉，用全酒去醃泡絕對可泡出珍品。不過這種鹽酒蟹容易醉人，曾有人吃它醉了三天不醒的記錄。

　　通常，過淡的鹽酒泡出的螃蟹，肉質鬆軟口感不佳，而且容易腐敗。因是之故，汁液的調理對品質影響很大。太濃的汁液浸泡出來的螃蟹，鹹辣入喉如似刀割很不舒服。鄉人只有一陳姓之家嗜好重鹽重酒浸泡之蟹，故有誰家調配太濃之時，經常將整罈送給他家享用。

　　用來泡鹽酒蟹的素材，最好挑選個體較大的螃蟹，公母不拘。挑出的素材，用清水洗滌乾淨，然後放於竹籃內濾乾水份後入甕。如果水分沒濾乾入甕，三幾天後泡液表面就會生出白霉。這種霉菌發酵迅速，半天功夫整甕泡蟹便腐敗發臭。

　　螃蟹全部入甕之後，即時將軟木塞蓋上，或者以塑膠布將甕口緊封，外面在糊以田土將內外完全阻隔。一星期後可開封取食，完全入味約需半個月至三星期時間。家鄉鹽酒蟹已經絕跡，原因是後龍溪已無蟹可抓，上游之工業區排水不斷，溪中之魚蝦蟹族早已它遷無蹤矣。 【完】
製片-後龍溪毛蟹2-[網摘]。
照片-後龍溪母蟹-[網摘]。
照片-鹽酒蟹-[網摘]。

我要檢舉
#後龍溪毛蟹
台長： 慕松

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我要回應
熱茶
記得早些年
爺爺奶奶總會挑在10月或11月回台灣來玩
奶奶也會應我們要求製作她拿手的"嗆蟹"
作法好似北北說的

總之...........香~~~又好吃極了
這7.8年來也沒啥機會吃到
環境污染是原因................奶奶也快90了
我好想念奶奶
2008-10-20 10:07:52
版主回應
嗆蟹與鹽酒蟹很相近~
鹽酒蟹重鹹~
嗆蟹重酸與辣~
各自千秋~
^^.
2008-10-21 06:57:14
三季
北北!早安^^

憶起老爸常抓回來清蒸
還教看公/母...
昨朋友才說在太湖旁吃蟹
秋天真是吃蟹的時節..
2008-10-20 10:43:33
版主回應
太湖大閘蟹名滿天下~
其實台灣毛蟹不遑多讓~
蟹好吃但不能多吃~
涼底傷胃~
雖有薑酒助暖~
節制為要~
^^.
2008-10-21 07:00:29
randy yu
好一道美味的料理 只是 吃完這螃蟹 我大概也醉死了

酒量差 唉
2008-10-20 11:11:18
版主回應
酒量差沒關係~
少吃一點就可以啦~
北北是有名的"一休樣"~
一小杯就掛啦~
這些年商場打滾並未有所進步~
^^.
2008-10-21 07:03:03
lazybone
是啦,這就是嗆蟹啦
可是我這個懶鬼就是不想撥蟹..
每次有人點我都pass ^__^
2008-10-20 12:03:57
版主回應
嘿嘿~
蟹乃天下絕味~
怎可錯失機會~
下次有人點蟹~
坐我旁邊~
我幫你剝吧~
^=^.
2008-10-21 07:05:45
小靜
那蟹膏
看起來
真誘人
呵呵呵
2008-10-20 17:56:22
版主回應
好吃的蟹膏~
就是膽固醇太多~
不過面對著它~
沒有幾人能躲它的誘惑~
^^.
2008-10-21 07:07:34
小洋子
我不會喝酒說>"<
2008-10-20 22:44:26
版主回應
誰叫妳喝酒啦~
惦惦坐一旁~
吃妳的螃蟹吧~
動作慢~
當心吃不到喲~
^^.
2008-10-21 07:09:45
心中的海
看相就好好吃口水都快滴下來了.前些日子有友人教我看公的還是母的.才知道以前一窩瘋人在買秋蟹時在東挑挑西挑挑.終於瞭解他們在做啥事了.哈哈~~安安北北
2008-10-21 10:17:50
版主回應
其實~
蟹過中秋熟得恰到好處~
不管公母都有吃頭~
公蟹個兒碩大~
母蟹膏黃飽滿~
吃誰都不錯吃的~
^^.
2008-10-21 13:36:11
文紋蚊
唷~~~~又有螃蟹可以吃....


北北也要幫偶剝啦!
2008-10-21 13:43:34
版主回應
不幫你剝怎麼可以~
會被雷劈喲~
人類真奇怪~
為自己喜歡的人作啥都可以?
嘿嘿~
午安啦~
^_^.
2008-10-21 13:53:28
愛夢想的女孩
北北蟹酒是否有其功效...女孩小時有印象以來媽媽因氣喘身體不好...親朋好友常會送一些偏方給媽媽吃/喝...其中包括蛇酒...鹿茸酒...其酒味很嗆辣...媽媽說有些是高梁酒去浸泡的...味道就是這樣嗆...
2008-10-27 13:20:25
版主回應
哦~
它對氣喘無效~
只吃砲的螃蟹了~
^^.
2008-10-27 13:50:33
否 是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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