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2007-11-24 08:35:33| 人氣744| 回應13 | 上一篇 | 下一篇

煎魚的哲學

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　　　　　　　　　　　　　『煎魚的哲學』


　　抓魚吾之所好，吃魚我也不落人後，至於煎魚嘛，好像技術也不賴的樣子。提到「煎魚」，我倒真的煎出了一番心得。每回到溪邊打水獵回家，魚蝦滿簍可把主婦們給忙壞了。記得某個煎鰍季節裏，我與表哥抓到數米籮的泥鰍土殺和鯽魚。一米籮可裝魚五六十斤，可以想像我們當時得漁獲有多少了。

　　回到家中外婆與阿姨們都不在，為讓魚兒保鮮，表哥與我先將它們處理起來。那年頭還沒有冰箱，我們只能將漁獲分類灑上鹽巴，然後用大鍋灶將它們焙乾保藏起來。

　　這會兒，我們兄弟仨已將漁獲整理乾淨分類完畢。大表哥叫我與表弟顧火，將大鍋烘熱之後，一樣樣的魚甩乾水分放入鍋內烘焙。怕它們燒焦表哥不停的翻炒，直到完全焙乾水分才起鍋晾冷，再用陶罐或玻璃瓶，裝填滿罐加以密封存放於廚櫃內。這些魚乾在菜荒之時，可以拿出與醬油生薑片或九層塔同蒸。起鍋順手滴幾滴香油提味，滿室生香引人垂涎。

　　泥鰍活力十足最難伺候，加上滿身滑液不好制服。通常我會用深鍋裝它，放把粗鹽入內用鍋蓋蓋住，讓他們在鍋內騰跳去盡黏液。洗竟泥鰍瀝乾水分，利用花生油或菜籽油酥煎。然後用醬油生薑紅燒，待至起鍋前拌入九層塔悶上一分鐘，揭開鍋蓋香氣四溢，經常引得我猛吞口水。

　　煎鯽魚，石賓或溪哥苦花，必須細火慢煎才可煎出滋味。這些魚必須鹽巴醃過才好煎，如果下鍋之前不施鹽巴，煎出之魚直可用「一塌糊塗」來形容它。初次煎它毫無經驗，火急常翻導致骨肉分離。端上桌後表哥常笑我在做魚鬆，之後他教我如何煎溪魚嚴格異常。

　　虧得表哥對我的嚴格指導，日後所煎之魚，才能夠完條整盤賞心悅目，吃入口裡也覺得香甜多了。外婆最喜歡吃我煎的溪魚，她常讚美我煎的溪魚香酥兼具，連骨一起咀嚼越嚼越香。雖然老人家有點媥袒，但說實在，我的煎魚技術的確鄰近知名。

　　早年家中人口眾多食指繁浩，父親為能餵飽眾口，買菜不得不用心計較。他經常在最後時間進入魚肉市場，賤價收羅攤販將收撤之魚肉。老爸買回之魚和肉十有八九是接近腐臭之物，我與母親經常掩鼻將它們處理，然後以重鹽重調味料處理它們。臭魚大都由我處置，剖腹掏肚去鰓一貫作業完成。利用粗鹽厚醃，次日取出用菜籽油乾煎。剛剛下鍋與熱接觸，一陣臭味衝鼻而來。稍稍忍過漸煎漸香，全熟之後臭氣消失，家人個個吃得滿意極了。

　　從小我就接觸魚類，抓魚烹魚吃魚自由揮灑，何魚用何法去處理自有定見。蒸炒煮炸輪番施用，所呈之料理都能被家人接受。即便是充滿著阿摩尼亞的鯊魚，我也能將它煎得焦黃透酥乾脆又可口。

　　有段時間，鄰居常向我請教煎魚技術。我將畢生之功力，毫無隱藏的合盤教授給她們。可惜學全者無幾，失敗者一堆。為此我覺得不好意思，於是從此不入廚房。我個人的煎魚哲學是：「文火慢煎，一面煎黃再翻另面，千萬不可心急。」道理簡單易做，但火候之控管就得依賴天賦囉。 【完】


ＰＳ．照片-煎魚-[網摘]。

我要檢舉
#煎魚
台長： 慕松

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我要回應
Rosita
戴老 就喜歡臭魚 他說那是發酵比較好吃
在sogo後面有一家 廣東菜 戴老每次去一定點臭臭魚炒飯
每次都說好香喔 可是我卻眉頭緊鎖 ^___^
2007-11-24 09:33:59
版主回應
說到臭魚~
以前中華商場的&quot真北平&quot的烤鴨與臭魚非常出名~
這種臭魚是鯉魚~
怎麼做我不清楚~
炸得乾酥香臭兼並~
行家只吮吸鱗片，外行吃魚肉~
2007-11-25 06:56:21
佳倚
老大,那個……你的相機有沒有被油濺到?

以後煎魚時,我會謹記老大的:
「文火慢煎，一面煎黃再翻另面，千萬不可心急。」
2007-11-24 09:46:28
版主回應
謝謝光臨~
那是別人照的相片~
北北不知道是否濺到鏡頭耶~
2007-11-25 06:58:06
克萊兒
我媽媽也很會煎魚耶...
又香又穌...流口水啦!!
2007-11-24 12:29:30
版主回應
呀!
克萊兒也愛吃魚哦~
吃魚的孩子比較聰明ㄟ~
別急著流口水~
空碗還沒送來ㄟ~
^^.
2007-11-25 07:01:03
小靜
烹調是一種哲學
除了用心以外
火候與時間都要掌握的恰到好處
不管是否有配料
最後的排盤更是大意不得
這樣...一盤色、香、味俱全的菜餚
才能出爐
2007-11-24 13:04:50
版主回應
嗯~
小靜是行家~
烹飪的確在於一心~
天下沒有食神~
只有廚藝高手~
2007-11-25 07:03:27
莊...
我喜歡吃白鯧魚 不過這邊沒有>..
白鯧魚超好吃的啦 尤其是乾煎喔
先抹鹽吧 然後再用刀劃幾刀
油熱了 放進去 (啪啦啪啦
香~
最後再放一些擺飾就很美觀也很好吃~
2007-11-24 15:59:12
版主回應
白鯧魚在馬祖與黃魚齊名~
當地人喜歡將它曬成魚乾當餽贈品很實用~
新鮮的白鯧香蒸或乾煎皆不錯吃~
可以吃得骨屑不剩~

謝謝光臨!
^^.
2007-11-25 07:07:52
咖啡晴天
北北我又來喝茶了
看到了魚...肚子餓了ㄝ
2007-11-24 19:27:05
版主回應
謝謝你又來捧場~
吃飽再走嘛~^^.
2007-11-25 07:08:58
三季
晚安!北北^^

煎魚最能看出個人功力了
可惜我還是常破功
不過...學息烘乾的妙用囉
假日愉快...希望颱風別來...
2007-11-24 20:35:18
版主回應
以前聽我母親說~
她要嫁父親的前一個月~
家裏的人天天都吃她學煎的魚耶~
媳婦不會煎魚~
在那年代是很糗之事~
常會是妯娌間取笑之材料ㄟ~
2007-11-25 07:12:52
小颱風
北北~~

真的好想吃吃看你煎的魚喔~~

越讀~越好吃！~~~都聞到香味了說~~@@
2007-11-24 21:11:00
版主回應
哈哈~
三季還說颱風不知會不會來~
結果小颱風卻先來報到了~
當媽媽的人不可以嘴饞~
要不然邊做菜邊流口水那還了得~
有機會當親煎一條鬼頭魚犒賞你~
敬請期待^+++++^.
2007-11-25 07:16:39
shuzhen
唉呀
看得肚子都餓啦~
哈哈~~~
2007-11-24 23:43:38
版主回應
別客氣!
白飯熱騰騰~
魚兒煎得挺酥的~
請上坐!
^^.
2007-11-25 07:18:38
羅莎
深夜才偶遇食物
飢腸轆轆
看來減肥又要破功了
2007-11-25 00:00:31
版主回應
嘿!
定食定量宵夜全免~
這樣就胖不起來了~
^^.
2007-11-25 07:20:12
瑛
我是『研究』如何吃魚的! 哈哈~~
2007-11-25 07:03:53
版主回應
從前怕人下蠱~
所以吃魚從頭開始吃~
現代已不需顧慮這層忌諱~
所以不用研究~
随你喜歡從頭或從尾先吃都沒關係啦~
^^.
2007-11-25 07:23:13
小颱風
北北午安～

嗯~~
謝謝北北^_^ ～　 你最好囉！
好香的魚喔！聞到味道了耶～～

今天中午，有教友煮了一道秋刀魚，好好吃～
用醬油、糖和醋煮了兩小時，骨頭都化了...
可以直接吃，好香喔～
2007-11-25 19:24:18
茹鷁
煎魚我難得成功一次
前輩教的方法是
1. 開火乾鍋烘熱ˋ擦一層薑ˋ就是切一塊薑ˋ薑的切面在熱鍋上擦抹過ˋ範圍大約魚放進鍋後ˋ會碰到的面積ˋ我是擦上六分面
2. 這時空氣中有薑的香味ˋ倒進適量的油
3. 油很快就熱了ˋ滑進先前醃過鹽ˋ並且約略擦乾表面的魚ˋ開始慢慢煎...
4. 等第一面黃熟ˋ很容易就能輕鬆翻面煎另一面.....
5. 兩面都煎到熟香ˋ就可以開心裝盤上桌啦~

忽然好想吃魚喔
怕油煙ˋ其實多半用蒸的ˋ嘻嘻~
2007-12-08 18:48:12
版主回應
魚料理方法多得~
不管是蒸或煎各擅勝場~
不過~
還是煎的比較好吃啦~
香鮮兼而有之~
回味無窮~
謝謝光臨!
^^.
2007-12-09 06:37:44
否 是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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