最近台灣媒體連連刊登擁有高學歷青年遠赴國外工作，還有當「屠夫」的，消息引來各界議論，認為台勞時代已然來臨。我注意到這個消息是因大家都用屠夫這個辭彙，用得自在，其實這個辭彙帶有輕視的意味，我覺得還是以屠宰工人、屠宰業從業人員比較中性些。
我雖不曾幹過屠宰工人，卻是靠著屠宰業得以換得一碗飯吃，免受凍餒，還得以受點兒教育。撫養我們長大的先祖父幹過許多不同行業，殺豬賣豬肉是其中做得較久的一行，他辭世後，家母除了賣五金雜貨，也繼續賣豬肉，只是畢竟一介女流，殺不動豬，連剁骨、「出骨」都做不來，殺豬的事只好雇工代勞。我不敢也不會動刀，從小卻看過許多殺豬故事。
「別忘了王太太的心，李媽的肝，張二哥的排骨，還有老周的尾巴！」是常出現在我家小小黑板上的字，看來好笑，其實代表的是明天王太太定了一顆豬心，老周明天要買一條豬尾巴。
殺豬工人「白刀子進，紅刀子出」，看似大膽，其實也有怕的，最怕便是撂倒一頭大豬，殺了，解了，發現豬腳上長了五個腳趾，業界深信原只該在每條豬腳上長出四個趾的豬，長出了五趾，乃是人所投胎，宰了會帶來極大的不祥，因此一旦發現，第一步立刻把那多出來的一趾剁了，悄悄賣了，然後會到廟裡去拜神祈福，還要吃碗麵線以去除晦氣。
以前台灣全面都是人工屠宰的時代，鄉間豬肉商殺豬賣肉有一道流程：第一步先訂下豬來，農家幾乎家家戶戶都養豬，豬長大了飼主便到肉商處求售，店家付了定金，或是免付定金而直接口頭約定就算了數。敲定的是這豬大約是幾斤重？每斤賣多少錢？何日去抓豬宰殺等細節。不同大小的豬售價不同，太大太小都不能賣到好價錢。有時肉商還會親自或請了工人下鄉去看一下豬才決定買價。
屠宰的前些天，肉商會告知養豬戶抓豬的日子，同時再三約定絕對別餵食過飽，吃太飽的豬有可能在綑綁、運送途中出了意外，同時，豬吃了過多飼料會一夜增重許多，屠商花錢買不到豬的本身，反而等於是買進了飼料，會吃虧的。有些養豬戶比較老實，真的就停止餵食一晚，豬一殺好，解剖開來，胃腸乾乾淨淨的空無一物，有些貪小便宜的不但不減少餵食，反而偷偷大餵特餵，豬一殺，胃脹得大大的，裡頭都是半消化或未消化之物，腸裡更是滿滿糞便臭不可聞，有時肉商會騎了腳踏車專程把還沒清除穢物的豬的胃臟載回養豬戶去理論（台灣業界術語叫做「回肚」），當面稱出重量，把豬肚連同內容物直接從豬價中扣掉，雙方也常為此爭執不已，弄得大傷和氣。
由於豬肉都是當天屠宰當天賣才新鮮，抓豬的時間往往都在清晨兩、三點，屠宰工人拖著兩輪拖車來到農家，進到豬舍，相準了所買的那一頭，身子半蹲，手上握著繩圈（以麻繩編成的活套結，行話叫做「腳步」），猛然一出手，迅如閃電將豬撂倒在地，隨即半跨騎上去，兩組繩圈朝豬的左、右雙腿分別一套，再猛力一扯，四條腿就被緊緊縛成一束，這豬再大再肥此刻也動彈不得，只能唉唉嚎叫了。
接下來是秤重量，屠商會自備特大號的秤子和竹棍，竹棍朝四腿之間的縫隙一插，兩位大漢將之抬起，套上秤鈎，少不了又在秤桿朝上舉朝下墜之間一番爭執，最後才確定了重量，將豬放下，抬上兩輪車載走。這秤可稱兩三百斤之重物，光是秤錘就沉甸甸好大一顆，秤桿朝上朝下之間，相差就是一斤兩斤之多，難怪買賣雙方計較不已。
豬拉回屠宰場後升火煮熱水準備屠宰，早年屠宰場都是公設的，裡頭有一個大大空間，和幾口大灶，雖然每天使用完畢之後工人一定會一陣洗洗刷刷，進到裡頭還是一陣特殊的氣味撲算。當然，從零晨三、四點之後直到清晨六點左右，各家肉商當天拖回來的豬同時進場宰殺，裡頭更是血腥無比了。
除了殺豬工人用熟練的刀法一刀將豬斃了命，然後動作利落除毛、解剖、清內臟，屠宰場內也常有兒童或女人家混在裡頭，他們起個大早來到血水橫流的地方，幫著屠宰工人用柴火煮熱水，或是清理內臟、刮毛洗地，圖的只是幫忙刮毛之後可以把豬鬃集中起來出售給人家做毛刷，或是順手抓一些黏在內臟上的脂肪帶回家炸豬油，形成一個彼此互惠的依存，也是當年窮苦家庭孩子另一種打工之道。
豬在屠宰場內放血、刮毛、解剖，並將內臟逐一清理乾淨用繩索一一綁妥之後，屠宰工人再用人力車拖回販賣處做進一步去骨的動作。去骨台灣話叫做「出骨」，是一門大學問，什麼地方下刀可將豬頭一刀剁下？前肢如何下刀讓骨骼與「前腿肉」分離？還有後肢的後腿部位、腰脊的里脊肉（也就是炸豬排、烤肉時大家最喜歡的部位）連著肋骨，如何進行剔骨或是做成連骨帶肉的塊狀出售…，外行人縱有蠻力也絕對做不來。到完成「出骨」，一頭豬的屠宰工作才算大致告一段落，肉商從此刻開始便可論斤論兩分切出售了。
早年殺豬殺牛都要繳屠宰稅，長時間稅風敗壞，民間為了逃稅，往往在野外偏僻處進行私宰，或是官商勾結以一張稅單屠宰多頭肉豬，尤其年節更是私宰盛行，稅官下鄉巡視，肉商往往獻上最高價的豬肝、豬心去巴結，即使沒有私宰也得乖乖送上一些肉品，早早將之打發，否則他們隨口一句：你這一攤生意卡好喔，肉商往往聽得心驚膽跳，唯恐話中有話，幾個月之後營業稅就調高了。
（刊登於2012/09/25-26北美世界日報）
昔時農家把大豬公養在戶外!
