百年老店的傳承~舊來發、萬川號~老店的堅持與用心＠Florrie’s pictures blog

2009-11-11 23:37:33| 人氣27,693| 回應1 | 上一篇 | 下一篇

百年老店的傳承~舊來發、萬川號~老店的堅持與用心

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對許多台南人來說“舊來發”與“萬川號”是間再熟悉不過的老店了，對老台南人來說這更代表了一份懷舊的記憶，然而隨著時代的改變與思維的創新，老店也思考著如何在傳承與創新天秤上尋求平衡點，咱們就一起來細心品味這二間老店的傳承精神。

舊來發外袋照

台北似乎不常見到圓型的鳳梨酥，所以買塊鳳梨酥來嚐鮮還能懷念小時候家裡收到六塊喜餅禮盒的鳳梨餅口感。

舊來發鳳梨酥

外觀照

在台灣要找到百年老店似乎已所剩不多了，而舊來發正是其中一間百年老店，據“張尊禎--台灣糕餅50味”書中所介紹，舊來發自清光緒年間就營業至今，該店位在開基天后宮正對面與廟宇、宗教信仰緊密相連，每當過年與神明誕辰便是店內最繁忙的時刻，店內的傳統餅食皆採手工製作如香餅、鳳梨酥、紅龜粿等。當我切開這鳳梨酥時，不禁想起小時候家裡拿到傳統六大喜餅時，每次期待先切鳳梨餅的興奮心情油然而生，頓時覺得愛吃甜食莫非是從小就養成的癖好。

切面照

舊來發鳳梨酥：由照片可看出外觀為圓型且体型也較一般來的大一些，外表顏色呈現漂亮的金黃色，宛如一塊黃澄澄的金磚在眼前閃耀著璀璨光芒，無須近聞濃郁甜膩的鳳梨冬瓜醬香氣迎面而來，讓人不禁想起六大塊喜餅中的鳳梨餅，小嚐一口後，外皮香酥且有著些許的甜味，但奶味頗淡，內餡佔約整個鳳梨酥2/3部分，一口咬下盡是滿口的冬瓜鳳梨醬些許黏牙的口感，由於皮酥因此若是吃的太大口時會覺得有點乾，不過有點小甜，但愈吃總覺得有淡淡的鹹味，只是我吃不出是否為起司粉，因為內餡的香甜味道會在口中停留許久。

近照

這篇的重點除了介紹百年老店外，另一重頭戲就是這全台灣只有台南才有的點心--香餅，自從看完了“台灣糕餅50味”後，便對這款香餅就印象深刻，只因人家實在受不了限定、限量的美味，只不過少了萬川號的香餅就無法寫比較文了，下次有機會再來介紹給大家囉~~

舊來發香餅

大家可別看這麼大一顆以為裡頭有著滿滿的餡料，其實裡頭是空心的啦，據“台灣糕餅50味(註)”所寫，“香餅”是單純使用麵粉與糖所製成的產品，麵皮經過烘烤，因熱脹關係便會形成此外型，而口感更是外皮酥脆，若由黑糖製成即為“黑香”，白糖便為“白香”。

香餅外觀

剝開香餅裡頭就是空心的模樣，在底層有著厚厚黑糖而已，或許有人會覺得這到底哪裡好吃，外表一點也不美根本就不像我會去買來吃的東西，其實會對這會有興趣有一部分是因這是只有在台南才有點心，另一原因是人家有時也會想要吃吃樸實無華的點心嘛~~

內部照

舊來發黑糖香餅：拿在手中的感覺頗重，讓人難以相信裡頭是呈現空心狀，由於皮薄因此有幾顆因擠壓而有破碎的情形發生，皮薄的程度是能透光，取一沒有破碎的香餅近聞，淡淡的黑糖味帶著些許的粉味讓人更加感受到這香餅的樸實，不需用力就能將硬脆的香餅剝成兩半，濃郁的黑糖香氣不斷地迎面襲來，卻又讓人覺得高雅中帶著樸實的感受，近看內部後，黑糖並非是均勻散佈在底層上，而且摸起來有點軟軟的黑糖餡，小嚐一口沒有沾到黑糖的表皮，沒有任何的香甜口感或是黑糖香氣，選其有沾到黑糖餡的香餅一口咬下，迷人的黑糖香氣在口中四溢，微甜的口感讓人情不自禁的一口接一口將這外表不起眼的香餅吞嚥下肚，更讓人並細細的品味口中的單純黑糖香。

內部照

人家再加工製作用的有點醜，大家就別跟人家計較了。香餅的出現是因在早期生活拮据，香餅是給坐月子婦女吃的一道點心，故又稱“月內餅”，吃法即為先用麻油熱鍋，再將香餅上頭打上一個小洞後，打入一個蛋或加入龍眼乾進去，與餅煎熟後再翻面滴上米酒，即為外脆內軟又“香”又“補”的坐月子聖品，這種吃法是台南獨有的飲食文化，當然不想吃那麼補也是能單吃的哦。(註)

隔日按照書中所寫加熱：由於直接挖洞打入蛋，比較不易將整個香餅煎到，於是我就將其壓扁並均勻沾附到蛋汁，煎熟後小嚐一口，一入口先是濃厚的麻油香，而原本單吃毫無香味的餅皮，因加工過更多了份蛋香與麻油香味，而底層的黑糖因加熱變的柔軟且香氣更加明顯，不過加熱的香餅固然香氣濃郁且豐富，但我覺得單吃比較好吃，因我不太喜歡又鹹又甜的東西。

加工後

介紹完舊來發，台南另一間百年老店即為萬川號，萬川號創設於清同治10年(1871年)，為台南最老字號的餅店，店內除了販售香餅外，古月餅、花瓶餅、沙西餅都頗俱特色(註)，既然書本說古月餅跟花瓶餅是特色那麼就一定得要買來吃吃啦~~

萬川號古月餅

當我看著書中介紹此餅時，就告訴自己有機會一定要買這來吃，因為全台只有台南萬川號才有賣，而且這與香餅一樣為空心，內層僅有一層QQ的白糖，其實與我們嚐吃到的甜燒餅很像，但餅皮口感卻是截不同，據書中所介紹，這款歷史由來已久，據傳是清代胡人打獵時隨身攜帶的餅故稱“古”“月”餅，古代吃法是先餅挖洞再把肉烤熟後放入食用，但台灣早期經濟不富裕，因此是將榨過油的豬肉渣放入餅內，外頭再沾上胡椒食用(註)，寫到這裡大家有無覺得這與我們常吃的胡椒餅頗為類似或許說前身會來的更恰當，老實說我卻覺得這塊餅見證了時代轉變與經濟的起飛~~

外觀照

萬川號古月餅：手感頗重且白芝麻灑滿了整個表面，完全沒有看到一絲絲的空隙，原以為會芝麻香氣濃厚，但近聞後卻是濃郁的糖香味引領著白芝麻的淡雅香氣在鼻間流竄，將其切半後，發現厚厚的白糖是均勻融化附著在底部上，剝一小塊入口，原本微淡的芝麻香經過稍微咀嚼後變的香氣濃郁在口中久久不散，餅皮吃起來硬酥讓人愈嚼愈香，而濃郁的糖香味在入口後變的只剩淡淡的糖香味，吃起來也就覺得不甜，吞嚥後口中儘剩濃郁卻又淡雅宜人的芝麻香，與淡輕如雲的甜味混合著餅皮香味在口中久久不散，但細心品嚐卻又覺得似乎有股微細的麻油香在齒間繚繞。

內部照

這是一直讓我頗好奇的餅，看書時就一直想是外型長的像花瓶的餅嗎？拍完照後，我也頗為好奇這款的味道。

萬川號花瓶餅

一拆封放上盤上後，終於了解為何叫花瓶餅了，原來是外觀像花瓶丫，不過我愈看愈覺得像台灣ㄟ~~

外觀照

當我剝半拍照時，外層的酥皮就不斷地掉落，所以盤子的碎碎才會那麼多，不過拍照時就一直想這內餡的顏色還真特別，因為吃過那麼多中式的糕餅，很少見過此種的色澤ㄟ~~

內部照

萬川號花瓶餅：拆封後將其置於盤上並細看其觀，外表為扁平狀且形似花瓶，表面灑滿了厚厚的白芝麻，近聞表面香氣頗有層次，一入鼻先是淡淡的白芝麻香味混合著餅皮的的香酥，其後卻又是內餡的鹹香味，原先打算用手剝半，但因皮酥故改由刀子切半，切半近看內部後，此款雖為油酥皮點心，但層次少卻又有著酥香的外皮，小嚐一口後，表面白芝麻香氣濃厚佔領口中的味覺，但香酥的外皮讓人由香濃的芝麻香甦醒不得不細心品嚐內餡口感，內餡味道頗像肉餅的香味，但嚐起來卻即為細緻，內餡一下子便會化於舌尖上，一入口先是香氣十足的胡椒味，又因內餡放了少許的白芝麻，整体的白芝麻香味不會因為口腔的醞釀而減少其香味，吞嚥後口中會留下一股濃厚的芝麻香與一道微淡的鹹香味在口中環繞，雖然皮薄餡多，但我建議這需要配茶一起享用，不然會有口乾的感覺，只不過我總覺內餡似乎有放肉鬆。

近照

點心時，心裡有股莫名的感動，因為市面上鮮少有點心能見證歷史更迭，許多的製餅老師傅總說：「一身手藝已找不到人可以傳承。」每當我聽到這句話時，心裡也不禁跟著難過起來，因為老師傅所要傳承的不是只有手藝，更重要是要延續傳統的精神。所以每次我若是知道哪裡有老店，我都會想要去買東西回來嚐嚐寫文介紹給大家，下次再來尋找其他的老店美味吧~~

舊來發餅埔官網：舊來發餅埔

舊來發地址：台南市北區自強街15號