性感小甜點--馬卡龍＠雨果.PK.櫻桃樹

2006-09-01 17:37:36| 人氣7,249| 回應2 | 上一篇 | 下一篇

性感小甜點--馬卡龍

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甜點DIY》控制溫溼度用料要純正
【記者趙敏夙／報導】
馬卡龍跨越好幾個世紀，擄獲人心，它不只是甜點而已，也是一項精彩的手工藝表現。藍帶首席甜點主廚伯納德形容，一個完美的馬卡龍，必須擁有以下四個條件：
一、表皮要薄、脆、光滑，而且微微凸起，絕對不能有裂痕。
二、蛋白餅的中間，質地不是乾脆，而是溼脆，帶著溼潤的鬆脆感。
三、蛋白餅的底部，是柔軟的，甚至帶著一點沾黏。
四、最重要的是，在脆與軟的界線，馬卡龍最獨特的環狀物，要做出來，太大或太小都會影響美感。
但是，在台灣，要複製性感的杏仁小圓餅，並非易事。就連藍帶大師都承認，他也在飯店廚房裡試做了好幾遍才成功。「溼氣太重！」、「原料不夠純！」是謀殺馬卡龍的主要原因。
他建議，要製作馬卡龍，應該在溼度、溫度都控制良好的工作室，而且要選擇純糖粉，不能用市售摻有玉米澱粉的白砂糖；還有「不能快！」馬卡龍的成分看似很簡單，但是要十分注意各種製作細節，不然失敗率頗高。
以下是伯納德示範的馬卡龍製作食譜。
材料：杏仁粉180公克、糖粉220公克、蛋白100公克、糖250公克。
1.將糖粉與杏仁粉過篩，將蛋白與糖打發，但是，不能打發過度。
2.蛋白霜有如鳥嘴一般，彎曲倒勾的程度適中，如果蛋白霜直挺挺的，表示打過頭了。
3.將粉狀材料與蛋白霜混合，宜慢慢分次倒入，混合均勻；將麵糊用擠花袋，在烤盤紙上，擠成小圓形。
4.將蛋白霜靜置三十分鐘，讓它的表面自然風乾，形成一層薄皮。在這段過程中，最容易出錯，如果放在溼度太高的地方，蛋白霜很可能會塌掉（如第二排），你也會烤出一堆扁扁醜醜的馬卡龍。
5.用攝氏180度的烤箱，烤約17分鐘。
6.烤好的馬卡龍，倒扣在盤上，在烤盤紙的背後，均勻噴水，再用乾布拭去多餘水分。
7.灑水的目的是幫助馬卡龍脫離烤盤紙，同時依然能維持美麗的造型。
8.擠入巧克力醬。
9.再蓋上另一片蛋白餅。

<轉自：民生報95.8.31>

嘻~我喜歡吃這種點心~
報紙上居然還給了食譜害我心癢癢手癢癢
好想自己做做看唷!!
雖然好像很不簡單的樣子不過步驟很少材料便宜
恩...考慮考慮要不要做來吃吃看~!!

我要檢舉

台長：雨果

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