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餃子包法千變萬化

日本人所謂的餃子，只是我們的鍋貼，不太會蒸或煮。做法是包好了，一排七八個，放在平底鍋中，先將一面煎得有點發焦，這時下水，上蓋，把另一面蒸熟。吃時加點醋，絕對不會蘸醬油，他們只在拉麵店賣餃子，拉麵店也只供應醋，最多給你一點辣油。我不愛醋，有時吃到沒味道的，真是哭笑不得。
傳到韓國去，叫為Mandu，一般都是蒸的。目前水餃很流行，像炸醬麵，已變成了他們國食之一。
一般，水餃的皮是相當厚的，北方人水餃當飯吃，皮是填飽肚子的食物。到了南方，皮就逐漸薄了起來，水餃變成了雲吞，皮要薄得看到餡。
我一直嫌店裡蔥油餅的蔥太少，看到肥美的京蔥，買三四根回家切碎了，加胡椒和鹽包之，包的時候盡量下多一點蔥，包得胖胖的，最後用做鍋貼的方法下豬油煎之，這是蔡家餃子。
餃子的包法千變萬化，我是白痴，朋友怎麼教也教不會，看到視屏照著做，當然也不成功，最後只有用最笨拙的方法，手指蘸了水在餃子皮周圍畫一圈，接著便是打摺按緊，樣子其醜，皮不破就算大功告成了。
也試過買了一個包餃子的機器，意大利人發明的，包出來的餃子大得不得了，怎麼煮也不熟。最後放棄。
日本早有餃子機，不過那是給大量生產時用的，家庭的至今還沒有出現，他們又發明了煎餃器，原理是用三個淺底的鍋子，下面有輸送帶子，一個煎完另一推前，看起來好像很容易，但好不好吃就不知道了。

煩惱除淨幸福之至

餃子，還是大伙們一塊包，一塊煮，一塊吃最好，像北方人的過時過節，或家中團圓，就覺得溫暖。記憶最深一次是被黎智英兄請到家中，吃他的山東岳父包的餃子，雖然只是普通的豬肉白菜餡，但那是我吃過的餃子最好的一餐。
我自己包的餃子，是沒有學過無師自通的，當年在日本，同學們都窮，都吃不起肉，大家都肉呀、肉呀，有肉多好地呻吟。
有鑑於此，我到百貨公司的低層食物部去，見那些賣豬肉的把不整齊的邊肉切下，正要往垃圾桶中扔的時候，向肉販們要，他們也大方地給了我。
拿回家裡，下大量韭菜，和肉一起剁了，打一兩個雞蛋進去拌勻，有了黏性，就可以當餡來包餃子了，同學們圍了上來，一個個學包，包得不好看的也保留，就那麼煮起來，方法完全憑記憶，肚子一餓，就能想起父母怎麼做，就會包了。
那一餐水餃，是我們那一群窮學生中吃得最滿意的，後來，其中一個同學去了美國，當了和尚，一天回到香港來找我。
問他要吃什麼齋，我請客。他說要吃我包的水餃。我叫道你瘋了嗎？那是肉呀，他回答說他吃的是感情和回憶，與肉無關。
友人郭光碩對餃子的評語最中肯，他說：「奔波勞碌，霧霾襲來，沒有一頓餃子解決不了的事情。實在解決不了，再加一根大蔥蘸大醬，煩惱除淨，幸福之至。」
當今也有人把龍袍硬披在餃子身上，用做鵝肝醬、松茸和海膽來包。要賣貴嗎？加塊金更方便，最他媽的看不起這一招了。

作家 （蔡瀾）






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