案例一
好幾年前，街上新開一家北方麵食店，剛開幕，客人極多，因為附近沒有同類型的店，而且地點極佳，看起來是錢程遠大。
我等了兩週，人潮少了點，才去品嚐美食。
那天店裡面客人約八分滿，廚師和服務生卻一團亂，沒有按照客人先來後到的順序出菜，可以說他們根本沒有在看點菜單出菜，亂出一通。
於是，先搶先贏，剛進門的客人可能已經吃到蔥油餅了，我坐了將近一個小時，卻啥也吃不到。
然後，工作人員罵來罵去，服務生缺乏訓練，既不懂得招呼客人，也不會注意現場狀況。
桌面凌亂無比，沒有即刻收拾，造成客人進來沒乾淨的桌子可坐，還要自己撥開那些前面客人使用過的碗盤，自行清出一方桌子。
當時我心中暗想，這家店死刑的刑期三個月。
果然。
案例二
離我家遠一點的地方，也有一家北方麵食館。
一開始生意極好，可是我發覺只要客人多，食物的品質就會降低，例如我非常愛吃木須炒麵，這家店的麵又是用刀削麵去炒，非常好吃，可是客人一多，就變得不好吃了，不是湯汁太多，就是味道不對，而且要等非常久。
他們也是沒有照單順序上菜，後來的客人會先吃到東西。
更妙的是，如果點了兩個餡餅，會看見一個歐巴桑放兩個餡餅在煎盤上，後來另一位小姐走過去，看看點菜單，又放兩個餡餅在煎盤上，然後走開，最後四個餡餅都燒焦。
不過，他們的東西的確好吃，在客人不多的狀況下，所以一直活著，我也不曾判他死刑，只判他留校察看。
這家店生意一直維持普通，要賺大錢很難，靠著老闆的好手藝，倒不至於倒店。
案例三
我一個姻親開了家牛排館，食物相當可口，客人也很多，卻就是不賺錢。
他請我去看看問題出在哪裡。
我仔細看了他們的營運狀況，實在應該賺錢的。
終於被我看出問題，就出在他們的點菜單上面。
他們的點菜單只有兩聯，一聯白單放客人桌上以供結帳，一聯黃單交廚房供廚師做菜。
可是，點菜單卻無流水編號，而廚師做完菜就把那張黃單給扔了。
只要服務生每天拿走四張五百元的點菜單，店裡一天就少了二千元收入，進了服務生口袋去，店裡當然不賺錢！
而店裡一忙，老闆和老闆娘就猛吵架，也非常糟糕。
案例四
我每天下班都會經過一家連鎖牛肉麵店，因為開得很晚，適合我這樣半夜下班的人去吃，所以有一天就決定去嚐嚐，雖然朋友已經跟我說過那家不好吃了。
我一進店裡，還沒吃到牛肉麵，就判了這家店死刑。
因為，居家與賣場不分。
店裡靠裡面的座位，滿滿一桌亂七八糟的兒童玩具，兩個小男孩正在玩；一位女士正拿著吹風機幫一個剛剛洗完澡的小女孩吹頭髮，吹風機的音量通常很大，這是大家都知道的。
我一面吃麵（的確不好吃），一面享受吹風機的噪音，和小男孩搶玩具的哭鬧聲。
呼！我吃一半就逃了。
餐廳的經營管理，是一門很大的學問。
許多藝人都會想開餐廳，最後又都以倒店收場，問題出在藝人不懂得經營餐廳，他們全權委託朋友或家人，如果朋友或家人懂得經營還好，偏偏又常遇到不懂得經營的人，於是，餐廳管理不善，愈來愈髒亂，好廚師拿翹或留不住，造成菜色口味一直變換，客人當然會流失。
如果你上週吃到的宮保雞丁和今天吃到的味道不一樣，份量也不同，試想，你會不會感覺不舒服呢？
客人習慣一樣的口味，如果發覺不是上次吃到那種他喜歡的口味，失去了預期的信賴感，便是餐廳失敗的先河。
對於員工的訓練也非常重要。
如果自己不想顧店，讓員工去顧店，就必須好好的訓練員工，以免老闆在店裡和不在店裡，員工的行為兩張臉。
老闆看不見，客人卻看得見。
賣場的維護也相當重要。
很多餐廳剛開幕的時候，真是窗明几淨，可是三個月以後，店面玻璃窗油油的，桌面也油油的，連服務生的圍兜兜都是髒髒的，這很可怕。
尤其像上面講的，店家與賣場不分，這是一般人開家庭式餐廳常犯的錯誤。
客人只想吃東西，不想被老闆的小孩吵，不想聽老闆家人在店裡大聲閒聊，甚至家人在店內就開一桌，一面喝酒吃東西或喝茶閒磕牙，客人好像走進人家家客廳一樣，有點小尷尬。
零零總總，一時也寫不周全。
上面案例大概就是一些餐廳會致命的原因了。
不是一個好廚師，就能開出一家成功的餐廳。
餐廳需要一個懂得經營管理的人，要懂得訓練掌控員工，要懂菜，要懂客人的心態，要懂得算計如何獲取最高利潤，要懂得維持餐廳的門面像剛開幕時候一樣整潔美觀。
時常聽見某某飯店大廚出來開餐廳，我都捏一把冷汗！
因為，他的成功是因為飯店在經營管理，他只負責做出好吃的菜，他不知道餐廳不是一個廚師在廚房努力做出好吃的菜就能成功的。
餐廳的經營管理，是一門藝術。
根據美國紐約州餐飲協會（New York State Restaurant Association）的資料上面顯示，＂約有75%的餐廳在開幕五年內，不是易手，就是關門大吉＂。
餐廳的結束，除了一些火災，疾病，死亡，洪水等不可抗拒天災的因素外，最主要失敗的原因是：
1.週轉資金不足。
2.食品知識的缺乏。
3.管理制度之貧乏。
餐飲業的經營，並非想像中的容易，開業前的準備工作，如市場調查，商圈分析，設計裝潢，採購設備，菜單設計，招募和訓練員工等等，皆足以令人焦頭爛額，再加上許多投資人並不是科班出身，只因一時興起，將此作為創業的第一步，生手經營，自然是格外的危險。
不要小看菜市場裡的一家小小麵店，注意看老闆的經營方式，會發覺他的小麵店能二三十年屹立不搖，自然有其獨到之處，例如，不變的口味，親切的招呼客人.....等等。
我們不也都在找尋那種幾十年的老店，去吃上一碗陽春麵，然後說：＂嗯！跟小時候一樣的味道！＂＂嗯！還是這張桌子！＂＂嗯！老闆只是變老了，還是一樣會做生意。＂
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