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2005-06-03 23:21:14| 人氣1,002| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

鹹菜、福菜和梅乾菜

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鹹菜
鹹菜，就是客家酸菜，這是芥菜類的醃製菜。客家酸菜是整株芥菜經陽光曬軟，用一層芥菜、一層粗鹽，相互鋪排放置，並經腳踩踏後，在最上面壓放石頭等重物，經一星期的醃製，將芥菜醃的又脆又香又黃，和只有酸味的台式酸菜心，差異極大。由於客家鹹菜本身鹹度頗高，所以在作菜的時候，要先嚐一下味道，以斟酌調味料的使用，以免菜作得太鹹。用它和肉類（豬肉、豬肚、鴨肉）一起煮湯，或爆炒（小魚乾、豬血），可以獲得大量纖維質。

福菜
福菜也叫覆菜，也是極具代表性的客家醃菜之一。它是新鮮的芥菜經醃製成客家酸菜後，再經過陰乾、曬乾，在它還有一點水分，並未成乾的情況下，放入瓶中或罈裡，瓶口密封後將容器倒置，經過四到六個月的發酵，最後製成具有甜酸味、菜根香的食材。福菜和鹹菜一樣，既可煮湯，也可炒作，選購福菜時，以淡黃色澤者品質較佳。福菜在曬製過程中，難免沾有泥沙，在沖洗時要將它抓開，仔細洗淨。用福菜炒水蕨、熅筍乾或熅豬肚，都是客家的傳統吃法，和典型的客家菜。

鹹菜乾（梅乾菜）
客家人稱梅乾菜叫鹹菜乾，它也是由芥菜變身而來，是最具代表性的客家醃菜之一。它是由未封瓶，半成品的福菜，進一步拿到太陽下，經風乾、曬成完全乾燥，幾乎無水分，捆紮起來可以耐久藏。選購梅乾菜時，香味越濃郁者品質越佳。市售的梅乾菜，有捆成一札一札的，也有散裝的，以選擇成札的較好。清洗梅乾菜時，要將它打開，並泡水至完全鬆開，再將它漂洗乾淨。梅乾菜可以和肉類一起燉煮、紅燒，諸如客家名菜「梅干扣肉」，也可蒸成梅乾菜肉圓、肉餅，下湯作菜，味道都很甘醇。



※附圖為美味的福菜肉片湯。

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