舞蝶迷香徑 「舞蝶迷香徑，翩翩逐晚風。」

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傳統上，酒在中式餐飲是附屬的，充其量僅是藉由酒精來達到助興的目的，從未聽說紹興酒應搭配何種食物最佳，亦無法想像有人將高梁酒在口中涵泳品嘗，久久不忍吞下（不辣死才怪!）。但葡萄酒在西式餐飲則扮演非常重要的角色，酒杯的曲線玲瓏，酒色的光艷奪目，已經先朔造出用餐的浪漫氣芬；隨著不周的菜餚，搭配不同的酒式，使口感更和諧，風味更突出。與良伴選用一瓶好酒，搭配一頓美食，應該是人生最美好的事情。
葡萄酒與食物的搭配事實上是相輔相成的，譬如，紅酒中的「單寧」，可使纖維柔化、感覺肉質更加細嫩；白酒中的「酸」，可增加口感的清爽活性，就海鮮而言，並具去腥作用，這些都是葡萄酒來襯托食物之例。相對的，食物亦可來調節葡萄酒在口中的感覺，譬如，大家可能有這種經驗：當品嚐一瓶年輕的波爾多紅酒，因單寧仍重，在口中感覺澀味十足，但是若配上一口食物，尤其是富蛋白質的肉類，立刻會感覺酒較為柔甜，這是因為蛋白質與單寧結合，並使單寧柔順，就如同一杯苦澀的濃茶（茶亦富單寧），當加入一些牛奶後，會頓覺好喝；又如有人可能不喜歡光喝帶甜之白酒，但是若配上有厚重奶油醬汁的食物，因口感之比對，會覺得甜味會退去，一些原本無法查覺的香味頓時，常令人有驚艷之感覺；再如乳酪與紅酒的絕配，亦是單寧與蛋白質的結合，反之，乳酪配白酒就必需有選擇性。
雖然常可看到或聽到一些葡萄酒與食物的搭配原則或方法，總覺得太籠統，譬如＂白酒配白肉，紅酒配紅肉＂。在此依據一些經驗，以供參考：
(1) ＂白肉配白酒，紅肉配紅酒＂ 是否正確？意義為何？
＂白肉配白酒，紅肉配紅酒＂的原則基本上是正確的，但需真正瞭解它的理由，才能正確有效的運用在實際選酒上。所謂紅肉，係指烹調後顏色呈紅褐色或帶血水之味道較重的牛、羊肉，鴨肉因纖維多味道重，亦被歸到紅肉類，這種食物通常配上濃重的醬汁。紅肉配紅酒，最重要的原因是紅酒中的「單寧」，可使纖維柔化、感覺肉質細嫩，再加上肉中蛋白質與單寧起化學變化，使肉汁感覺更甜美。紅肉配白酒不適合之原因，除白酒缺乏「單寧」外，另外的原因是白酒一般口味較清淡，若搭配口味較重之紅肉或較濃重之醬汁，會蓋過白酒，感覺平淡，如飲白水。所謂白肉，至於白肉，指烹調後顏色呈淡白色之海鮮、豬肉、雞肉等，亦有人將味道較輕之小牛肉或羔羊肉歸於白肉。白肉配白酒，最重要的原因是白酒中的「酸」，可增加口感的清爽活性，就海鮮而言，並具去腥作用，效果就如同一般在烹飪魚或海鮮時，會滴上檸檬汁一樣；就豬肉、雞肉、及小牛肉而言，因這種食物口味較淡，肉質較細，通常會配上味道較輕之醬汁，搭配合口味較輕之白酒，以免蓋過。這裹必需強調的是，紅酒，尤其是高單寧之紅酒，切忌搭配腥味較重之海鮮，如蚌、蟹類，會讓你（妳）更覺得滿口腥味，甚至有令人不舒服的金屬味。
(2)食用沙拉時，如何搭配葡萄酒？
一般建議食用沙拉時，暫停飲用葡萄酒。乃因以葡萄醋或檸檬汁為基礎之酸味醬汁，如義大利酸醬汁，使酒在口中之酸味被醬汁所壓過，感覺酒會平淡無味。至於以美乃滋為基礎之甜味醬汁，如千島醬，會使酒在口中感覺澀味。
(3)中式餐飲如何搭配葡萄酒？
一般認為中國菜油膩、重香料，牛、羊肉很少整塊煎烤，因此紅酒較不適合，最好的搭配是較清爽且偏酸之白酒，著名品酒專家Robert M.Parker最建議法國阿爾薩斯區的白酒，尤其是Riesling與Gewurztraminer這兩種品種葡萄。前者酸度較高，去膩甚佳；後者果味清新爽口，尤富荔枝味，是葡萄酒各種果味中，最為中國人所熟悉者。此外，香檳酒亦是一不錯的選擇。
(4)食用義大利麵，如何選配葡萄酒？
視所使用的醬汁而定，若使用蕃茄肉醬醬汁，因蕃茄口味銳利且偏酸，可選擇年輕、富果味、清爽不甜之紅酒，如義大利年輕的Chianti Classico或智利的Merlot品種。若使用重奶油醬汁，如carbonara醬，則應選用完全相反的中度或重度口味的白酒，但果味及橡木味不要太重，如Chardonny品種的任何產地白酒。
(5)食用乳酪，如何選配葡萄酒？
雖然乳酪與紅酒是絕配，但仍掌握一些原則，譬如成熟、複雜性夠的波爾多老酒，即切忌重口味的乳酪，如羊乳酪、藍乳酪、或Brie，以免壓過這種酒細膩優雅的酒香，倒是淡口味乳酪最佳。