亞硝胺是一種致癌物-常用在市售的豆芽菜生產中＠實現自耕芽菜的夢想~Yes!太平洋芽菜種子做到了。

2010-02-01 18:44:40| 人氣982| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

亞硝胺是一種致癌物-常用在市售的豆芽菜生產中

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BY 中央健保局

原文：
豆芽鮮嫩，營養豐富。但用化肥生發的豆芽，看來更為肥美，卻不可食用。這是由於化肥中多含氨類化合物，經細菌作用，可轉變成亞硝胺而存在於豆芽中。亞硝胺這種有毒物質，在人體內可誘發多種癌症，諸如胃癌、食道癌、肝癌等。因此，用化肥生發的豆芽千萬不可食用。

說明：
1.氮-亞硝基化合物 (N-nitroso compounds) 相當多，最普遍者為亞硝胺。亞硝胺是一種致癌物，因此種種食物內被發現的亞硝胺，受到密切的關注。吃入含有硝酸鹽及胺類的食物，可在體內腸道代謝成亞硝酸鹽類及其他亞硝基化合物，因此食物中的硝酸鹽含量是備受關切的議題。
2.蔬菜天然含有硝酸鹽，其含量因作物種類、栽培條件、環境及採收後的貯藏方式等因素而變動。已知含高量硝酸鹽的作物包括菠菜、小白菜、介蘭菜、萵苣、芹菜、甜菜、蘿蔔等。蔬菜也可能含有少量硝酸鹽，當蔬菜的鮮度越差其亞硝酸鹽的生成量越高。加工肉類製品(如火腿、香腸、培根等) 則被允許添加亞硝酸鹽作為防腐劑。
3.一般估計人體經由食物攝取的硝酸鹽，主要是來自於蔬菜，部分則來自於加工肉類製品。蔬菜是硝酸鹽的主要來源，加工肉類製品是亞硝酸鹽的主要來源。
4.蔬菜除含有硝酸鹽外，另外植物本身也含有維他命C和酚類化合物，這些物質可以抑制內生性的亞硝基化。有文獻指出食入的硝酸鹽類多寡與胃癌的發生率之間並未成正相關性，故減少硝酸鹽是否可以對健康有益仍為未知之數。另有文獻指出多吃生鮮蔬菜和新鮮水果可以抑制胃癌發生。因此食入蔬菜是否會增加癌症的機率，現有資料仍是持否定的態度。
5.氨肥可增加植物內硝酸鹽類的含量；減少氨肥的用量，可以降低蔬菜內硝酸鹽類的含量。 6.化學生發的豆芽，其硝酸鹽含量是否很高，目前缺乏相關資料；豆芽較令人擔心的問題是添加生長調節劑。

總結：蔬菜內低含量的氮-亞硝基化合物和其前驅物，是否會對人體的健康造成傷害？從化學物質的毒理性質，確實有可能性；然而由流行病學的研究來看，目前仍無定論。多吃生鮮蔬菜和新鮮水果可以防癌的證據仍遠多於其可能致癌的報告。原則上，設法減少這些化合物在食物內的含量或在人體的轉化，確實是值得努力的方向。至於食入化肥生發的豆芽，是否會造成體內亞硝胺含量增加，目前未收集到相關研究報導。

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