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〔記者林孟蒨南市報導〕台南市立安南醫院臨床營養科推介「低磷鉀潤餅」、「均衡營養健康潤餅」做法：

  一、低磷鉀越南風味潤餅：慢性腎臟病患者食用潤餅時，必須注意蛋白質、磷離子及鉀離子的攝取。一份市售潤餅蛋白質含量約二十一克，而越南春捲皮與冬粉蛋白質含量低，屬於低氮澱粉類，非常適合腎友們選用。豆魚肉蛋類建議攝取一份（三根手指大）即可；蔬菜類可選擇高麗菜、豆芽菜、瓠瓜、豆薯、洋蔥、木耳等低鉀蔬菜，並不建議韭菜、紅蘿蔔、芹菜、雪裡紅等高鉀蔬菜。而花生粉屬於堅果種子類，其磷離子及鉀離子含量較高應盡量避免，可利用蔥、薑、蒜、辣椒、檸檬汁等天然食材調製沾醬，提升風味。

  低磷鉀越南風味潤餅潤餅含蛋白質七克、磷一一六毫克、鉀一九五毫克，對於腎友來說為再適合不過的清明潤餅最佳選擇了。

  材料：越南春捲皮一張、冬粉二十克、豆芽菜四十克、四季豆三十克、木耳二十克、洋蔥十克、蝦仁三十克、九層塔少許。沾醬：蒜末五克、薑末五克、辣椒末三克、檸檬汁十ｃｃ。做法：生鮮食材洗淨，四季豆切段，洋蔥、木耳切絲，川燙煮熟。將豆芽菜、蝦仁川燙煮熟備用。把乾的越南春捲皮放在廚房紙巾或毛巾上，用噴霧器裝冷開水，噴溼表面使其軟化。春捲皮鋪平，將所有材料依序平鋪，將餡料包捲起來，即可食用。

  二、均衡營養健康潤餅：餅皮的部分除了傳統餅皮外，還可選擇全麥潤餅皮，增加纖維質。豆魚肉蛋類可以選擇海鮮、雞胸肉、里肌肉等低脂肉類，以減少脂肪攝取量；萵苣含有豐富的胡蘿蔔素可在人體內轉化為維生素Ａ，維生素Ａ參與視覺感光、調節基因和細胞分化，是體內的抗氧化劑；蘆筍為當季盛產蔬菜，富含維生素Ａ和葉酸；而玉米筍的熱量、澱粉含量皆較玉米低，且玉米筍富含鐵質，同時還擁有維生素Ｂ６可幫助血紅素合成和調節身體機能。堅果種子類富含單元不飽和脂肪酸、維生素Ｅ、纖維質、鎂等營養素，具有保護心臟的功能，建議每天攝取一份堅果種子類，可減少心血管疾病發生。花生粉屬於堅果種子類，但花生碰到高溫、潮濕以及通氣狀況不佳的環境，就容易促成黃麴毒素的產生。台灣的海島型氣候正好利於黃麴毒素生長，因此可利用綜合無調味堅果來取代。

  材料：潤餅皮二張、皇帝豆二十克、萵苣五十克、蘆筍三十克、紅蘿蔔十克、玉米筍二十克、蝦仁三十克、無調味綜合堅果十克、巴薩米克醋少許、蜂蜜少許。

  做法：生鮮食材洗淨，萵苣、紅蘿蔔切絲，蘆筍、玉米筍切段，川燙煮熟將皇帝豆、蝦仁川燙煮熟備用。將無調味綜合堅果搗碎成細小顆粒。巴薩米克醋與蜂蜜以五比一比例小火加熱熬煮成醬汁。潤餅皮鋪平，將所有材料依序平鋪，再放上無調味綜合堅果，淋上巴薩米克醋醬汁，將餡料包捲起來，即可食用。

　何宜秦營養師說，衛生福利部建議國人每天的膳食纖維攝取量為二十五至三十五克，根據「國民營養健康狀況變遷調查」發現，國內男、女性每日膳食纖維攝取量僅達四十七％與五十％。而以上兩款潤餅的膳食纖維含量約三至四克，佔建議量之十六％，膳食纖維可促進腸道的生理健康，減少膽固醇的吸收、增加飽足感以預防肥胖，還可幫助延緩飯後血糖上升之速度。