有時候我會覺得我是個難登大雅之堂的人
因為我喜歡的東西常常很帶不出場 (公子小開離我越來越遠了)
比如說:不愛紅酒愛喝珍奶
比如說:不喝香檳猛灌可樂
偏偏我又狠該死的在這節骨眼有骨氣, 怎麼都不肯附庸風雅一下
最近的影像理論上了自中古世紀到十八世紀的飲食史, 我這個不入流的立刻把之前講的那些風景畫, 人物畫, 寓意畫, 史詩的歷史大作, 討論框的意義的文章通通丟到一邊,
興致勃勃的開始看十五世紀的人怎麼吃飯.
在這堂課, 本小姐學習到的知識有
在法國人使用盤子裝食物吃飯之前, 也就是中古世紀時,
他們使用的是大大厚厚的麵包當盤子
肉啊菜啊都在麵包上, 所以吃到後來, 麵包整個會吸滿汁
(或許這就是法國人會把麵包沾著盤底醬汁吃的由來)
本人立刻發揮好奇的精神啦, 問道 : 那怎麼喝湯?
答案是他們有時會有類似 缽 的的容器,
(我ㄧ直想不通:既然有缽, 為什麼不弄個盤子?)
不過他們的湯通常不像台灣的湯很水, 他們的湯濃的很像 “泥”
這跟煮飯的方是很有關係
他們的傳統菜就是燉菜, 把肉菜放一鍋, 人就去忙, 菜一直燉一直燉,
燉的肉爛了, 菜跟湯糊在一起了
所以就算是要喝湯, 也不是像我們那樣注重湯要很 “清”
一直到現在, 他們的湯常常要進果汁機打過, 弄成糊糊的一坨泥
再比如說, 他們怎麼處理剛剛那片沾滿醬汁偽裝成盤子的大麵包,
到底是吃掉呢? 還是丟掉? 還是賤價賣掉? 給僕人吃?
這件事沒人說的準
不過據考證, 當時存在著一種 “刮盤子”的職業
也就是有人是專門去刮那塊大麵包上面的菜汁剩肉, 然後再拿去賣
(大概是資源回收的由來吧)
在中古時期, 他們把人的體質和食物分成 : 乾, 濕, 熱, 冷四種屬性
比如說女人越老會越乾, (這一點到現在還很對) 所以老女人不能吃雞肉
中古時代主張人應該要吃跟自己體質相同屬性的食物
到了文藝復興就反過來, 主張要吃跟自己體質互補的食物
比如說, 若我是又 “乾” 又 “冷” 的體質,
在中古世紀吃的食物盡量以 “乾冷” 為主
但是到了文藝復興, 理論上對我的健康有助益的食物就變成 “濕” 與 “熱”
不過這個理論, 現在已經很少聽到了
一直到十五世紀, 香料都是貴族的專利, 一般人是吃不起的
因為那時候香料都要坐船或坐駱駝自很遠很遠的地方運來, ex中國、印度
在那時候, 貴族愛吃禽類, 尤以獵來的飛鳥類為佳
牛肉豬肉是一般人吃的肉
另外貴族也不太吃青菜
食物的選擇的一大基本條件是 : 離土越遠的越好
牛豬都站在地上 = 中下階級人要吃的東西
青菜自然也高級不起來
蘋果、李子等長在樹上, 離土比較遠, 所以較為貴族所接受
沙拉類的葉菜是從土裡冒出來, 相對無法入廳堂
尤以紅蘿蔔、花生等從頭到尾都長在土裡的最為糟糕
跟蒜頭、洋蔥、大蔥等一起被打入十八層地獄
在這個時代, 人們對 “食物的量” 遠比對 “食物的精緻度” 要求來的高很多
吃很多吃很飽才是他們關注的事
十六十七世紀是一個對食物要求轉變的時代
香料下台一鞠躬, 不再佔有一枝獨秀的地位
可以拿來調味的“草”類 : 香芹、蔥、小洋蔥等漸漸可以進入貴族的廚房
意思是這些貴族也吃起 "跟土壤有關", 所謂低下階層的東西
不僅如此
他們也吃起了牛肉
比一般平民有錢的布爾喬亞人懂得用不同部位的牛肉做不同的烹調
這個風氣感染了貴族
牛肉因此有了較好吃或較難吃的不同階級
這時候, 火候大小, 烹調時間反映了吃東西的人的社會資本
有錢有勢的買新鮮的牛肉, 嫩的部位
然後煎他個三分熟就送入口中
沒錢的下流階級, 買的依舊是不新鮮, 比較不嫩的肉塊
然後沒選擇的回家燉個三小時
一直到今天, 這些吃東西的習慣還是留在法國飲食習慣裡
香芹啦, 巴西里啦這些草本香料大家都在用
帶筋需要久燉的牛肉依然最便宜, 煎一下就可以吃的牛排依舊貴森森
所以, 牛排煎三分熟並不是因為高盧人茹毛飲血尚未進化完全,
這完全是一種有錢人賣弄或是展示自身價值的方式
另外, 還有一件事我也覺得很有趣
在十八世紀前, 法國貴族人家吃飯是這樣的
第一道菜是燉肉或燉菜
第二道是冷盤
第三道是肉, 可能旁邊會放幾片沙拉
第四道青菜, 糕點
第五道是水果, 甜點
每一道菜都會有十來種不同的選擇,
分裝在小小的碗盤裡, 四處分散擺滿整張桌子
比如說肉的話, 會有烤肉、煎肉、水煮肉等各種肉, 每一種裝在數量不等的小碗盤裡, 你面前放一碗, 他那裡放一盤
大家就各自拿要吃的東西
一道吃完, 就是幾十個碗盤撤桌再上桌
雖然這樣感覺上好像大家什麼都可以吃到一點,
但其實每個人吃到的就是在自己手臂可及之處的菜餚
也就是因為這樣, 其實他們可以安排哪道特殊料理只給誰吃
比較尊貴的人面前會擺比較厲害的菜, 別人都沒有
(我直接就想到尾牙的雞頭朝誰擺的道理)
十八世紀末, 俄羅斯的上菜方法就出現了
上菜時有一個很大的盤子裝著大家要吃的菜, 然後一個個分到各自的盤子裡
相當省事, 也比較難暗度陳倉弄些步數
目前法國人吃飯的方式就是承襲這套方法
(作者:Vincenzo Campi)
私以為, 仔細的盡量客觀的去看一些很平凡的很微小的事,
尤其是容易被忽略甚至是不入流的事,
常常可以發現很有趣的世界, 看到一個社會運行的方式
吃, 就是一個很好的例子
但是, 吃這件重要的事, 西洋美術史裡怎麼沒幾幅以吃為主題的名作呢?
該不會是要回答我 : “因為沒有好作品” 這種方便的答案吧?
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