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 【民正新聞記者:蔡永源、蔡慧茹台南報導】飼養期較長的畜禽肉通常成熟度較高，肉香十足，因此，燉補時常使用老母雞為材料，主要是因為老母雞的肉質耐久煮且香氣濃郁。行政院農業委員會畜產試驗所（以下簡稱畜試所）與家禽生產廠商合作，將以往較少利用、飼養期長且肉質堅韌的肉用種雞為材料，利用多元加工技術改善口感，開發數種熟齡家禽調理產品，既可增加熟齡畜禽利用率，同時亦能再創商品價值。

依據農業統計要覽資料顯示，2020年國內雞隻產品生產值已達新臺幣466億元，為歷年最高，且近十年來禽肉消費及需求量大幅成長，同一年度糧食供需年報資料指出，國內雞肉生產量65.6萬公噸，進口量達28.1萬公噸亦創歷年新高，足見國內業者及消費者對雞肉需求增加。此外，近年國內外消費市場以即食及速食類型產品為主流，網購及外送通路等消費型態興起之下，國產土雞應能藉著這股新的消費潮流，開發分切加工及小包裝即食調理產品，協助國內土雞產業拓展消費族群。

畜試所黃振芳所長指出，熟齡畜禽再利用為國內畜產業者感到棘手的問題之一，畜試所為了能提高熟齡肉用種雞的利用價值，初步發展適當的嫩化或調理技術，結合多層次加工流程的設計，及減少食品添加物的使用，以商業生產思維之加工製程參數，應用符合罐頭食品衛生標準滅菌條件，開發原味與黑胡椒風味雞肉絲調理包，經感官品評及保存性試驗測試，產品的風味及保存品質均佳；另利用分離大豆蛋白粉、橄欖油和水製備橄欖油乳化液，添加於雞肉派中，可顯著改善雞肉派風味及口感並提升接受度，後續若有機會將上述技術落實產業，可協助建立標準化加工製程，並加速商品化速度。 因應人口結構及消費趨勢改變，選用國產雞肉開發適合現代消費族群之多樣化特色雞肉產品，進而提高消費量及產品多樣性，以利提升國產雞肉對進口雞肉之競爭力。