好東西要和好朋友一起分享! 患難見真情!天佑台灣!台灣加油! Best Our Life 廣結善緣 ; 心寬念純 節能救地球, 人人有責!!! 環保愛地球, 人人有責!!! 喜愛的佳言絕句 用心做環保，也要用腦做環保！節能減碳最主要的兩個重點： 1、檢樸生活2、科學計算 「地球唯一、環境正義、世代福祉、永續發展」,讓國際社會了解台灣希望對氣候變遷問題貢獻心力。 好東西分享要和好朋友一起分享" 413萬人次.陸貞姑娘 相簿 N 張相片. Photos book : http://photo.pvhomr.vom.ye/6665 好康和文章,Videos, PHOTOS 都有! http://bit.ly/uRWVPM 和 http://bit.ly/sxwQeD FB : http://www.facebook.com/best.our.life

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「醬油為何要添加焦糖色素？」

朋友問著，語氣不善，一臉怨氣，我老實告訴她，一切都是為了視覺美感。賣場醬油的色澤若不夠黝黑，總有摻水稀釋的嫌疑，餐館爌肉的色澤若不夠深褐，總有滷煮時間不足的疑慮。這種想當然爾，讓醬油離不開焦糖色素。

這些理由她不接受，大聲反問，醬油的顏色若不是黝黑，會是什麼顏色？

「視情況而定吧！」我很不負責任地回答，然而事實的確如此，醬油是發酵品，會隨著溫度和發酵狀況，色澤各有所變，簡單描述是偏褐近黑，複雜些又可區分為紅茶、咖啡或墨水色。但我不認為顏色是重點，因為都是後製調出的色澤，選擇權在於消費市場的趨勢。

「無論如何，添加焦糖色素就是不對，應該立法禁用！」她氣到鼻孔放大，我在一旁淡定冷靜，因為前些日子的新聞，提起可口可樂添加的焦糖被檢驗出有致癌性的四甲基咪唑（4-MEI），同樣使用焦糖的醬油業因此被點名，甚至有人建議立法禁止焦糖色素，但這可能嗎

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發稿時間：2014/06/06 14:01 最新更新：2014/06/06 14:01

認識永興醬油已有數年，當時透過廚師朋友推薦，告訴我這是傳到第5代的醬油老廠，嚐過味道自會感動。我向來眼見為憑，電話聯絡就前往。進入永興醬油的前 院，看到寫著「白曝蔭油」的四個醬油缸，我立即相信這是間有傳統有歷史的老醬廠，因為每個缸甕上緣都有一圈石灰白泥，那是現在已經沒人採用的釀造方式。

「那 是最早的乾式發酵法，也就是醬豆入缸後，以石灰糊封缸蓋，等半年後才開缸，但封缸後無法觀察釀造狀態，現在已經被淘汰，大多轉為濕式發酵法，我倒是兩種釀 造法都做，古法現代都共存。」老闆賴振文說著，這間醬廠是他的曾曾祖父創設，時間大概是清朝末年，當時的客戶多是鄰里親朋，現在的客戶依舊是鄰里親朋，多 數在於臺南、嘉義等地。他笑著告訴我，產量和知名度無法和大醬廠競爭，靠的就是老味道。雖然時代換著科技變著，有時口味必須創新，但陳舊不代表被淘汰，依 舊有保留的價值。譬如清朝時的醬油沒有焦糖色素，他們家也就「遵循古法」，繼續生產沒加焦糖色素的醬油。

我走到頂樓的天台，上百個水缸陳 列在太陽下，每個缸甕都有著故事，他教我看著缸上的印記，辨識陶甕行，如數家珍一一介紹，有的缸已用了80年，有的是他向結束營業的同行搶購。在角落處有 數個陶缸，開口處糊著一圈石灰泥，這就是已經非常少人採用的「古法」釀造法，也就是乾式釀造法。

「醬油的顏色和釀造法有關，乾式釀出的醬色偏暗紅，濕式釀出的醬色呈琥珀，有時我會依比例混合，調出永興獨有的醬色。」他告訴我，醬油色澤的調整法有很多種，多數人採用焦糖色素只是圖個方便，而他只是願意多費一些功夫，用傳統的方式調整色澤。

（未完，精彩內文詳見2014《鄉間小路》6月號）

http://www.cna.com.tw/magazine/1-1/201406060004-2.aspx