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 餐飲飯店服務管理學習教材-菜單規劃與設計－訂價策略-詹翔霖副教授

 

價格永遠都是顧客最在意的痛點

 

定價的三種模式

1.成本加成。成本+毛利的計算方法，這是比較普遍的一種定價方式。

2.需求導向。根據特定時間、特定的場景里，設定滿足消費者不同需求的定價，

3.競爭導向。同質業界的平均價格和自己競爭對手的定價。

 

定價的三種策略

1.平價定價策略型。這種定價方式追求的是薄利多銷。

2.中間價定價策略型。這種定價方式更加平衡穩定。

3.高價策略型。這種定價方式可以產生更高的利潤。

 

定價的三種方向

1.根據客群定價

2.根據對手定價

3.根據利潤定價

 

 

公式定價法--毛利定價法

1）在定價時以毛利來確定。利用下列公式，依照菜品成本計算出來。（一般餐飲店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的達60%以上））。

 

2）公式：成本 ÷ 成本率 = 價格

成本 ÷ (1-毛利率) = 價格

 

這裡的成本包括：可變成本（食材、調料、水費、電費、燃料費）和固定成本（工資+商店房租+生活費+員工住宿費）

受市場價格的主導和約束，菜品的毛利率也會大有不同，定價就要相應發生變化。