創業知能-烘焙業-麵包店的經營管理-教材-詹翔霖副教授＠心靈整形師詹翔霖副教授

2017-08-13 13:02:55| 人氣923| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

創業知能-烘焙業-麵包店的經營管理-教材-詹翔霖副教授

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創業知能-烘焙業-麵包店的經營管理-教材-詹翔霖副教授

麵包店的經營管理與品牌

街頭的麵包店一家接着一家，量販店和各家生鮮超市內的烘焙食品琳琅滿目，台灣烘焙產業現在己經超過5900家麵包店，便利商店有販賣麵包者超過1萬1千家，大小咖啡店內兼賣麵包者則超過2500千家以上，加總起來至少有將近快2萬家的麵包店，展店密度比便利超商還高。

現今，同類質烘焙業以複合式的經營型態己非常多見，而烘焙業相對一般產業來說，進入的門檻較低，所以平行的類質對手如做茶飲類、便利商店或是咖啡店均己瞄準這個市場，產生了業態的競爭激烈，更是導引消費型態的轉型變化，讓消費者在任何通路都可以買到麵包，店家若是不能走出商品差異化或有品牌形的效應，並有效掌握市場的需求與銷售脈動轉變，現況的麵包店家其實很難生存與永續經營。

現行的烘焙產業分類大致分為麵包、甜點、蛋糕、伴手禮、糕餅等，經營方式包括單店式的麵包店、中央工廠生產運送、飯店業附屬麵包部經營、量販店的烘焙區、觀光工廠、連鎖麵包店、咖啡店複合式經營、網路同質專櫃等，競爭態勢非常激烈。

台灣烘焙工業的發展過程可分為十階段：

第一階段：(1945年~1948年)追求飽食的顧客滿足。

第二階段：(1949年~1955年)傳統台式口味及商品型式接近。

第三階段：(1956年~1960年)機器生產時期及節慶蛋糕品項。

第四階段：(1960年~1970年)興盛時期、政府施行麵食推廣政策。

第五階段：(1970年~1980年)導引國外烘焙業進入商品研發時期。

第六階段：(1980年~1990年)經營管理新理念、小型自動化生產。

第七階段：(1980年~1999年)消費者需求提高，產品代工業興起轉型。

第八階段：(2000年~2010年)追求新穎與品牌，與顧客關係的經營型態。

第九階段：(2005年~2010年)力求市場的區隔，力擴連鎖的擴點與量化。

第十階段：(2009年~2017年)要求食安的標準，中央廚房的增建與質化。