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創業知能-烘焙業-麵包店的經營管理-教材-詹翔霖副教授

麵包店的經營管理與品牌

 

街頭的麵包店一家接着一家，量販店和各家生鮮超市內的烘焙食品琳琅滿目，台灣烘焙產業現在己經超過5900家麵包店，便利商店有販賣麵包者超過1萬1千家，大小咖啡店內兼賣麵包者則超過2500千家以上，加總起來至少有將近快2萬家的麵包店，展店密度比便利超商還高。

 

現今，同類質烘焙業以複合式的經營型態己非常多見，而烘焙業相對一般產業來說，進入的門檻較低，所以平行的類質對手如做茶飲類、便利商店或是咖啡店均己瞄準這個市場，產生了業態的競爭激烈，更是導引消費型態的轉型變化，讓消費者在任何通路都可以買到麵包，店家若是不能走出商品差異化或有品牌形的效應，並有效掌握市場的需求與銷售脈動轉變，現況的麵包店家其實很難生存與永續經營。

 

現行的烘焙產業分類大致分為麵包、甜點、蛋糕、伴手禮、糕餅等，經營方式包括單店式的麵包店、中央工廠生產運送、飯店業附屬麵包部經營、量販店的烘焙區、觀光工廠、連鎖麵包店、咖啡店複合式經營、網路同質專櫃等，競爭態勢非常激烈。

 

台灣烘焙工業的發展過程可分為十階段：

第一階段：(1945年~1948年)追求飽食的顧客滿足。

第二階段：(1949年~1955年)傳統台式口味及商品型式接近。

第三階段：(1956年~1960年)機器生產時期及節慶蛋糕品項。

第四階段：(1960年~1970年)興盛時期、政府施行麵食推廣政策。

第五階段：(1970年~1980年)導引國外烘焙業進入商品研發時期。

第六階段：(1980年~1990年)經營管理新理念、小型自動化生產。

第七階段：(1980年~1999年)消費者需求提高，產品代工業興起轉型。

第八階段：(2000年~2010年)追求新穎與品牌，與顧客關係的經營型態。

第九階段：(2005年~2010年)力求市場的區隔，力擴連鎖的擴點與量化。

第十階段：(2009年~2017年)要求食安的標準，中央廚房的增建與質化。

 

顧客購買產品的整個過程中，都能在顧客的潛意識裡構成一個既有印象連想，都會濃縮到這個店名或品牌上，其實留在顧客記憶中的這種印象就是創造品牌的根源。

 

 

好品牌不單要有個讓人很注目的商標或符號，要靠公司的”時收曰積月累年存”經營顧客，及努力去塑造出來的，維護和塑造品牌的過程中，最重要的功課是要把產品質量維持，因為產品的質量是顧客接受一個品牌的基本盤！

 

品牌是由很多因素構成的：CIS

1、生產者和產品的形象方面，例如廣告、標識、形象和行為等。

2、產品與服務方面，如服務貼心、商品質量取向、價格和包裝設計等。

3、消費者心裡方面，如認知上、態度上、情感上、整體體驗上等。