【咖啡問答】
※喝咖啡不加任何東西，才是內行人嗎？
＊不加糖和奶油的咖啡就是所謂的黑咖啡，有人認為這才是正確的喝法。可是在法國，一班人喜好加很多牛奶的牛奶咖啡（café au lait），在義大利則是喜好加很多糖的濃咖啡（espresso）。所以咖啡的喝法並沒有一定的規則，配合自己的喜好飲用是最好的。
※咖啡烘培的程度會因店而異嗎？
＊購買咖啡豆時，可選擇廠商或店舖預先烘培好的豆子，或在生豆的零售店購買偏好的咖啡豆，在指定烘培的程度。的確如問題所說的，烘培度會因廠牌或店舖而有微妙的差別。即使指定了烘培度，香味何口味也會有所不同。
※咖啡有一定的沖泡方式嗎？
＊咖啡有滲濾壺煮沸式、滴泡式、蒸氣加壓等沖泡方式，配合咖啡器，都有一定的步驟。有關沖泡方式何所需技術眾說紛紜，就算是最輕便的滴泡法，也須考慮到咖啡豆的選擇、烘培度、研磨方式、熱水的溫度、注水法、燜熱、沖泡的時間等等要素，才能沖泡出好咖啡。
※喝黑咖啡時，有時會感覺到甜味，這股甜味的來源是？
＊咖啡的生豆含有5～10％的糖分，經過高溫的烘培，其中有一部份會焦糖化（形成茶褐色的苦味物質），而成為咖啡香氣和苦味的成分。焦糖化的殘留物質，就是主要的甜味成分。此外，從良質的烘培豆中萃取出的丹寧酸的苦澀味中，也會感覺到些微的甜味。苦、酸、甜是咖啡的三大味覺成分。舌頭較感覺得到苦、酸味，而甜味就難以感覺。此外，苦味是烘培得深較易感覺，酸味是烘培得淺就會強烈感覺得到，至於甜味，則依豆子的種類而異，通常中渡到燒深度烘培較易感覺到。
※咖啡會不會對肌膚產生影響？
＊雖然皮膚的黑色素和咖啡的顏色在成分上市全然無關的，可是對於許多女性來說還是造成不小的震撼。膚色是絕對不會因為喝咖啡而變黑的，由於咖啡能提高代謝機能，促進消化器官的作用，對便祕有很大的功效，而便祕若能解除，肌膚也會變得潤滑。
※咖啡有助於醒酒嗎？
＊咖啡中所含的咖啡因有促進肝臟、腎臟機能的作用。飲酒後喝咖啡，可促使由酒精變化而成的乙醛酸化，分解成二氧化碳和水，並排出體外，這一點與紅茶或綠茶的作用相同。
※常有人說咖啡會傷胃，這是真的嗎？
＊因黏膜發炎而造成消化器官的疾病，例如胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等時，咖啡中的丹寧酸會刺激患部，因此熱咖啡尤其不宜。但是相對的，由於咖啡因能促進消化器官的活動，所以飯後適量飲用質優的咖啡，可避免食物不消化。不過，現在已經把未搞壞的人，喝咖啡並不能有所幫助。熬夜工作或忙錄時，往往會大喝咖啡提神，其實還是應該配合身體的狀況，調整咖啡的濃度，才不會傷身。
※懷孕時可以喝咖啡嗎？
＊「喝咖啡並不會導致畸形兒的產生」，此調查結果已經由美國的食品醫藥局正式公佈。一天喝一～二杯的程度並不會有什麼影響。必須注意的事在嬰兒出生之後。若在餵乳之前飲用咖啡，咖啡因等刺激物會透過母乳進入嬰兒的體內，所以至少在產後三個月以內不要飲用比較好。
※何謂試杯？
＊以味覺件訂咖啡的品質，稱為試杯。其方法是在溫好的杯子中倒入10g的咖啡粉，在注入100cc沸水，用湯匙攪勻，放置一會，帶粉力陳殿之後，除去表面的泡沫，先確定香味，其次含一口咖啡品味，判斷有無酸、苦、甜味、異味異臭等。每次都要漱口，立即做記錄，然後才繼續試杯。
※咖啡有消除疲勞的效果嗎？
＊要消除疲勞，需要補給營養、休息或睡眠、促進代謝，咖啡就具有這三種效果。它不僅能增進心臟的作用和血液循環（不過會使腦血管縮小），迅速將氧氣和營養物質供給到全身，還能促使肝臟處理老舊廢物，從腎臟排出體外。如此提高代謝機能，就有助於消除疲勞。在無法獲得充分的休息和睡眠時間時，甜的巧克力蛋糕盒咖啡可使人恢復體力。
※咖啡如何對勞心、勞神的工作有所幫助？
＊咖啡因的興奮作用有刺激大腦、提升思考力的功效。作家、藝術家、學者一邊喝咖啡，一邊投入工作中的情形，自古即有所聞。從生活的體驗上，也可以了解到，早晨的一杯咖啡可使人神清氣爽、朝氣蓬勃地迎接迎接一天的到來。對於用腦工作造成的交感神經疲勞，咖啡的苦味傳達到唾液線上時，會刺激副交感神經，保持自律神經的平衡。不過咖啡對於精神上的效果也不能忽視，在現代社會，精神勞動產生的壓力問題比肉體勞動還大。在工作中休息一會，挪出與同事或友人聊天的空檔，有助於潤滑人際關係，也可消除壓力和煩悶。咖啡是對「心」有助益的飲料。
※喝咖啡要使用哪一種砂糖比較好？
＊質佳、風味華潤的咖啡，不須添加砂糖就非常可口，但是一般而言，加上少量的的糖會使咖啡較容易入口。目前，咖啡所使用的糖有精緻砂糖，褐色的咖啡方糖、上等白糖、黑糖、紅糖等多種。另外還有節食用的合成糖精、冰咖啡用的粗粒砂糖或糖漿。要使用哪一種，純粹是喜好的問題。不過添加過多會有損咖啡的風味，這一點要注意。
※加在咖啡裡的乳品有許多種，哪一種比較好？
＊添加乳品之後，深度烘培的咖啡所具有的苦味會變得圓潤許多。不過，若是淺度烘培的咖啡，則乳品的蛋白質會和丹寧酸結合，而雙雙失去各自的風味。乳品的種類有生乳（鮮乳）、牛乳、奶精（加工、合成）、無糖煉乳、加糖煉乳、可依用途分別使用，但通常是使用生乳（乳脂肪20％以上）。因為它易溶於咖啡，也會產生員容的味道。奶精容易保存，加在咖啡裡並不會使咖啡變淡、變涼，但是味道平平。
※咖啡有營養嗎？
＊咖啡含有帶菸酸的維他命B，而烘培豆所含的又多於生豆。另外咖啡還含有有機酸、游離脂肪酸、咖啡因、丹寧酸等。人在疲勞時，深體會自然地渴望時用巧克力或蛋糕等甜食。平常一向喝黑咖啡的人，這時也會想喝加了許多牛奶或砂糖的咖啡，這是因為身體在渴求卡路里。所以，說起來像牛奶咖啡等是有營養的。
※品嚐咖啡有所謂的適當年齡嗎？
＊咖啡與香菸、酒被並列為三大嗜好品。要能體會嗜好品的味道，畢竟還是要在成年之後。咖啡的苦味是其最大的特徵。在感覺到苦味之甘美，品嚐其香氣和風味，並陶然於飲用咖啡的氣氛之前，是需要花費一些時間的。咖啡是越接觸，感受就會越深刻的，難怪能吸引許多愛好者。
※如何沖泡出最好喝的即溶咖啡？
＊通常沖泡即溶咖啡時，只是在杯裡倒入咖啡粉，注入熱水及大功告成，雖然非常便利省事，可是香味和味道都平淡無奇。若想要泡出更芳香的咖啡，可加上一道手續。那就是使用溫牛奶的小鍋，先倒入咖啡粉（一人分2~3g），依人數（一人分140cc）注入熱水後，用火加熱，待稍滾了之後即熄火。這時，即溶咖啡特有的異味就會消失，咖啡也就好喝多了。在加奶精之前，先加入砂糖，也會使咖啡較為滑潤。
※世界上的咖啡交易所是在哪裡？
＊巴西的咖啡交易所是在聖保羅，但是世界的兩大咖啡市場卻是設在紐約和倫敦。前者主要是針對中南美的阿拉伯種，而後者則主要是非洲產的爪哇種，每天都有咖啡的開市和交易在進行。由於是期貨市場，也有三個月、六個月、依年的預測行情。咖啡也是一種農作物，會因天候而影響品質與產量，在隨著國際匯率的變動，風險不可謂不大。但是每天市場行情的動向都會對消費國的價格和需求產生不少影響，所以經常受到世界各國的矚目。
【咖啡術語】
即溶咖啡（instant coffee）：又稱可溶性咖啡，是日本科學家加藤悟博士於1899年發明的。優點是加水溶化就可以喝。原理是自咖啡沖泡液中去除水分，做成粉末或顆粒狀。製法有噴霧乾燥法和冷凍乾燥法兩種。
陳年咖啡（aged coffee）：這是指在生產國的高地上，已依定條件下保存數年的內果皮咖啡（除去外皮和果肉，連著內果皮乾燥的未精緻咖啡），具有獨特的圓潤風味。不過如果品質或管理欠佳，就只是普通的老豆子了。
濃咖啡（Espresso）：利用蒸汽壓、熱水噴射式的咖啡沖泡器具，或以此法做出的咖啡。Espresso與英語Express（快車）同義。十九世紀初於義大利初創，有直臺式、半自動式、完全自動式三種。
去油（oiloff）：指在咖啡中添加牛奶時，游離脂肪從脂肪中分解，油滴浮在液面上的情況。
咖啡因（caffeine）：是哪飛的重要成分，茶葉、可可豆也都含有的生物鹼（含氮化合物）。有興奮、強心、利尿的作用。咖啡豆中含有其重量1～2%的咖啡因。
焦糖（caramel）：生豆含有的醣類，以近兩百度的高溫烘培時會出現的茶褐色苦味物質。由於咖啡生豆中含有數十種醣類，會因烘培溫度而產生多種的色素成分或芳香物質。對咖啡的口味合香味是重要的。
卡路里（calorie）：咖啡的卡路里低，一杯僅約4～6卡，加上砂糖（10g）約有40卡。
含水率：指生豆所含有的水分比率，通常是11～13%。不過會因精製法（水洗式或非洗水式）或採收
（new crop或old crop）、貯存時間而異。
研磨：指磨碎烘培豆及粒子的大小。研磨的方法有粗、中、細三種。
收成（crop）：指在某季節或某地的農作物。以咖啡來說，新豆叫做new crop，前一年的是past crop，數年前的則稱為old crop。
缺點：在巴西，於三百公克的生豆樣本中參入的黑豆或霉豆等雜物，統稱為「缺點」。其等級就依雜物的多寡而定，缺點數也是依照一定的換算標準決定。
缺點豆：只混在生豆中的不完全豆，如發酵豆、黑豆、霉豆、未熟豆、碎豆、貝殼豆、蟲蛀豆、dry cherry（精選前狀態）。
國際咖啡機構（ICO）：這是餵了靈活運用國際咖啡協定所設立的機關，1963年於倫敦設立本部。依據國際咖啡協定，決定各生產國的輸出配額，可於此範圍之內，自由銷售咖啡。1989年分配制度於實際上失去了效用，從此成為自由市場，造成國際價格的低迷和生產國的收入減少。
國際咖啡協定（ICA）：1962年咖啡協定初次成立，目的是維持咖啡生產國與消費國彼此的利益和供需的均衡，並解救世界的咖啡問題取得國際上的理解和協助。
咖啡帶（coffee belt）：亦稱coffee zone，只是藉咖啡的生產地稱。南北兩條回歸線（約北緯25度，南緯25度）之間的地帶，適合栽培咖啡的氣候和土壤。在此地帶中，約有60國生產咖啡。
咖啡研磨機（coffee mill）：研磨烘培豆的器具，有手動式和電動式。
綠（green）：Green beans’green coffee的簡稱，指生豆、咖啡豆。
哥倫比亞咖啡（Colombia mild）：於紐約交易所買賣所劃分的四種產地種之一，是尤以哥倫比亞為首的肯亞、坦尚尼亞等國所栽培的高品質水洗式阿拉伯種咖啡。
分級（Sizing）：依大小分級的分類法。用稱為screen的濾網區分生豆的形狀（平豆、圓豆）和大小。網眼數越大，豆子就越大。
虹吸器（Siphon）：蒸氣吸引式沖泡咖啡的器具，是1840年英國的羅伯．拿比亞發明的。把上方的漏斗和下方的燒杯連結，將燒杯加熱，熱水會透過管子與上方的咖啡粉接觸，而沖泡出咖啡液。
枯死病：葉子的疾病，發現約有30種。葉片上先有斑點，然後逐漸擴大，葉子從黃褐色變為深褐色，喪失光合作用的機能，以致無法結果實，最後就會枯死。樹木一旦染上此病，受害會很大，式咖啡栽培最忌諱的。
三原種：阿拉伯、爪哇、利比亞三種為栽培三原種，品質和產量也是依此順序。
遮蔭樹（Shade tree）：在農場裡為咖啡樹遮蔭，使之抵檔烈日曬，而間隔一定距離種植的樹木。種植的種類因產地而異，代表性的有香蕉、芒果、向日葵等。
重量損耗（shrinkage）：生豆的重量於烘培中減少的情況，或稱為減少率。一般的減少率是生豆×０.８４＝烘培豆。
水洗式：咖啡的精製法之一，於巴西之外的中南美生產國，有豐富水量和設備的農園施行。在發酵工程中偶爾會出現異味，但是混入雜物少，一般而言，外表、品質上都較優良。
深褐色（sepia）：指良質的咖啡透明色調（琥珀色），為烘培的過程中產生的各種單寧酸、焦糖成分等所形成的。
霜害：因降霜所引起的咖啡損害，發生在巴西或高地上的咖啡農場，葉子會變成茶褐色，久霜不退時，樹木會全部枯死。1975年巴西帕拉那州曾遭到霜害，打擊頗大，以致咖啡豆價格大漲。巴西在7～8月因受到冷南風的影響，經常會降霜。
土耳其咖啡（Turkish coffee）：由回教徒於土耳其創始，並傳至中東的傳統咖啡。
荷蘭咖啡（Datch coffee）：在舊荷屬東印度（現在的印尼），由荷蘭人改良當地行之久遠的沖泡式咖啡而成的。
丹寧酸（tannin）：主體是綠原酸，生豆中約有10%，烘培豆則約其之半。含量會因咖啡豆的種類、烘培、沖泡法而有所不同。
滴落式：指在咖啡粉加上熱水，以過濾方式取得咖啡液，最基本、方便的沖泡法。1963年法國人唐馬汀首次發明滴落式的咖啡。
軟水：指鈣、鎂等種類含有量少的水，適合沖泡咖啡。
生豆：咖啡果實經種種程序加工精緻，具實用價值的咖啡種子。其品質與相關的知識、技巧和最後飲用的風味有很大的關係。在一定的條件下，生豆可以長期保存。
苦味：是對咖啡的顏色和味道最具影響力的味覺成分。生豆的糖、一部分澱粉、纖維質等會因烘培的熱氣而溶出焦糖，形成咖啡特有的琥珀色合難以言傳的苦味。
烘培（roast）：指生豆加熱，依成分的化學變化，添加色、香、味的加工作業。由淺至深，香味和色調也都會改變。烘培程度有淺、中、深三級，又可再細分為八個階段：Light、Cinnamon、Midium、High、City、Full city、French、Italian。
圓豆（Peaberry）：一粒果實中通常有兩粒咖啡豆，若其中有一個胚珠發育不全，只含有一粒時，就叫做圓豆。形狀呈橢圓，多半生長在樹枝前端，數量約為整體的10％。由於有人特別珍視，所以交易時會另行區分。
非水洗式：巴西幾乎全部的咖啡，除衣索比亞、葉門等較小規模的農場之外，以爪哇種為對象的精製法。此法的作業比較單純，只要工程的管理確實，就可產生良質、圓潤的咖啡豆。不過，容易受到天候的影響，不完全熟豆子的混入率也很高，所以選購時須特別注意。
羽狀物（Feathering）：添加在咖啡裡的奶油中的蛋白質成與毛狀凝固的情況，這是因奶油的鮮度降低、咖啡的高溫成酸化而引起的。
平豆（Falt bean）：咖啡果實中通常含有兩個半圓形的顆粒，因連接面是平坦的，故稱為平豆
加味咖啡（Flavor coffee）：指加上咖啡之外的芳香材料。近年在世界各國頗受到歡迎。這是在烘培豆或咖啡粉咖啡液中直接添加巧克力、香草、香料、果仁等，以表現出與咖啡香味協調的效果。
混合（Blend）：指數種咖啡豆的混合或如此沖泡出來的咖啡。由於咖啡豆有其癖性，混合數種豆子可創造出調和的口味。
濾過式（Melita）：使用濾祇的滴落式沖泡器之一，為1908年德國婦人Melita發明的。
利比亞種（Coffea Liberica Bull ex Hiern）：原產於非洲利比亞的品種，栽培的時間較阿拉伯種晚。栽培於利比亞、蘇里南、蓋亞納等地，香味小、苦味強除了生產國自己消費之外，只銷往歐洲。
爪哇種（Coffee robustar Linden）：原產地在非洲的剛果。能耐病蟲害和低地的高溫，是適合於低地栽培的咖啡。品質雖遜於阿拉伯種，但是近年廣受栽培。果實稍小，佔世界總產量的30％。味道很重，多用於製造即溶咖啡。
阿拉伯種（coffea Arabica L.）：與爪哇、利比亞種並列為咖啡的三大原種。原產地是衣索比亞，品質 在三品種中最好。
【品味咖啡】
《Espresso Espresso品嚐義大利風味》
特徵：Espresso是利用蒸汽壓力，於瞬間充泡出來的咖啡，味道既濃又苦，正日漸受到歡迎。
器具：有直台式（家庭用）和自動式（主要為營業用）兩種。
沖泡要訣：為了提高沖泡效果，放入的咖啡粉要用湯匙壓緊。此外，上方的壺要蓋緊，以免蒸氣逸出。沖泡時必須配合飲用的人數使用器具。若使用較所需沖泡量還大的器具，則會因到入的熱水較器具的容量少，減弱了蒸汽壓力，而無法順利沖泡完成。
《Water drip滴落式咖啡》
特徵：這是使用冷水，花費長時間沖泡的方法。若於前一晚裝置妥當，翌晨就可享用。倘倒在咖啡壺中溫熱時，要注意不可煮沸。
沖泡要訣：採用此法宜選用深度烘培細研磨的咖啡豆。
【純品咖啡】
《藍山咖啡》清香、甘柔而滑口，是咖啡中的極品。
《曼特寧咖啡》味香濃，帶醇苦。
《巴西咖啡》味屬中性、帶苦味及少許酸性。
《摩卡咖啡》味香、酸甘、具有獨特之風味。
《哥倫比亞咖啡》味香醇、甘滑帶酸性、屬標準品。
【花式咖啡】
《義大利咖啡》50cc咖啡上有金黃色細密泡沫，經9個大汽壓力壓縮後的咖啡，具有特殊的香味，味道醇苦。
《卡布基諾》以Espresso為底，再加上蒸氣牛奶，加以玉桂為點綴。香醇的咖啡與綿密的的牛奶泡沫，一入口即無法忘懷的口感，濃淡適宜的玉桂加以調和，近來成為咖啡族的新寵。
《法國風味》以牛奶、咖啡各佔50％的比重。法國風味呈現的是極中性的口感與視覺效果。
《愛爾蘭風味》盛於杯中的威士忌，經過火的燒烤，散發出迷人的酒香，加上黑咖啡與鮮奶油，風味獨特。
《皇家風味》不同於愛爾蘭風味的烹煮過程，兼具咖啡與酒的香味與口感，味道醇苦。
《維也納風味》中性咖啡為主，配上鮮奶油，口感清順、香醇。
《墨西哥風味》咖啡加上鮮奶油與少許巧克力，使咖啡的味道更加甜美。
《冰咖啡》強烈的口感是冰咖啡的主要特色，它的香味會在品嘗過後逐漸散發。
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