說來難以置信，但天然食鹽竟然具有令狐沖獨孤九劍般「遇強則強，遇弱則弱」的傾向，無論是炭烤牛排、清蒸海鮮或是水煮蔬菜淋上橄欖油，愈是高品質的食材搭配上等天然鹽，效果愈是相得益彰，絕不只於錦上添花而已。
這個神奇特質當初聽前輩高人說起，還道是另一件「國王的新衣」，沒想到吃的愈久，耽溺愈深重，如今竟只有徹底心悅誠服的份。
這樣有趣又美好的体驗，思索箇中原因之餘，不禁把我對「鹽」的了解與体會帶向另一個方向。
「遇強則強，遇弱則弱」?
難道世間連鹽都能這麼勢利嗎?
要回答這個問題，首先就必須釐清「鹽」這所謂的"調味料"在我們飲食(咀嚼)過程裡，對舌頭、味蕾所產生的作用。而這顯然是在本人能力外的任務，因為從小「生物」與「化學」兩門學問就是我的罩門，只有當他們變成「食物」與「放學」才顯得和善可親。
嗯，既然坦白承認自己的無知，那就可以大放厥辭了(這招是跟咱們的弱智新聞媒体和電視上的政治脫口秀學的)，反正接下來的東西全都邊喝酒邊猜的，並不準備投稿到Science或Nature，你隨意看看就好。
為簡化起見，我們先從只含氯化納的精鹽談起，至於舌頭或味蕾什麼的，那些玩意兒就算烤熟沾醬油吃仍嫌太過複雜，先當他是sensor，一個味覺進出的閥門就夠了。
相信每個人都會有這樣的經驗，當吃進嘴裡的食物放的鹽不夠多，我們第一個反應是咂咂嘴說:「x，沒味道啦!」
注意，是"沒-味-道"，而非不"鹹"!(不敢說全部人，至少我自己的經驗偏向前者)
當然你要說這味道所指就止於鹹味，是口誤加約定成俗也行，不過佛洛伊德先生曾告訴我們，哪怕是說溜嘴的話兒，背後都有足堪大肆分析的動機(否則小布希剛上任時所講的話就不會讓咱們政府爽成那副德性了，我倒覺得他老兄是酗酒把腦子燒壞了)所以我們不妨抓住這個話藉題發揮下去.
如果說少鹽，令我們在味覺上感受到的匱乏不只是"鹹"的而已，而是「滋味的淡薄」;不是少了一種顏色，而是整個彩度飽合度都降低，那麼接下來問題自然是:「為什麼放足夠鹽的食物，會讓人感到有味道?」
可能的原因很多，像Becco這種生物學門外漢隨便舉就是一堆，例如鹹味豐富了食物的味覺成份;鹽讓食物變的複雜，或說因為反差的關係突顯出其他味道---像吃西瓜抹鹽一樣;鹽刺激了神經傳導，甚至鹽和食物裡其他成份產生化學交互作用…
只是這些我都不喜歡。
回想一下，天然鹽與精鹽最大的不同，就在於未經過純化---以最著名的「給宏德鹽花」來說，他就是百分之百的自然產品，來自大西洋的海水，完全不添加任何東西，不經過精製、清洗，保留了最多海水中的其他成份，除了氯化納，更有其他金屬鹽類(所謂鹽類泛指金屬離子和鹵素的化合物)，因此加上他，食物嚐起來會變的豐富而立体，而不是只有氯化鈉死板板的「鹹」，最好的給宏德鹽花甚至還會散發出淡淡的紫羅蘭香氣!
然而，稍稍思考後就能發現，前述種種可能原因，並無法囊括、一併解釋天然鹽另一個特性:「在提高食物滋味豐美度上之非線性效應。」換言之，愈是高品質的食材，天然鹽所能提升的感動愈大。
如果天然鹽僅仗著飽含諸多其他成份，而單純地只替食物"加味"，那我們可以想像不同的食材，所受的加乘幅度應差不多，因為披上的是同一件斑斕的外衣。
而大多數人品嚐後卻發現不盡如此。
接下來，針對鹽對人類味蕾的作用，becco要僭越地提出一個大膽、粗糙且幾乎完全基於餐後酒的後勁所構思出來的敘述，其靈感正來自於對天然鹽神奇特性的觀察体驗。
首先，大家都聽過人們說「鹽」，是用來「提味」的，但試問「味」這無形無質的東西，卻又該從何"提"起?
如今我以為這「提」字用的真好!中國人實在是聰明，因為他呼應了Becco接下來的假說。
我們知道人的身体大部份是由所謂細胞所構成，職司味覺的舌頭味蕾也不例外。細胞，如高中生物課本所繪，基本上可視為一顆顆上面有各種門或窗戶的小皮球，這些門窗(或約閘道)啟閉開合的時機、過程、機制是許多人一輩子皓首窮經的大題目，當然就不是Becco這種門外漢能說三道四的。(2003諾貝爾化學獎得主就是在細胞膜離子通道上的研究作出重大貢獻而得獎的，怕了吧?!)，不過有一點大概可以肯定，除非學會隔空取物的特異功能，否則構成食物美妙滋味那些大大小小分子，一定得經他們才能進入身体，為人享用。
我的推測是，這些門窗並不只一種，而其每一種所能允許通行的分子(在大小或形狀或其他物理化學性質上)又互異，甚至刺激他們打開關上需要的鑰匙(通常是某種離子的濃度)也不同，而天然鹽正由於含有多樣、豐富的成份，因此所能刺激的閘道，其"種類"與"數量"皆較多----多幾把鑰匙能開的房間自然多啦---因此更能幫助味蕾品嚐食物的不同味道。
也或者是同一種窗戶，其開啟幅度的大小，因接觸到的不同離子而有異---開的愈大，自然容易讓更多不同成份同時進入了。
換言之，就微觀尺度的運作來看，鹽所作用的對象是人類的舌頭，非你吃進去的食物!
總之天然鹽因為含有更多不同成份，因此對味蕾的刺激愈強烈，讓窗戶們開啟的種類更多，幅度更大，構成食物美味的分子們也就能更充份完整地被味覺感官"觸知"、"吸收"，也因此滋味就愈豐富了。
這就是為什麼不放鹽，食物嚐起來就"沒滋沒味"，而放上愈好的鹽味道就愈豐富。
至於"同一種"鹽配上愈好的食材加乘效果愈明顯的現象，也就是「獨孤九劍」之謎背後的答案就再清楚不過:新鮮、優質食材的定義不就包含味道複雜，內蘊深遂，層次分明等要素嗎?
好食材能提供豐富、多樣、美好的味覺分子，藉由順暢的管道便令嚐者回味無窮;反之，平淡呆板的食材則只堪像沒有內在美的半瓶醋，就算來到"門戶洞開"的舌尖，卻好似拿著額度過低的信用卡去百貨公司年終特賣會，拼老命也擠不出什麼動人心魄滋味滿足你。
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