為慶祝台灣之光王建民拿下第十二勝，而且是九局完封坦帕灣魔鬼魚的大勝利，台長決定週末與朋友去紐約吃個飯---其實就算他輸了，還是會去吃一頓以忘卻苦痛就是了。
原本首選是素有紐約最好的義大利菜美名、由料理鐵人Mario Batali主持的Babbo(2006 Michelin NYC one star rated)，但週四晚打去實在來不及了。我想自己在潛意識裡對美國的餐廳一直有歧視，因此一直沒有予以相等的重視，才常常幹出這種臨時決定去摘星星而失事的事。但這兒畢竟是紐約，人家好歹有一顆可疑的米其林星星，就算不提早一個月，也不該近到這麼Humiliating。
不過訂位人員好心建議我週五晚上十點之後再打，那時會有最多人取消(學起來了!)，於是剛剛再打去問周六的位子，對方說:晚上十一點十五分有一桌兩人的位子，您要不要?
嗯，如果隔天早上有附早餐我就要。
於是在台妹(台長的妹妹)建議之下打去同一個老闆(Mario Batali)所開的ESCA
http://www.esca-nyc.com/ 碰運氣，事實上相較於Babbo，台妹對這家沒有星星的南義大利海鮮料理店更加推崇，她說那兒氣氛輕鬆，食材與料理算得上一流，台長想到自己剛從西西里和拿坡里回來，對真正的義大利口味懷念得緊，加上朋友近來對wine產生莫大興趣，在msn上問東問西，我想準則背半天還不如帶來這裡打實彈，再者此地的酒藏全都是義大利酒，更令我嚮往
http://www.esca-nyc.com/wine.html Tasting menu 加上七支酒的Pairing不到一百美金，以此地行情而言還算合理。
總之終於訂到週六晚上的位子了，順便問一下dress code，對方答以”Casual Chic” －－－是什麼玩意兒?
ESCA是義大利文”餌”的意思，如果我們真的上鉤，那再找時間寫下來與大家分享吧。
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And here I am.
我先說結論:第一，這是家我會再去的餐廳，第二，美國真的有義大利菜，第三，文明人終究是該吃魚的。
我們在七點十五分入座時餐廳已經人聲鼎沸了，真的有夠吵。兩人坐的桌子就那麼一點大，桌與桌的距離約在中氣正常者口水可及範圍之內。服務人員輪番遞上酒單(要不要開胃酒?不要)，送水(什麼水?那來瓶still water吧)，菜單(三頁，義大利文附英文說明)，再端來一小盎醃橄欖和兩塊crostini---烤過的脆麵包放上煮軟的小白豆(fagiolini)、橄欖油、香料和洋蔥拌的泥，這道菜相當托斯卡尼。
我們最後點品嚐套菜，搭配六杯義大利酒。麵包上來後我發現Focaccia(不是我們平常可以當主食，刷很多橄欖油又有配料那種)好像烤好太久了，略顯乾硬，而且竟然沒有橄欖油可以吻，趕緊叫侍者拿來，只見一只空碟子上桌，侍者很誇張的拿一至少五公升裝的細頸玻璃(那頭身比很怪)倒了滿滿一盤翠綠色的特級處女油，我用手指沾來吃一下，只能說，要怪只怪這夏天上好橄欖油著實已嚐過不少…
Crudo del Mercato
A selection from today’s raw seafood
Prosecco “Rivalta”, DEA, VENETO
本日特選生魚片。如果我記得沒錯Crudo應該是義大利文”生食”的意思，而Mercato是市場我敢肯定。這菜之前聽台妹講過，平常不吃生魚片的她還頗能欣賞。上菜前侍者在香檳杯斟上八分滿的Prosecco:「喝完不夠我再替你倒。」嗯，美國人還是比較豪爽大方，我想到五月在Bistro du Sommelier的wine pairing，每杯份量實在不夠漱。穿黑西裝的酒侍說:「這是義大利東北Veneto特產的氣泡酒，不是用香檳法製造的，你知道Veneto省嗎?」我:「哇哩咧…@#$%^&」
這Prosecco氣泡比香檳粗大，上升較快，因此不那麼端正，論優雅細緻實在難與香檳那珍珠似的銀鍊比美，但酒体清爽不渾厚，沒有香檳的酵母味或烤麵包香，很輕，與Crudo搭配顯得很節制不overpower人家。難怪在Veneto是常見的夏日飲料---我在帕多瓦的Le Calandre喝過啦----真想把剛寫好的文章揉一揉丟他臉上。
哦對了，那個crudo是一人兩塊厚約一吋的魚生，朋友的是彩虹鱒魚(rainbow trout)，我的是白肉的板魚(sole)，淋上檸檬汁、橄欖油、粗粒的海鹽，鱒魚上還有幾粒紅胡椒粒。我可以理解台妹為什麼喜歡這菜，一來魚真的很新鮮(什麼時候對Becco來說這竟值得一書了，唉)，沒有任何腥味，二來檸檬汁的酸不僅爽口生脾，其實還有”煮”魚肉蛋白質的效果，就像握壽司裡的醋漬鯖魚或鯽魚一樣，已經不太像生魚了。加上海鹽提味，橄欖油潤口增香，本身就是一個不會出錯的組合。我想唯一缺點是刀工，沒有把白肉魚的筋脈去除或避掉，這點還是日本師傅做的最好。我忽然想，若我們真在veneto省吃，這應該會用透明的murano玻璃盤裝，整盤菜就會像寶石盒子一樣了。
插個嘴，我不是不能理解許多人不吃生食的原因，因為小時候我也是。這東西對大多數人來說真的是acquired taste，所幸一切存乎一心，就像游泳一樣，你先跨越「怕水」的心理障礙，就能享受游泳的樂趣;不要把生魚當成生的，才能細嚼慢嚥体會他迷人的滋味，或者，就算生的又怎樣?我另外見過號稱敢吃魚生的人，其實仍用大量芥茉醬油來麻痺自己的味覺，或以為能夠殺菌(no way!)，那不如不吃。
Fritti
Crispy Great South Bay Steamers, Head on Shrimp and Zucchini
Vermentino di Gallura, Funtanaliras, 2005, Sardegna
裹粉輕炸的節瓜片、小章魚、檸檬片、和一尾完整的蝦。我只能說炸的不慍不火不難吃。其實如果單點的話，我會避掉義大利菜裡的Fritti，很奇怪義大利人蠻愛炸海鮮的，但我沒嚐過幾樣出色的。
搭配的撒丁尼亞白酒有不錯的果香，口感”爽脆”，我常覺得奇怪用來形容「口感、質地」的辭常被拿形容酒的「味道」，有點物理與化學分不清的調調，但著實貼切。這算是常被形容為crispy的白酒，讓人聯想到炸物酥脆的口感(英文也是用crispy)，以前我會覺得這純屬無稽，但自從看過Jean Faure Brac(1992世界最佳侍酒師)那本Exquisite Match(一本我夢寐以求許久，專講酒菜搭配的好書)之後，才知道不止要在香氣與味道之間找尋對話，連食物的口感、質地、軟硬和顏色(?)都可以一併考慮進去作搭配，當然那已是大高手的境界了。
我建議朋友試著搖晃杯子以便酒香揮發出來，她說:「你杯子怎麼會搖晃的那麼順暢那麼圓滑?」「Well, 吾少也賤，故多能鄙事，小弟從高中晃到現在，連喝老人茶都不自覺會想給他搖一搖說!」
Insalata di Melanzana
Salad of roasted eggplant, Heirloom Tomato and Grilled Portuguese Anchovy
Gavi di Gavi, villa Sparina, 2005, Piemonte
雖然有點俗濫，但我必須很不好意思承認這道菜真的「把我的心帶回到南義的陽光之下了呢!」，我甚至還犯了一個典型的錯誤，跟朋友說茄子上面那片烤葡萄牙提魚(anchovy)是沙丁魚!
我非常喜歡這道菜的味道組合，雖說其實蠻典型的，但想到在美國這個號稱有許多義大利移民的國家，要吃到夠典型的味道有多難，便不得不令我感到彌足珍貴。烤熟的茄子丁拌上一連串我來不及聽的東西(也就是橄欖油和眾香料們)放在略微挖空的烤麵包上，下面墊以生菜，小蕃茄，最頂上鋪一片烤提魚，每一個素材都剛剛好，組合起來就讓人覺得很家常而美好。白酒略帶礦石味，配”領味”的烤銀皮魚不錯。
Spaghetti Neri
House made squid ink spaghetti with cuttlefish, green chilis and scallion
Schioppettino, Dorigo, 2004, Friuli
本來以為今晚配的全是白酒，尤其印象中Friuli地區給我的印象一直是白勝於紅(maybe I am wrong)，然而這支聞起來像黑色漿果，喝起來有香料味，單寧緊密但滑順的紅酒與略帶辣味的墨魚麵互相幫襯地很成功，炒麵的油脂和辛香味軟化了酒的單寧，酒的香料味又反過來豐富墨魚麵的滋味，這是今晚我認為最能發揮一加一大於二效果的搭配，讓我耳目一新。
我告訴漸漸不勝酒力的朋友，這類酒單通常是愈後上的酒愈好，所以前面沒喝完不用心疼，但接下來的…就…由我幫你喝吧!
令我意外是墨魚麵儘管調味不錯---蕃茄醬汁、辣椒、青蔥以及半熟墨魚薄片---但麵條竟偏軟，對這種餐廳來說真是丟臉。
Spigola Striaca
Local striped bass with bluefoot chanterelle and fennel
Barolo “vigna Santa caterina”, giudo porro, 2001, piemonte
主菜是魚，我就是為吃魚才來的。Striped bass中文資料叫條紋鱸魚，跟沒講一樣。就是很簡單的烤魚，烤的皮酥肉嫩而多汁，這樣就夠了。邊菜是清炒的雞油菌(chanterelle)和佛羅倫斯茴香(fennel)，都清甜、芳香、美味。配Barolo紅酒乍看之下令人意外，但其實搭的過去，酒体不厚重，但單寧緊實有結構勻稱(呃，真的是這樣嗎?我其實已經有點醉了)，是一支稍事習慣後便會忍不住一口接一口喝下去的紅酒，但更重要的是魚的油脂和魚味充足，要我猜，此魚幾乎不可能是養的，而且當然沒有冷凍過，否則不會有那樣甜美多汁。
對我來說那是吃魚才有的樂趣，吃每一種魚因為品種、季節、環境、攝食而獨有的味道，或豪放恣意或纖細婉約，但總之是脆弱稍縱即逝的:時間的延滯，保存的疏忽，或者人工環境下馴養出來的整齊劃一(也就是呆板單調)，都會破壞他們，而這，正是在美國的我常吃到的”魚肉”。
原來我們就算在高級超市，買到的鮭魚也是經過染色的，只是礙於法律規定必須要標示給消費者知道，那我不禁要問這整個”工程”目的何在?橘紅色的染料會多加一分美味嗎?還有一種糖色醬，讓人炒完青菜起鍋之前倒進去，看起來便有了”stir fry”的效果，但真正的「鑊氣」能裝在鋼瓶裡讓人灌的嗎?除了wholefood這樣的超市，你幾乎買不到有自然酸味的yogurt，美國人養成嗜甜如命的口味後，再回頭發明味道奇詭無良的代糖，再寧濫毋缺地繼續狂用，那麼，為什麼不把口味降下來一點，少吃一點，但吃點真實的甜、酸、苦、辣呢?
除非狠下心買free range chicken，否則超市的雞都像中化骨棉掌似的一煮就散，(骨頭)輕咬即碎，瘦肉吃起來像棉被，紅彤彤的蘋果咬來像濕襪子(red sox?)，魚肉乾澀，蛋殼與蛋香俱薄，牛奶與豆漿來自基因改造，麵粉與Michael都已被漂白，只有牛羊等紅肉算是一流美味---如果他們沒有因為吃了同類的骨頭粉瘋掉的話。
當我走在超市推著超寫實巨大無比的推車，常有種逛Toy’s R us的錯覺:「眼前這些五顏六色的食物當真不是塑膠做的嗎?否則怎麼有時連一顆青椒，都沒有那令某些人討厭的”臭味”?」
當然我也知道地鐵三站之外就有家叫Per Se的餐廳，他的老闆Thomas Keller為了維持魚最好的味道，堅持冷藏時牠們的pose要和在水中悠游一樣---法向量與地面垂直，但試問有幾個人吃得起一餐250美金，而且得兩個月前預約的這種”天然美食”? (好吧，預告一下，十一月份…)我只能說，美式哲學的極端主義在飲食上頭一覽無遺。
與一般人認知相反，我以為美國的環境對於「以最簡單的烹調手法呈現素材美味」的義大利菜而言實為致命傷，我曾與同學到幾家本地著名的義大利餐廳，甚至紐約、波士頓的小義大利區用餐，並沒有吃到真正的義大利菜。當時籠統地推說餐廳口味被美國化了(份量也是，美式義大利菜的entrée-主菜-份量嚇人，照傳統點菜法一定撐爆，吃不完兜著box走)，用了太重的奶味、蕃茄味、巨量但不平衡的香料，讓味道變得濃糊糊的…也或者我那肉做的心美化了在義大利甚至台北街頭的回憶，但五月再一次南義之行，吃了更多貼近土地與大海的料理，才我明白沒有夠滋夠味的素材，絕對呈現不出義大利菜非凡的勁道與美味!
所以你知道我為什麼要挑一家專賣海鮮的義大利餐廳了，我可是把合眾國的希望一併押在鐵人Mario身上，人生苦短，沒那個閒功夫bottom up了啦。
總之，我吃了塊令人滿意的魚，而那支Barolo真是好喝，我喝得太快太開心，以致於菜單上沒寫的Pecorino乳酪盤(上面淋著花蜜)端上來時，只好厚著臉皮跟朋友再討兩口來配---這樣的搭配就一場校外教學的觀點來說，幾近是功德圓滿了。
Dolci
A tasting of our favorite desserts
Moscato d’Asti, cascina giovinale, 2005, piemonte
甜點上來時已近十點半了，我們還得出城返家，心情不免緊張起來。只能安慰自己說，要是真的沒有車坐，只好回去Babbo拿那張十一點十五分的桌子了。
甜點酒是用moscato葡萄釀的Asti。甜的氣泡酒微酸兼帶有花果、桃子香氣，非常清新爽口，我要再次讚美這個選擇，因為與我們甜點的調性很搭。
朋友的甜點是三色---鹽味開心果、蘭姆巧克力、桃子---義式冰淇淋(Gelato)與格子煎餅的組合，捷拉脫做的中規中矩，得配上煎餅沾食才夠味道，但還算不錯。我的是檸檬蛋糕，這道甜點簡單但大成功。做的非常清新滋潤、無可挑剔的檸檬蛋糕(海棉蛋糕與檸檬慕司夾層)，上頭鮮奶油帶著像Bake Alaska那般燒過的痕跡，然後配上四五片新鮮的紫皮無花果，以及厚度極薄顏色極淡的糖煮檸檬皮，這是最精采的部份，甜度低但糖漬徹底，Q香甜郁，配蛋糕或單吃都棒透了。
最後送上一碟小餅干，小型的brownie巧克力蛋糕以及Biscotti(托斯卡尼的杏仁硬餅干)，這是曼哈坦的都會版，造型迷你並且鑲嵌著開心果、杏桃干，我當然想點杯Vin Santo來沾著吃，像在托斯卡尼豔陽下，但夜已深沉，何況實在已經快站不起來了。
(所有圖片採自ESCA官方網站)
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