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這是常見的法式甜點，特點是烘烤時派皮在上面，因此可以保持派皮香酥不受蘋果汁液的浸潤。美國人稱她作Up side down apple pie(真夠直白)，台灣則叫「蘋果倒塔」或按法文名字Tarte Tatin翻成「撻達蘋果塔」，但我發現這容易讓人與Tartar搞混，一個朋友就曾問我:「噁，難不成是包生牛肉的派?」

事實上Tatin是人名，意外發明這甜點的Tatin姐妹在十九世紀未經營位在羅亞爾河谷地LAMOTTE-BEUVRON市的家族旅館。其中姐姐Stephanie Tatin負責廚房的工作，某天旅店生意大好，匆忙中，Stephanie忘了先將派皮置於烤盤而先放蘋果餡進去，情急之下不管三七二十一，直接將派皮覆蓋上去便送進烤箱，從此一代名塔誕生…好吧我只能說這至少比粽子的來源要可信一些。

最近家中在清倉，赫然發現有一包本地產沒上蠟的蘋果瑟縮地躲在角落，水份流失甚鉅，就像保濕產品廣告中的對照組，捨不得丟他們，便照英國廚師Gordon Ramsay先生(又是他，因為我也就這麼兩三本食譜嘛)的食譜試做，沒想到那麼容易又好吃，而且沒有一個人拉肚子。

材料
蘋果三個，選水份少的
糖80g (食譜是用最細的caster sugar，但用一般砂糖也行，只是要煮久一點)
無鹽奶油40g
冷凍酥皮(Pastry Puff)一張。好啦好啦我知道GR食譜有教人自己做，效果肯定更佳。但很抱歉，我目前活在懶人與笨蛋的天堂，所以便偷懶上超市買現成的來試。
五香粉1/4 tsp (optional, 法國傳統版當然沒有)
鹽之花少許(optional，個人推薦這樣的做法)

作法

1．製作前四小時，將蘋果去皮去核切成四分之一的大小，靜置脫水(變黑變醜無妨，反正最後會上焦糖)，食譜裡說用Cox apple，坦白說我不知道那是啥，但原則上選滋味佳水份少的就是了

2．將奶油切片，均勻鋪在烤盤(我是用lodge的10吋鑄鐵平底鍋，大小剛好，又可直接進烤箱)，緊接著將糖與五香粉拌勻，撒在奶油上

我發現這裡有一個”方便”處，坦白說我不知道奶油這東西要怎麼才能切成薄片(或許我刀與刀工都太爛，若用熱刀子切薄的話，又會溶得滿手都是，很狼狽)，並”均勻”鋪在盤地(等一下就知道為什麼有需要)，但撒了糖粉之後，你可以輕易的用手在鍋上壓勻奶油，毋須耽心溶化沾手而造成份量減損或妨礙到下一步驟的進行，道理就像大家踩到狗屎去沙地上磨蹭一樣!

3．將蘋果鋪上，微微施力”壓入”鍋中的奶油固定(懂了吧)，盡量按同心圓排列作最密堆積，成品會比較好看

4．食譜上說要開中火煮約十分鐘，但我發現在我的系統底下至少要煮十五分鐘才夠，這期間偶爾晃一下鍋子，間或挑起蘋果看看焦糖是否到達適當的糖色(以此為準，時間僅供參考)，判斷焦糖化的過程，按小弟做過四十餘種手工果醬的經驗，只要看到沸騰中的泡沫由”細小易爆”轉變成”碩大持久”，就表示你可以上了!

5．在蘋果盤上鋪上解凍二十五分鐘以上的派皮，用叉子將邊緣壓入，放入200度C(預熱完畢)的烤箱中烤十五分鐘

6．取出(小心燙)，扣入盤中(千萬小心以免糖漿濺到手臂…會．很．慘!)，可以在焦糖上撒少許鹽花，這樣你就不禁會有自己是Pierre Herme的錯覺，焦糖糖色不足(坦白說我還沒一次成功過)可以撒一層薄糖用噴槍去燒，好像焦糖布丁那樣，如此成品既漂亮又不容易把焦糖煮焦掉!
(最後這偷吃步感謝紅利餐廳季節師傅的指導)

插曲:

要回去台灣之前開始清冰箱，由於之前在超市買的土產蘋果一堆，所以就每天烤一個Tarte Tatin練習，每盤自己吃一片其他都送人去了。前天在朋友家，另一個台灣同學的老婆吃著吃著說:「咦，我前幾天在椰林bbs看到那個becco教人家做一種蘋果倒塔，你這該不會是學他的吧?」

答曰:是啊，我常看becco的文章，這完全是按他的想法做的 : )