唐蔬宋廚米麒麟之本站不再更新 Pchome 不值得留戀了 請前往 http://beccco.blogspot.com/

1,198愛的鼓勵 0訂閱站台

其實，一般尺寸的壽司常讓我覺得尷尬，整個兒撐進口中既不雅觀又難細細分辯口中的食物，咬成兩段的話，又往往讓魚飯分離剝落，有握壽司變成散壽司之虞。因此我寧可相信這樣的大小是經過精準的推敲、拿捏，為來讓食客的口腔留有餘裕以便細細品味而設計。畢竟狼吞虎嚥嚐不出最細緻幽微的美味，在這裡每種口味只提供大小適中的一個，意猶未盡，才能在心中留下最美的餘韻。

再例如醬油(汁)的使用，職人僅僅薄而均勻的刷上一層，相當節制地不去掩蓋素材本身的味道，而且令我訝異的是更多時候，他們捨醬油而就海鹽、桔汁，甚至"不許"客人沾醬油，如此便更加凝縮、突顯了食物的本色。這時候海鹽像是將觀眾的眼先放大撐開，再將視線帶往聚光燈的焦點所在。

料理人彷彿幾乎什麼都沒做，帶給吧台前的客人卻多了更多，揮灑出看似無招，卻真正大巧不工的絕技。

甚至在後勤上，一邊享用美味壽司的我也發現幾個值得注意的地方。

一如大部份日本的高級壽司店，這裡的壽司職人與顧客間只放著一大塊原木砧板，各種刀具整齊地擺著除此之外我們看不到裝滿食材的冰櫃、玻璃上凝結的水珠、一塊塊裸露魚肉、車蝦蜷屈的身体以及瞪得大大的魚頭上的眼，掩蓋了些「我不殺伯仁，伯仁卻因我而死」的罪惡感後，客人可以更鬆地享用美味。需要的魚鮮是需要料理時才從工作檯下方的保鮮櫃裡取出來的，不知道是否像葡萄酒一般，不透光的環境對食材的保存能有錦上添花之效?砧板旁邊小小的木桶裡盛著醋飯，量不多，現磨山葵亦然，大約上個兩三種不同口味的壽司，就會見到師傅往後台吆喝需要添補的材料，由小學徒準備好再端到檯前。這樣的安排應該是所有食材都能保持在最佳狀況的另一個原因。

正因為對這些看似微不足道細節的講究加總起來，才成就出境界迥然不同於一般的握壽司。


儘管只是淺嚐，但這一次在久兵衛所品嚐到的壽司毫無疑問是我味覺經驗，尤其是在壽司這塊領域裡的另一個高峰，偌若真如各大指南所記載的，久兵衛壽司具有某種高度的指標性意義的話，則如今對於壽司的美學與標準，我大概可以有一個稍具完整性的概念了。更重要的是，撇開這些囉哩囉嗩的框架建構不談，握壽司單純深遂的美味所帶來的感動，絕對是直透人心的。

我唯一的遺憾只剩下，享用的過程是這麼的一氣呵成卻又倏乎即逝，貪戀地的我們哪怕想再多溫存一秒，也不被允許。

據說，壽司離開職人手之後，最好三秒內入口，否則美味便開始呈指數衰減，這讓人甚至連仔細端詳其造型的時間都不夠，會不會這也是職人要先行刷上醬油，不鼓勵我們自己來的原因之一?

三個禮拜之後，在電腦前，我閉上眼沉入自己的回憶裡…

彷彿剛剛進到口中，溫熱的壽司飯與口腔幾乎是沒有溫差的---冰冷的刺激這時只會分散你的專注---像承載著美味的小舟平順地滑進汪洋，不，我該說他更像是出港入洋的潛艇，猝不及防的下一瞬間，醋飯崩解消融於欲迎還拒的舌尖，魚蝦蟹貝頓失支持，絕望陷落，你覺得自己好似尚未使力，魚鮮與醋飯交融的絕妙滋味竟已充滿口腔，味蕾因著醋飯的微溫充份暖身，隨時使出渾身解數地攫取、捕捉食材在每一個階段所釋放出的美味，那是窮海洋與陸地，騁人力和自然相唱和的味道。

平滑、柔順，
那過程是毫無阻滯的，風格是靈動多變的，
而節奏是酣暢跌宕的，力道是圓潤深沉的

這樣的世界存乎十秒鐘之內，一撥接著一撥

真正的感動，靜靜地，深深潛入你心底，美好的記憶再也濃烈難化。

終至精準如昆德拉，也失去準頭。





銀座久兵衛

地址：東京都中央區銀座8-7-6
電話：03-3571-6523 (最好先行預約)
營業時間：1130-1400/1700-2200
交通方式：山手線「新橋站」，或營團銀座線「新橋」、「銀座站」，
步行約五分鐘