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要增加對食物的認識，近來我發現最好的方法莫過於詳讀名家食譜，而且是從基礎念---地理、歷史、物產、挑選、保存---開始講起的那種。

日前讀Marcella Hazan女士的"Essentials of classic Italian Cooking"，就讓我對沙拉這玩意兒有了新一番認識。

大都知道沙拉英文名叫Salad，這字來自義大利文的insalata，原來指的是un'Insalata，這裡的sal就是拉丁文的鹽(法文:sel，英文salt，看起來像不像在背GRE字首字根)，換句話說沙拉這玩意兒原來指的是拌入鹽的東西。

因此義大利菜的沙拉第一步就是要放鹽，先把菜準備法放入鍋中或盤裡，撒點鹽，輕輕拌一下，讓葉面的水份開始溶化結晶顆粒。

下一步是淋上橄欖油，她們決定沙拉滋味的最重要成份，據說當一個義大利人嚐到一盤美味的沙拉時，不會說"喔~真美味的醬汁"，而是說"真棒的油啊"，可見橄欖油的重要性。

有天看電視上一個日本義大利菜廚子談到他最近的心得，他說隨著烹調經驗漸增，如今看待橄欖油的角度也變了，過去只把橄欖油當成油的一種，但如今，「與其說是油，還不如說是橄欖做成的醬汁!就像醬油其實是大豆發酵成的醬汁一樣」這話令我大為認同，最近嚐試了各地不同的橄欖油之後，也是這個感覺。

至於油的份量，義大利人對外國人的忠告是「愈多愈好」，或許是取得不易，價格高昂，所以地中海區之外的人們用橄欖油極省，Hazan女士甚至在書中抱怨義大利以外的人用油總是不夠，而這樣一來食物的風味就被犧牲了，變得毫無特色可言。我的經驗是做地中海菜好的特級處女橄欖油當用則用別想去省他，如此在口味上的回報絕對令人感到值回票價。

橄欖油對心血管的好處就不必多說了，清爽的特級橄欖油用的哪怕多了些，也不會令人感到噁心油膩，所以不必害怕盡情享用她。以沙拉來說，至少要足以讓菜葉在經過攪拌後，表面能有均勻一層閃亮的光澤才算到位。

放油之後才輪到醋，這點很重要。

我們常說義大利沙拉用的是油醋醬汁，不少人甚至餐廳的做法就是把油與酒醋調在一起再拌上，這，嚴格來講，是不太好的。

醋或檸檬汁這些帶酸的東西，遇到生食都會去自發性地去"煮"他們，也就是加速菜葉的氧化(?)，進而萎縮脫水變色，不但風味頓失，更顯得難看，要知道義大利菜求的就是個"鮮香活力"，何況是最趁新鮮享用的沙拉!這也就是為什麼要先放油，以便葉面上形成一層保護膜的原因。

而其實醋(通常是酒醋，Aceto Balsamico)在這裡扮演的角色，主要是"提味、增香"(酒醋的香氣很重)，而不在於提供過多的酸味，因此只需要幾滴，通常不要多過油的四分之一。再說一遍，醋只在沙拉要完成之前再淋上去拌一拌就好。

只要醬汁依序加入後，用木匙或雙手輕輕拌勻，再加入其他的材料，沙拉便初步完成了。

食譜裡短短的幾行敘述讓我恍然大悟自己過去做油醋沙拉味道總是"缺一口氣"的原因，原來材料放進去的次序影響這麼大，烹飪果然是典型的熱力學反應---路徑、過程的函數。而這一點手法與觀念上的不同，經不斷演變放大擴展到不同食材的處理烹煮上，也就形塑了一整個料理体系，讓法國菜、義大利菜乃至於中國菜日本料理彼此間有了不同的面貌與表情，所謂料理口味道地與否，差異往往不是在麻油與橄欖油，節瓜或山藥間那種習題式的代換，而是根植於這看似微不足道的小觀念與小手法上。

當然這些是義大利人的概念，傳到別的國家之後沙拉如何演變，那又是另一個故事了。

註：本文所提到食譜
”Essentails of Classic Italian Cooking" by Marcella Hazan

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