料理新手時期，蒸魚是一關。蒸魚工序極簡，取一片魚，打理乾淨後并蔥薑酒上屜蒸熟。實際做一回，發覺處處是陷阱。首先，蒸籠要預熱嗎？大火還是小火？倘若魚身較薄，時間理應略縮短些，那麼，縮短兩分鐘夠嗎？
火的問題。
普通家庭餐桌常出現的食材，沒有比魚更棘手的了。豬雞多煮一會無妨，怕過敏蝦蟹不宜多食，魚不一樣，魚要趁鮮。
不是蒸魚，也會是其他。白切雞，炒豬肝，燒烤牛排。總之，一踏入廚房，火的問題便時時浮現；火候未到，難免要鬧肚子，可是一旦過頭，又往往失了本色。火候足時他自美，這道理我懂，只是，火的過與不及，委實不容易拿捏準確。況且，火的問題不總是以明火的形式表現，擺在餐桌上的一枚酪梨或釋迦，那青幽幽油亮亮的果皮之內，也醞釀著生熟的玄機。
生與熟的事，有時一望即知，有時則須細辨。
變色，浮起或沉降，體積膨脹或扁縮。視覺最直觀，可是不一定可靠。烤戚風蛋糕時我學到用牙籤插入蛋糕體檢查，若無麵糊沾黏，便是熟了。再不行，咬一口看看。簡直像神農嘗百草。
入口酸澀還是小事，怕的是危險。
生，從來隱隱暗示著危險。怕熟者少，怕生者卻占壓倒性多數。基於食安衛或其他考量，人們對生食多有戒備，由生而熟，中間歷經怎樣的變化？人類學家李維史陀曾借料理三角形（culinary triangle）闡述人類社會中食物的生熟，三角形的三個端點分別是生的、烹飪的與腐爛的，經由燒烤、滾煮或燻製等烹飪手段，生食轉而為熟食，自然轉而為文化。
火當然是最常見的途徑之一，然而，我總感覺這是火的事，但豈止於火──刀法會改變熟度，對何謂適口的判準也會。角切、輪切、半月切……當接觸面積增加，勢必影響火的強弱與時間長短；而人類已知用火逾百萬年，對於什麼食物應該長怎樣，心中大概有數。這默契，揉合了集體經驗與個人審美於一爐，因此有人傾向保留肌理與口感，有人則愛甜爛之物，遑論生與熟之間，始終存在一危險的曖昧地帶，有人說，半生不熟最美。
知用火，便往往在不疑與有疑之間擺盪，涵蓋各種意料之外的精細的事。
我很晚才開始學著品嘗生食，生雞蛋生魚片，生食於我是後天習得，並非本能。這探索始於一點點好奇心，只有一點點，不是太多，所以至今還止步於蛋黃可生食，蛋白必須要熟──嚴格來說，我接受的是半熟蛋。生魚片則以薄切至能透光為度，厚切便只得婉謝了。我曾在旅遊節目上看過主持人大啖醬蟹和生章魚，螢幕上主持人一臉陶醉，而我反射性想起寄生蟲學課本上，盤附血肉臟器間，寸寸蠕動著咬齧著的條狀長蟲，心中便絲毫不起波瀾。
台灣一向無生啖肉食的傳統，主因是漢文化對茹毛飲血形象多有貶斥，就公衛角度而言，舊時肉類來源多為豬和禽鳥，生食亦有寄生蟲之虞。不過，在其他具有生食傳統的地區，人們篤信想要完全吸收肉的精華，最好的辦法就是生吃，以免浪費。生食比起任何料理手段都更能令人意識到，這裡曾有生命──這是何以吃生菜沙拉幾乎不會引發反感，遠非肉和魚可比。
踏出一小步，回過頭再吃煮魚煮蛋，心理並不因此產生障礙，生雞蛋生魚片固然美妙，卻非我日常餐桌風景。
違背了本能，最立即的反饋是感官邊界忽然被打開。無論就口感、質地或氣味等各方面而言，生食都迥異於熟食。生食另有一套截然不同的審美系統。我跨過那道界線，主動朝著未知靠近了一點點，接下來要繼續向前，退回來，或暫時停在那裡一會，由我自己作主。
未知也是生。與殘留血氣的生不同，它在身體和世界之間闢出一條新路，新天新地新人，世界也反過來打開身體。生熟之難辨，由熟而生一路上的抗拒與欣然領會，在我，除了長見識，也像一記反向的提醒：我沒有忘記，是因為火，人自此與萬物有了分別。
聯合副刊2023.08.29
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