阿盛寫作私淑班

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不擅畫卻善賞畫，不精廚藝而能品其中精妙，風雅諸事不論是成功的實作者或精通其道者皆非容易，對於咖啡這門學問，我兩者都算不上，我只是喜歡親近。 　多年前，公司一位客戶無意中聊到他的太太新開一家西餐廳，「不是調理包簡餐哦，是近六十坪大的西餐廳，廚師加上外場員工有六、七人。」我「癢」在心中幾天，忍不住打電話給客戶太太，試問可否讓我在晚上去學習吧台工作。我說得誠懇，不敢說其實只是想去「玩」。她慨然應允，還要我下班後即前往，店方供應晚餐。耶，太興奮了。 　剛開始幾天我大都在洗杯子。早年若在咖啡杯口看到印漬，總自以為包容體貼別人工作辛苦，未要求更換，只旋個方位就口，但感覺真的不太舒服；所以我很認真地洗杯子，用營業用橡皮擦式去垢工具把水杯的油膜、磁杯杯緣的印漬、杯足的色垢清潔得透亮，神清氣爽。同事們知道我是短期來玩的，也就由任我這免支薪的洗杯工「繡花」。時值盛夏，客人大多點冰飲，而冰咖啡是早班人員調好一天的用量，在店裡學習的反而是調和式茶飲、微氣泡調酒的機會多。 　我在家中慣用美式咖啡機，有閒時用塞風式或摩卡壺煮咖啡，對店裡用的會有噗噗蒸汽的義式咖啡機特別期待。同事作業時讓我也跟著做，磨豆、填壓、卡入、按鍵，機器代勞了大部份動作，照理說失敗率應該超低的，但初學如我有好幾次煮出的是苦汁滿杯。楣角在於填「壓」，如大砝碼的填壓器在壓咖啡粉的力道上決定一杯咖啡的好喝與否。初時我既未敲勻杓中的粉末，又以蓋印章的力道壓實，煮出來的咖啡難喝至極；然而壓的力道也不能過輕，否則粉末密度鬆，熱水直接穿過，注入杯裡的成了咖啡水。有時站在吧台環視座上客或談事或談情或純餐敘，依各人的表情揣度他 (她 )們談話的內容、他 (她 )們的情緒，想著人與人之間的關係何嘗不也如煮咖啡呢，鬆與實的拿捏如何成就一杯好喝的人情咖啡，人際間的這份恰恰好課題頗為微妙。 　煮咖啡不難，對我較具挑戰的是打奶泡。眼見杯裡的冰奶在噗噗的蒸汽催化下幾乎要沸了，奶泡上騰就要冒出，我幾次呆住不知如何是好，幸好同事即時來救，一放手才發現雙掌被熱燙的鋼杯熨得通紅。老闆瞄了瞄我的手掌，笑笑說多練習幾次就不會笨笨的抱緊鋼杯被燙，還有，不要出聲。我笑了。就一回，一位年輕的求職者在吧台試做，敲勻粉末的喀喀聲讓背對吧台的她微蹙眉頭，當打奶泡的蒸氣聲粗魯的在店內汽汽作響時，她搖頭了，交待我跟應徵者說「等候通知」，然後拎起包包，走出店外。 　她是個嚴格、講細節的老闆，長我幾歲，對我倒是溫和客氣，晚餐忙碌時段過後，常邀我各自為自己煮杯咖啡、聊天，話題大多繞著餐廳轉，偶而提到她三天兩頭就得探視的在瑞芳娘家的老父，身為獨生女，她責無旁貸。我聽著她的半生歲月，想著我自己彼時身與心的困境，把載不動的人世紛擾統統攪入 150cc的咖啡中，兩下，滅頂……。當後來談心的內容轉到她任職外商、因忙碌甚少交集的丈夫時，我知道該是告辭的時候了，和她的咖啡密度至此，恰恰好。

─中華副刊2014/01/16