雞被人類馴養，可能早於犬。犬性兇猛，原是肉食動物，較諸鳥類難對付，人類應是耗去不少時間，才促使犬接受雜食，多久呢？幾百幾千年不一定。肉食動物很容易翻臉不認人的，待到改為雜食成習，犬始真正成為家畜。而雞雖有翅膀，不似他種鳥類能高飛遠飛，想當然人類會發現這特點，早早收服牠。
這麼說，有證據。如今的鬥雞最像雞的祖先野雞，鬥雞也是不耐飛的。
為何人類要馴養雞？有一說法是要牠司晨。這也許浪漫了些。《說文解字》云：雞，知時畜也。天將放光時雞會啼叫，那是天性，人類不過是利用此天性，加強提醒自己起身出去狩獵或種植。沒有雞的司晨，人類照樣能夠知道黎明將至，人體內自有生理時鐘。所以，另一說法較實在，人類只因要方便吃到雞的肉與蛋，乃動念馴養雞。餘如鵝鴨亦然。
但是，鵝鴨與雞有一點不同。以人類的標準來看，鵝鴨適合群居，且高度服從命令。一個熟悉鵝鴨特性的人，管理數百數千隻，毫無困難，跟牧羊差不多，只需一支細長竹竿，左右輕舞，連吆喝都省下了。民間傳說，中興王朱一貴擅長指揮鴨群，人人佩服，他奮而起義，帶領大軍攻城略地，輕易等似趕鴨。正式稱王後，中興二字反不如別號響亮，他的別號是鴨母王。傳說顯然誇張，概約是一種造神手法。如果朱一貴當年養雞，他得追跑呼喊，折騰半天，甚至用穀粒誘導，才能順利招回幾隻雞。雞真是比頑童還不好教示。
早前鄉下，野遊的孩童總以炊煙多寡來判斷回家的時機。一戶兩戶煙囪冒青煙，沒要緊，村中半數煙囪吐白雲，就勿應再賴了，一則腹飢，二則須負責趕雞。可以選擇的話，孩童寧可要求劈柴，已經跑玩許久，力氣用完了。趕雞向塒，牠們跑向庭，趕向右，牠們跑向極右，再趕向左，牠們跑向極左。不耐煩，左奔右突兼叫嚷，雞嚇著了，撲翅半飛半竄。做母親的這才自灶間走出，嘴中咕咕咕吱吱吱，怪了，母雞帶小雞搖搖擺擺歸位。公雞呢？牠有家庭觀念，一家妻小安頓了，牠自會抬頭挺胸踱回，很驕傲的立在妻小旁邊，偶爾很沙文的啄一啄多嘴的母雞。
◎公雞是沙文主義的
有沒有「沙雞」一詞？沒有？很可惜。所謂沙文主義的豬，洩恨之意明白，卻不傳神。公雞無疑是大男人主義的，牠找到蟲子，通常先叫來母雞小雞，妻小啄食時，牠趾高氣昂走來走去，一副示恩模樣。牠與母雞交尾，動作粗暴，往往啄破母雞的頭，要是母雞不甘雌伏。發情的公雞，小孩也怕的。
母雞未必天生愛多嘴。牠照顧一大群兒女，首重安全，次在食物。老鷹野狗野貓都會威脅到小雞，母雞得隨時防範。牠的叫聲有不同意思，叫來食是一種腔調，叫靠近是一種腔調，叫遠離的小雞又是一種腔調，叫危險則幾乎不成腔調。必要時，牠會捨身護雛。平原上曾流傳一個小小故事。一隻母雞拚命啄住一隻掠抓小雞的老鷹，雙方纏鬥良久，母雞流血破體而亡。那隻老鷹簡直是鷹史中最倒楣的，人們笑談，牠該是沒那個臉再待在平原上，他鷹若是目睹且傳說出去，失掉尊嚴，牠如何做鷹？
做人不是也要有尊嚴嗎？中國清朝吳敬梓《儒林外史》中那個范進，中舉之前，被岳父鄙相：「癩蝦蟆想吃起天鵝屁」，窮得無米可炊，奉母命去市集求售一隻生蛋的母雞。放榜高中，鄰人報訊，他猶不信：「高鄰，你曉得我今日沒有米，要賣這隻雞去救命，為什麼拿這話哄我？我又不同你玩，你自己回去罷，莫誤了我賣雞。」人活到這般地步，夠心酸了。那隻雞賣出去了否？否，鄰人把雞奪了摜在地下。書中沒交代母雞下落，料是有更窮的人會捉去賣。
◎雞夜盲，偷雞有訣竅
假設范進賣文不中又無雞可賣，他不會有閒情欣賞「雞鳴桑樹巔」，比起來，陶潛算是好命的。距離產生美感，與貧窮保持距離更能產生美感。以往，許多賊偷確實因為飢寒，平原上的不成文規法，捕到賊偷，先打一頓再送究，打成半殘並不少見。尋常人家，最常被偷的是雞鴨牛，真正值錢的財產也就這些。雞賊當然少失風，他們偷雞有訣竅，手段乾淨俐落。雞夜盲，賊迅速一手掐住雞脖子，同時另手夾撐雙翅，將雞脖子往翅下塞住，幾秒鐘而已，雞根本來不及叫出聲，脖子被翅膀卡緊，動不得，賊提起丟入布袋，完事。
常云賊仔狀元才，非胡言。中國《史記》載，孟嘗君養士眾多，不乏雞鳴狗盜之輩，他得以脫逃離秦，此輩助力甚大。惟《史記》頗有小說筆法，孟嘗君夜半至函谷關，「客有能為雞鳴者，一鳴而群雞盡鳴。」不太合理，問題在「夜半」，子時末至寅時初皆可稱作夜半，凌晨三點鐘左右雞鳴，守關人怎麼全無疑心？司馬遷或是意在強調卑微末流亦有所用，人皆有才，適時發揮便可成就大事。至於王安石嘲諷孟嘗君「特雞鳴狗盜之雄耳」，那不免過苛，富貴之人願意養士，總比刮取民脂以肥子孫來得明達吧，王氏所言，近迂矣。
雞有五德之說，也有些迂。《韓詩外傳》形容雞「文也。武也。勇也。仁也。信也。」其實，雞最大一德是供人祭祀食用。電宰未流行前，殺雞用菜刀，拔去脖處羽毛，置一碗於地，割而鋸拉之，血流入碗，一時死不了，抽搐蹦跳，狀甚恐怖。更恐怖者，斬雞頭詛咒，糾紛兩造，口中發誓語，蓋皆悚驚人心，誓畢揮刀，雞首斷焉。這類雞，依俗例吃不得，吃牠要招魅的。不過，俗例是一回事，口腹是一回事，拾取詛咒雞食之，決非少數。台灣戰前文學家張文環曾作〈論語與雞〉一文，文中書房先生教讀《論語》混飯吃，有一次，村中兩人斬雞立誓，把雞拋開，「有個人雙手划開竹林……把那隻半死的雞撿起來。這人竟然就是先生。」
人生便是這樣，老話了，面皮大不過肚皮。早年，衣食不豐足，一隻得瘟的雞也不輕棄，怎辦呢？鋁盆覆蓋雞身，以手擊盆，老人家聲稱如此可以驅瘟喚魂。結果？結果一律，小雞死了丟掉，大雞死了吃掉。唯一忌不能犯，得瘟的雞肯定不准用作祭祀，同於詛咒雞。再怎麼膽大，沒人會違禁，誰敢對祖宗神明不敬若甚？二十一世紀，科學昌明若是，人們踩到狗屎，都會覺得該吐口水以除不吉，是吧？準此，人莫笑他人迷信。
小小迷信一下是無所謂的。習慣，歲末東家宴請員工，雞頭朝向何人，表示不再雇用何人，這是藉迷信代言。新時代已不作興煩瑣，大東家乾脆用任何可用的名義解雇員工，一句話或一張紙就夠了，勿須客套請宴。然而，員工若認定東家不仁，往往報以不義，撒冥紙擲雞蛋抗議，目的即在於唱衰之，這也是迷信。堪惜者，雞蛋千百粒隨手丟破，暴殄天物，總是不良。
良禽擇木而棲。現代人何必死守老想頭？夠用心夠努力，再大的東家也拘限不住你，「自求多福」是一句好話。即以養雞而論，欲富不難，南台黃崑虎號稱養雞大王，只是一例，養雞起家者所在多有。
◎大規模飼養改變雞的天性
大規模養雞的觀念，或是源自於福特汽車生產線。幾十百萬隻雞養在一起，算得上是另類文化革命了。養雞場中的雞，天性完全被改造，連拍翅都不必，只須吃飼料、長肉、生蛋。根據統計資料，二十世紀中葉，一隻母雞一年至多產蛋一百顆，如今，平均一點一日可產一顆。怪不得人們視雞蛋如糞土，物多則賤，原來有理。
相對的，雞瘟大規模感染，理有必然。鴨與鵝得瘟比較不嚴重，主因是牠們未被關在格籠中，鴨鵝天性愛水，不放出去讓牠們游戲是不行的，牠們雖被圈養，基本上仍依自然法則生存，有足夠的運動，抵抗力當然較充足。平原上有一種小野雞，名為竹雞，牠們到處遊走，未聞得瘟。竹雞與放山雞之肉皆堅實，差別是竹雞太細小，捕捉不易，人們懶得花工夫去抓，沒利用價值。竹雞因此未絕種。牠們與麻雀相同，不受馴養。麻雀被關進籠中，十有五六以上不食嗟來食，活活餓死，十有二三則咬破舌頭自盡。不自由勿寧死，牠們真正曉得並實行。
雞樂意吃嗟來食，養雞場中的母雞，生蛋後不再呱嗚呱嗚的叫未停，大約已失去抱蛋孵雛的記憶，所以沒有為人母的興奮情緒。家養的母雞則依然保有這個原始本能，特別是抱過蛋的母雞，下一顆蛋得叫上好一陣子，人們取走蛋，趕牠出窩，這才人耳清淨。鄉下，人說他人多口，謔為雞婆，正是取意於母雞的聒噪。雞婆二字不虐，至少比「三字經」雅多了。
台灣本土版三字經，新竹人王石鵬於十九世紀最末一年著成，其中一句「馬牛羊，雞豬狗，此家畜，處處有。」馬牛狗之肉，台人舊日不食，羊肉味腥，昔時亦乏人問津，雞豬則皮肉內臟無一不食，雞羽豬毛也有用處，確實絲毫不浪費。西式雞肉專賣店，忽視了雞內臟，不很明智，但彼等在世界各地廣設連鎖店，東方人遠遠不及其經營能力。台灣養雞恁多，既拚不過西式炸雞店，何妨別類思考，研究雞內臟的處理方法，符合現代社會飲食習慣，大力推展專業店，商機無窮。若一直維持路邊攤形式，創造不出大企業大財富。
◎雞爪雞足踵皆可食
莫小看雞內臟、雞爪、雞頭或雞屁股，嗜食這些的人不少。《呂氏春秋》提及齊王之食雞：「必食其跖，數千而後足。」跖即雞足踵，亦即雞爪。常人縱使沒這麼大派，一次食數十支雞爪者，應是大有人在。所謂商機，此例可供斟酌，問題在於如何因應時代出奇制勝吸引顧客。
雞肉現今屬便宜物，賊偷也看不上眼了。探究經濟情況的變遷，只從雞身上即不難窺出全豹。台灣每天宰雞百萬隻，若不計時代異同，整體豪奢勝乎小說裡的賈府了。加上牛羊豬犬等等肉類龐大供應，扣除佛教興盛產生的素食人口，人們顯明日益偏重肉食。這一點，大可研究，概約題目是「偏肉食成習與人性愈見不馴之關係研究」，或「雞肉消耗量與社會好鬥風氣之關係研究」，或「草莓族與知時雞電子雞之關係研究」，或「養雞生產線與教育生產線相關之研究」……。雖不怎麼浪漫，相信多少會有意義吧。
（阿盛，本名楊敏盛，台南縣新營市人，東吳大學中文系畢業，曾經擔任記者、編輯，後成立「寫作私淑班」，專以培訓創作人才。出版書籍至今近三十種。）
＊＊原文刊載於中國時報人間副刊2004.06.23
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