巴哈就是一次笑八個哈 好好權衡自己特有的性格特徵，對它們加以適當的調整，以及不要設法使自己也具有其他人的性格特徵，乃是每一個人的責任。因為一個人的性格越是獨特，它就越適合於他。 ---《Gold Sayings of Cicero》,Marcus Tullius Cicero

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趁著腦殘週末的中場休息，看了一集《深夜食堂》，故事關於拳擊手吃日式豬排飯。

這個跟吃有關的日劇，每到最後都會告訴觀眾當集菜色該怎麼做，豬排飯這集也不例外。我看完日式豬排飯的one point advice，心裡燃起了標題的這個問題：台式豬排哪裡去了？Where have all Taiwanese Pork Chops gone?

台式豬排在我家，就是庶民生活裡的一點點小豪華。

離現在最近一次吃到台式豬排，該是小學、國中的時候了。外婆不常做炸豬排，因為她總覺得會把家裡弄得滿是油煙，炸完的油不乾淨也得用好久才用得掉。不過更大的原因該是外婆早年嗜甜食、牙齒不好，早早在六十歲之前就把滿嘴牙齒拔光換上假牙，對於豬排這類比較硬的食物，她沒辦法，也就不愛做炸豬排。

所以在我家，只要豬排一上桌，大家都開心得不得了，我們也不作興一人夾一塊豬排猛啃，總是把兩三塊豬排、每塊切成三、四分，全家一起分。外婆的豬排咬下去有喀滋喀滋的爽脆聲，浸泡了一天大蒜醬油的里肌肉有著豐厚的口感，那真是這輩子吃過最好吃的炸豬排：不但涵蓋視覺嗅覺味覺和觸覺，更重要的是，那是外婆的愛的豪華特別版，是柯南劇場版，是新春六小時的紅白對抗，是跨年的一零一煙火。

何謂「台式豬排」？在定義台式豬排之前，我們得先弄清楚外省豬排和日式豬排。要知道在日式豬排稱霸台北之前，台北的豬排是處於外省豬排、台式豬排和日式豬排三國鼎立的狀態；至於美式豬肋排，那只是錦上添花的玩意而已。

在台北的外省豬排，以江浙口味為大宗，肉片厚度中等偏薄，先在獨家醬汁裡浸泡一天左右，然後放進油鍋裡乾炸(家庭式的做法則用煎的)。當浸滿醬汁的肉片滑進熱滾滾的油鍋時，你會聽到一陣「唰~~~」，那是豬排撩人的呻吟，發出美人入浴般的滿足聲浪；因為油鍋夠熱，豬排不用太久便可起鍋。撈起的豬排渾身透亮，偶有幾滴油落在瀝網上，即便因為太燙而必須拿遠一點，但伴隨著醬汁、油脂和炸油的香氣依舊直衝腦門，那是庶民的味道，那是家的味道。

在台北的日式豬排，肉片厚度大約是外省豬排的一倍，強調肉質本身的美善，不浸泡醬汁，下鍋前先裹上厚厚的麵衣，然後放進油鍋裡炸。當豬排滑進果燙燙的油鍋時，你會看到豬排上的麵衣因受熱而興奮舞動著，渾身充滿小泡泡，慢慢轉變成金黃色。撈起的豬排還會看見意猶未盡、噗滋噗滋的油泡。沒有香氣，卻有高麗菜絲和深棕色醬汁，這是視覺的饗宴，是豪華的氣氛。

台式豬排在這兩者之間，說他是「騎牆派」也並不為過，不過它騎牆騎得真好。台式豬排不是排骨便當裡面的豬排，台式豬排是十足十的的家庭料理。它有日式豬排的厚度，但要項外省豬排一樣浸泡醬汁一天，並沾上麵衣，再放進油鍋裡炸。撈起來沒有特別的香氣，不過一刀切開，浸泡醬汁一天的氣息就會伴隨熱氣撲鼻而來，同時兼具視覺和嗅覺的雙重享受，那是庶民生活裡的一點點小豪華，從心裡深處滋生出的滿足與溫暖感受。

隨著我離家時間越來越長、外婆年紀越來越大，家裡的台式豬排幾乎絕跡；更遺憾的是，這幾年就連外食，台北的豬排已經成了日式炸豬排的天下，外省炸豬排也僅剩幾家老店固守角落。台式豬排呢？就像燭火一樣「啵」消失了。

台式豬排的絕跡與它的費工有很大關聯。台式豬排因為具備一公分左右的厚度，要讓里肌肉入味，事前必須用小鎚子敲打一陣，破壞原先肌肉的結構後，才會入味；接下來得等一天才能裹粉才能炸。相較於台式豬排的費工，日式豬排的重點在肉質(此點較接近西方食物的思考邏輯--強調原材料，而非強調料理過程)，所以料理東西軍裡才會出現所謂「黃金豚」豬排，再外沾醬汁，做法比較單純(再怎麼麻煩獨家醬汁也久久做一次即可)。

坦白講，我對時下因哈日造就的日式豬排的風行相當不以為然，因為論感官愉悅度，日式炸豬排絕對比不上台式豬排好吃，它只是比較好看而已。一個好看不好吃的東西，動輒就要賣到兩百塊以上，甚至四五百元都有人在賣，對我來說，那就是浪費。

基於要吃到真正好吃的台式豬排和濃厚的懷舊鄉愁，我已經跟我室友宣布了，近期內要展開台式豬排復興運動，除要先購入一個油炸鍋之外(是一個買鍋具的好理由！)，也要挑一天在家裡炸豬排，室內油煙敬請包含。目前申請已獲得室友同意，台式豬排運動即日展開。

我的台式炸豬排做法如下：

一、拍打豬里肌肉至鬆軟。
二、醬油內加入拍碎的大蒜，如要加酒，一點點就好(我外婆說太多酒會沖淡醬油的味道)。我是覺得還可加點胡椒。
三、把肉浸入大蒜醬油，至少從早至晚，最好泡一天。
四、準備麵包粉。
五、將里肌肉裹上麵包粉，沒有縫隙。
六、起油鍋，等油到滾燙。切記：油一定要夠熱，豬排才會發出呻吟！否則就是失敗之作。
七、炸到金黃酥透起鍋即可。

●附：還算可以吃的豬排店

外省排骨：
一、中山堂附近中一排骨。
二、新光三越附近、236公車站牌對面的排骨大王。
三、和平西路附近的蔡萬興。這裡要點排骨菜飯。

日式豬排店：雖然對日式豬排很有意見，但某段時間我還是吃了一大堆日式豬排店。

第一名：勝博殿。只在新光三越系統裡面有，豬排肉質是最好的，但我最喜歡的卻是炸漢堡排，缺點是太貴！四五百的炸豬排飯，真是夠了！

第二名：安和路、仁愛路口的晃士家。勉強可以，不過與第一名有差距。價錢比較平實，約三百元左右。

其他：全都零分！兩百元的日式豬排飯，不如一碗牛肉麵。