1. ^ 在粵菜中，稱這種小麥澱粉為澄面或者澄粉，用來製作點心。
   
    

麵筋的由來

主要營養成分：蛋白質，脂肪，碳水化合物

主要食用功效：和中，解熱，止煩渴。治面毒。

適宜人群：一般人群

簡介：麵筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麵團，稍後用清水反复搓洗，把麵團中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。油麵筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成；將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80 分鐘至熟，即是“ 水麵筋 ” 。

製作方法：製作方法　麵筋原料（ 蛋白質含量高達80% 以上）採用優質小麥蛋白粉，經過拌、淹、蒸、煮、烤等工藝處理，烤製過程中刷上孜然、鹽巴、酥油，隨著火候加大香氣漸漸四溢繚繞， 再刷上精心熬製的專用烤麵筋辣醬，紅油辣子，邊烤邊刷的過程中會發出吱吱的響聲，香味遠飄，勾人食慾。純手工工藝製作 ，營養豐富、乾淨衛生。製成後，一串色澤金黃紅亮的烤麵筋吃到嘴裡油滑鬆軟，麻辣鮮香，吃後口齒留香，回味悠長…… 蒸、煮、烤等工藝處理，最後撒上調料即成香氣撲鼻的烤麵筋

1、將麵粉置於容器中，加入相當麵粉重量60% 的水( 水中含1% 的食鹽 ) ，充分拌和，加工成粘性強的麵團。然後靜置1 小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多，以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麵筋提取率。
  2 、將麵團置於密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅里或佈內的粘在一起的蛋白質即為濕麵筋。水洗的次數越多，麵筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3 ～5 次。洗過麵粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。濕麵筋的含水率為38% ，蛋白質為60% 左右，表面光滑，彈性足，韌性好。

3、（1）油麵筋：可以加麵粉，也可不加麵粉。加麵粉的配方( 北京、上海 ) 是：濕麵筋 10 公斤，加麵粉2.0 ～2.9 公斤，再加少量鹽。攪拌7 ～8 分鐘，取出後切成小塊製成小球，先投入油溫為90 ～100℃ 的油鍋裡，炸3 ～5 分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出後再投入油溫為130 ～240℃ 的油鍋裡，再炸10 分鐘出鍋即可。　(2) 水麵筋：將濕麵筋切成小塊或製成小球，然後投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃ 左右，持續30 分鐘，即成水麵筋。　(3) 烤麩：將濕麵筋平攤在蒸籠中，厚度為2 ～3 厘米，加熱30 分鐘，即成烤麩。除此之外還有麵筋腸，麵筋皮，麵筋絲，麻花麵筋，臭麵筋等。

營養成份：麵筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣, 鐵，磷 , 鉀等多種微量元素，是傳統美食。

1、每100克油麵筋營養成分：能量490 千卡；蛋白質 26.9 克；脂肪 25.1 克；碳水化合物 40.4 克；膳 ​​食纖維 1.3 克；硫胺素 0.03 毫克核黃素 0.05 毫克；菸酸2.2 毫克；維生素E7.18 毫克；鈣29 毫克；磷98 毫克；鉀45 毫克；鈉29.5 毫克；鎂40 毫克；鐵2.5 毫克；鋅2.29 毫克；硒22.8 微克；銅0.5 毫克；錳1.28 毫克。

2、100克水麵筋營養成分：能量141 千卡；蛋白質 23.5 克；脂肪 0.1 克；碳水化合物 12.3 克；膳 ​​食纖維 0.9 克；硫胺素 0.1 毫克；核黃素 0.07 毫克；菸酸1.1 毫克；維生素E0.65 毫克；鈣76 毫克；磷133 毫克；鉀69 毫克；鈉15 毫克；鎂26 毫克；鐵4.2 毫克；鋅1.76 毫克；硒1 微克；銅0.19 毫克；錳0.86 毫克。

主要功效：（1 ）《食鑑本草》：“性涼寒，寬中，益氣。”

（2 ）《綱目》：“解熱，和中，勞熱人宜煮食之。”

（3 ）《醫林纂要》：“解面毒，和筋養血，去瘀。”

（4 ）《隨息居飲食譜》：“解熱，止渴，消煩。" ”

（5 ）《食物紺珠》（1592 ）記載，麵筋傳為南朝梁武帝所創制。

麵筋的來歷

最早還是尼姑庵里的一位師太油炸出來的。五里街梢有座大德橋，橋畔有座尼姑庵。庵堂靠近惠山，環境清靜，四時佳節菩薩生日，無錫城廂老太太來此念佛坐夜的不少，有時在庵里一住就是六七天。庵里有個燒飯師太，燒出來和素菜有些名氣，她燒出來的菜就不一般，會翻名堂，味道又好。師太燒素齋，憒常用生麩當主料，紅燒的，炒絲的，煮湯的，配上細貨冬筍、香菇，道道菜餚引得素齋席上贊口不絕。經常來庵念佛人不斷，聞名來吃頓素齋的居士不少，燒飯師太總是把生麩準備滿滿一小缸。

有回，原先約定來庵堂念佛坐夜的幾十個鄉下老太太，不知啥事情那天沒來。好幾桌齋素需要用的生麩，燒飯師太已準備好了，生麩是隔夜餿，一過夜就吃不得了。燒飯師太先是放些鹽在生麩缸裡，還是放心不下，怕缸裡出毛病。她左思右想，試試開個油鍋，把生麩煎一煎，免得發餿，明早仍可燒素齋派用場。油鍋裡油多了些，待油一滾，怕生麩煎不透，特地煎成一個個小塊，手抓一把扔進油鍋，鏟刀翻了幾翻。只見鍋裡一塊塊生麩膨脹成一個個金黃澄亮的空心圓球，在滾油裡躥下，用笊子撈起手指戳戳鬆脆、鼻頭聞聞噴香、嘴裡嚐嚐蠻鮮。眾口讚好，給這油炸生麩空心圓子起名“ 油麵筋 ” 。

從這以後，尼姑庵里素齋就添了清炒麵筋、釀麵筋、麵筋筍片、麵筋湯，道道素菜，道道佳餚，日日只怕素齋桌數開得少，不愁吃客人不多。風聲傳出去，各處庵堂、寺院也都學起樣來，素齋中增添油麵筋花色。沒多久，無錫城裡開出一個個油麵筋店鋪。漬麵筋進了千家萬戶，肉釀麵筋、麵筋炒肉絲、菜燒麵筋成了日常飯菜。至於那些飯店、菜館，廚師更是八仙過海，各顯神通，燒出了好多道無錫的傳統名菜。

麵筋的美味食譜：

香菇麵筋

主料：油麵筋  150 克 香菇 50 克 竹筍 50 克 油菜 50 克

調料：醬油 30 克 白砂糖 10 克 味精 2 克 料酒 2 克 澱粉  5 克 花生油 50 克 鹽 2 克 各適量

做法：1 、把油麵筋切成方塊

       2 、香菇一切兩片

       3 、竹筍煮熟，切片

       4 、炒鍋下油40 克，燒至六成熱，先把冬菇、筍片、油菜下鍋煸炒，加鮮湯250 克

        5 、炒後即下麵筋和各種調味，燒到滷汁稠濃即勾芡，淋熟花生油，起鍋裝盤即成。

羅漢燒麵筋

羅漢燒麵筋是一道營養全面、口味醇美的正宗齋菜。但傳統的製作方法比較繁瑣，在盡量保留原有風味的前提下對其製作工藝進行了簡化。

原料：熟麵筋 350 克、口蘑 30 克、冬筍 20 克、冬菇 30 克、青豆 20 克、腐竹 35 克、麻油 15 克、醬油 10 克、水澱粉 10 克、食用油適量。

製作：

1 ．熟麵筋打十字花刀後下鍋炸至金黃色撈出備用。

2 ．冬筍、冬菇、口蘑切片備用。

3 ．青豆用清水汆熟備用。

4 ．腐竹用汆青豆的水發好後切1.5 寸的段備用。

5 ．麵筋再次用汆青豆的水泡軟後擠淨水分備用。

6 ．鍋中做油，6 成熱時下入冬筍、冬菇、口蘑片煸炒。

7 、烹醬油、加鹽調味。

8 ．下入麵筋、青豆、腐竹後入清水大火燒開。

9 ．變小火慢燒15 分鐘左右。

10 ．當鍋中的湯汁消耗掉一半時開大火收汁。

11 ．勾薄芡，淋麻油後即可出鍋食用。

貼士：

1 ．非素食做法可以適當地加些豬肉、蔥薑。

2 ．麵筋炸製之後要在熱水中將油盡量洗去，這樣成品的味道會更加美味。