撒子麻花

是宣武區菜市口南來順飯莊，一家以經營北京風味小吃著稱的老字號，在這裡蒸、炸、煮各式小吃琳瑯滿目，就說馓子麻花類吧，就有十幾個品種，大麻花足有以尺半長，小的蜜麻花一個兩口就能吃下，還有棗核形、扇面形的馓子麻花，小巧玲瓏，逗人喜愛，怪不得一位初次到南來順飯莊吃小吃的客人說：“吃麻花何必再上天津！”。

撒子麻花屬於中國美味糕點系列食品，味道香甜。

    麻花是一種油炸食品，男女老少都愛吃，酥脆香甜的味道真叫人吃不夠，難怪早有人形容說“嚼著驚動十里人”了。然而對於馓子麻花的來歷與傳說很多人就不一定知道了。
馓子古時候稱寒具。2000多年前我國著名的愛國詩人屈原寫的《楚辭.招魂》篇中，就有：“ 粔籹蜜餌，有餦餭兮”的句子。粔籹蜜餌、餦餭是什麼東西？宋代林洪考證：“粔籹乃蜜面而少潤者”，“餦餭乃寒具食，無可疑也”。唐代詩人劉禹錫曾寫過名為《寒具》的一首詩：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。” 
但有人說這不是劉禹錫寫的，而是蘇東坡為一個賣“寒具”食的老太婆寫的廣告宣傳詩。且不管誰是原作者，但這首詩卻把“寒具”這種油炸食品描繪得活靈活現，大有呼之欲出之勢，足以令人垂涎欲滴了。那麼寒具究竟是什麼？明代李時珍的《本草綱目.谷部》中十分清楚地交待說：“寒具即食馓也，以糯粉和麵，入少鹽，牽索紐捻成環釧形，……入口即碎脆如凌雪”。可見馓子麻花的古老非一般食品可與之媲美的了。
為什麼古人要吃“寒具”這種食品，其中還有一段傳說。原來古代清明節前一日為民間的寒食節，要緊火3天。晉陸（歲羽）的《鄴中記》有“冬至後一百五日為介子推斷火冷食”的記載。說的是介子推曾伴隨公子重耳一起過著流亡生活達19年之久，在重耳餓肚無食時，曾割股獻君，可謂忠心耿耿。但重耳重新執政為晉文公後，在論功行賞時卻忘記了介子推。為此介子推帶了母親去了綿山隱居。晉文公一日忽然想起介子推，親自帶人去綿山尋找，不見，命令放火燒山，想趕出介子推母子。不料介子推守志不移，不肯會見晉文公，母子雙雙抱木而被燒死。為此晉文公十分悲痛，遷怒於火，下令介子推死前三日全國禁煙火，於是就有了寒食節。三日不動煙火，吃什麼呢？那就是寒具，它過油炸製，能夠儲存不變質，保持酥脆不皮，當然時最理想的食品了。
寒具發展到今日的馓子麻花，原料及工藝都有了很大改進，現代馓子已不用米粉而改用麵粉了，而且大多在製作中或加糖或裹蜜而成甜食，但也有加鹽成為鹹食的。按李時珍記載的方法製作，即“入少鹽，牽索紐捻成環釧形，油煎食之”的 ​​說法，似乎馓子麻花中應包括如今的北京傳統名吃“焦圈”。南方的糕點鋪出售的一種用麵粉炸製的馓子也是鹹的，不過條兒、個兒都比北京的馓子麻花粗大。舊社會婦女坐月子，人們當作禮物饋贈，用開水泡開加糖食用也很好。

主料：麵粉 , 礬 , 鹼 , 紅糖 , 糖桂花 , 麻仁等。

馓子麻花顏色棕黃，質地酥脆，香甜可口。

1、在事先將礬、鹼、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將麵粉倒入和均勻，和好後搓長條盤起來餳一會兒，然後揪成40克一個的小劑。

2、將麻仁用開水拌起來，將小劑粘上拌好的麻仁，搓成10厘米長的小條碼在盤中，碼3至4層再餳著。餳好後，拿起兩小條用手搓成均勻的長繩條2根，對頭折兩個來回成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當中大的棗核形或扇形狀，用油炸熟即成。炸時鍋內花生油五成熱，拿著馓子麻花的捏頭處，將坯子下 ​​入油鍋來回擺動使其定形，待坯子稍硬挺後，整個入油中炸，炸成棕黃色即成。

稷山麻花

稷山麻花是山西運城的漢族傳統風味小吃。據傳，麻花原是宮廷食品，傳至民間時成為兩股麵粘在一起的形狀，現在洪洞一帶還可見到這種食品。清乾隆年間，翟店鎮西位村的一位商人把它帶回家鄉稷山，製作出售，食者甚多。後來，這位商人不斷改進製作技術，將麻花由兩股改成三股，然後擰成炸製，呈金黃色細絲花紋狀。目前，稷山麻花已進入北京、深圳、黑龍江等10多個省市銷售，頗受歡迎。

1麻花起源稷山麻花，因源於中華民族農業始祖教民稼穡、栽植五穀的後稷故裏而得名。稷山麻花的起源有其傳奇性。南北朝時，西魏大統四年（538年），河東行台王思政上表始建玉璧城。中國曆史上，著名的玉璧城曾發生過兩次大戰。東魏的高歡政權，於公元542年和546年，兩次攻打西魏的於文泰政權，都以高歡失敗而告終。明代禦史宋儀望曾寫詩雲：軺車轉入稷山城，城畔猶傳玉璧營；戰骨隻留荒塚土，蕭蕭落水盡悲聲。此地汾河南玉璧城周圍為戰地實營，因戰亂災荒，在這裏生息的民眾，雖草木茂盛，但野獸出沒，毒蠍橫行，凡中毒者，十有半亡。人們為詛咒蠍毒，在每年的陰曆二月初二，家家戶戶把和好的麵拉成長條，扭作毒蠍尾狀，油炸後吃掉，稱之為『咬蠍尾』。這種起初隻有一股油炸的蠍尾，演變成今天的兩股、三股稷山麻花。古老的麻花繩子、大姑娘小媳婦的麻花辮子，與稷山麻花也有著千絲萬縷的聯係。

2曆史沿革稷山麻花始創於隋朝開皇年間，已有數千年的曆史，為油炸食品，硬麵和就，配料考究，口味獨特，純手工製作。特別是稷山翟店老街一黃姓開的『品香齋』麻花店，其麻花精細小巧，狀如雙龍盤繞，色澤金黃油亮，味道酥香脆爽，每天門庭若市，顧客盈門。其西位村的親家寧氏在長安及蘭州經商，便差人返鄉學得好手藝，在長安、蘭州開辟『品香齋』稷山麻花連鎖店，轟動一時。唐朝中期著名政治家、宰相裴耀卿（681至743年），字煥之，稷山人氏。唐開元初年，玄宗升耀卿為長安令，後任濟、宣、冀三州刺史，升任戶部侍郎，調任京兆尹、侍中，升為尚書左丞相，封為趙成侯。他在做州官和朝政理事時，終不忘將家鄉的稷山麻花和稷山板棗兩大地方傳統名特產介紹給朝中，使稷山麻花、板棗得以成為宮廷佳品。元世祖監察禦使姚天福，稷山南陽人氏，其升任刑部尚書後，在江浙一帶任揚州路總管，吃到家鄉稷山小麻花，讚不絕口，力薦元世祖忽必烈品嚐，受到皇親國戚的青睞。明朝皇帝朱元璋，曾在稷山佛峪口一帶屯積練兵，登基後始終沒忘稷山一帶享有盛名的麻花，常食不厭。清代大學士、一代文豪紀曉嵐曾對推介稷山麻花做過曆史性的貢獻。紀曉嵐的嶽父馬永圖，敕封儒林郎，曾任四川江津、山西稷山、山東城武知縣和內閣中書。馬永圖生有四女，次女嫁與紀曉嵐。紀曉嵐常吃到嶽父帶給他的稷山麻花和稷山板棗，細細品味，感悟許多，撰文稱頌。乾隆皇帝江南出巡，紀曉嵐向皇上介紹地方名吃稷山麻花，乾隆皇帝親口品嚐，稱道：『形如繩頭，香酥可口，出類拔萃，別具風味。』由此，稷山麻花被列為朝廷禦餐食品，地方年年進貢。稷山麻花隨之名聲大振，傳名後世。

3現代發展稷山麻花既秉承了麻花傳統的技巧和手法，又將現代科技注入到麻花製作中。因此，稷山麻花形成特點一是具有領先的品質優勢，體現了獨特的配方和加工工藝；二是有極大的品牌優勢，成為中華名吃；三是具有廣泛的消費群體；四是有很大的價格優勢，大規模生產，集約化經營。同時，稷山麻花實現了由產品單調向數十種新型係列品種、造型發展和從不易保存到保存期時長三個季度的兩大突破。代表企業稷山麻花當今首推鄧氏麻花。作為三代祖傳的『老字號』和獲國家注冊商標的稷山致貴麻花，它繼承了原有的特色，又使用現代新料質，配以精美包裝，其名聲遠揚。鄧氏麻花鹹、甜兼存，油酥、巧克力、五香、怪味麻花數10餘個品種，年銷量達到1萬餘箱。鄧氏麻花屢獲全國和省市名優食品大獎，成為『中華一絕』。開拓市場1999年，稷山白醜小麻花挺進省城太原，其總部在桃園一巷安營紮寨，分部遍布三大區域。2002年11月初，稷山麻花開始火爆，繁盛時期每天銷售達500多公斤，購買者多時達上百人，少時也有二三十人，排長隊購買稷山麻花，時為並州一大風景。稷山麻花把消費者攪得欲罷不能，成為市場的搶手貨。稷山縣想方設法發展麻花產業，成立了稷山麻花協會，為其商標注冊。這為推動稷山麻花占領省城市場，拓展到長城內外、大江南北，成為全國響當當的品牌名吃起到了極好的作用。

4製作方法原料麻花是油炸食品之一，外形呈鉸鏈形，故又稱『鉸鏈棒』。有甜、鹹兩味之分。 甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的區別。原料配方(成品約168隻，重約6公斤) 麵粉5公斤，砂糖粉0.5公斤，植物油0.075公斤，奶粉0.175公斤，堿粉0.105公斤(冬季0.1公斤)， 明礬0.1公斤，炸製耗用植物油1.25公斤，如製拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如製鹹味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽。步驟疏鬆劑的調配：明礬加冷水0.1公斤，堿粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然後再將堿水徐徐倒入礬水內，用鏟進行攪和，直攪到沒有泡沫為止。即可使用。操作時不可將礬粉與堿粉混合在一些加水，防止濺出，影響安全。這種疏鬆劑是使酸堿中和產生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產品鬆脆。此外，用小蘇打、堿水或酵母麵團亦可和成疏鬆劑麵團製作：麵粉與糖、油、疏鬆劑混合均勻後，另加水約1.5公斤，調製成麵團。成型前要將麵團靜置40分鍾，如不靜置，就會變成死麵麻花影響口感。成型：將麵團開塊，切成需要重量的小條，逐隻搓成約40～50厘米長的細長條，要求粗細均勻。操作時要注意搓長，不要拉長，否則會使成品韌縮成『矮胖形』。搓好後雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長短均勻。氽製：油在鍋內燒熱，放入生坯，用特製筷子輕加攪動，待浮起，顏色成金黃色時即可撈起。外表如需撒用糖粉，最好在銷售時臨時拌製。如拌製過早，糖粉容易被油分潤濕，影響顏色光澤。質量標準顏色要求金黃或深黃，外表糖粉無溶化現象。外形應瘦長均勻，中段(除兩端)在四絞以上。食感鬆脆，無軟韌現象。含水量要求在10%以下，才能達到鬆脆不油膩的目的！

5經濟價值最早享譽秦晉豫黃河三角洲的山西稷山麻花，是中華傳統風味特色名吃。如今， 趙氏四味坊麻花在全國21個省市消費者中頗受青睞，在省城太原、首都北京及深圳、烏魯木齊、大連直至冰島哈爾濱，包括俄羅斯、韓國、日本等國家和地區的老外在內，排起了長隊，購買稷山麻花者絡繹不絕，成為都市一道亮麗的風景線。新華社、中新社、中央電視台、山西日報、山西電視台等中央、省級平麵、網絡媒體，不惜版麵和時段，集中策劃，輪番炒作，使稷山麻花蒙上了一道神秘的麵紗。

6暢銷原因稷山麻花出奇製勝，搶占市場，其影響力巨大，一是消費者購買力日漸增強，其品牌得到了廣泛認同。二是稷山麻花生產經營者的供給水平不斷提升，其名產受到一致青睞。其秘訣在於，破解『供應』如何激發需求，刺激消費的難題。稷山麻花由冷到熱，由小到大，由北到強，其緣由，一是高起點擴張，適應市場供求彈性。二是高水平運作，使特色產品再展風光，打造出了稷山麻花品牌。

7社會評價1985年6月19日，時任中共中央總書記的胡耀邦來稷山視察，親自品嚐了稷山麻花和稷山板棗，胡總書記稱讚稷山油酥麻花『香脆爽口、老少皆宜』。二十一世紀初期，著名歌唱家宋祖英，著名影視劇、小品演員潘長江，豫劇表演藝術家小香玉先後蒞臨稷山演出，就餐時對稷山麻花情有獨鍾，讚不絕口。在首都黃河京都大酒店、太原迎澤賓館、運城賓館和稷山紅樓賓館，稷山麻花成為款待中外賓客必不可少的地方名吃。

麻花