洋菜

羊羹，日本的一種洋菜食物

科研中使用的洋菜培養基

洋菜，亦稱瓊脂、洋菜膠、大菜、菜燕，是從海藻類植物中提取的膠質。1660年代由美濃屋太郎左衛門提取出來。可作為魚膠的代用品，常被用於沙拉、大菜糕或果凍等甜品。

瓊脂亦會使用於實驗室，通常作為細菌的培養媒體或用於分子生物學實驗^[1]。

洋菜是由紅褐藻類提煉而來，生洋菜是白色半透明的，市面上可買到粉狀、角狀、條狀、絲狀等等不同型態。在食品加工的用途上，可做布丁、果凍、茶凍、咖啡凍等等。口感較其他常見做為凝結用途的食品加工材料脆。使用時需要先在水中加熱至90度左右溶化到看不見顆粒為止，然後在其中添加想加入的甜味食材或是水果粒就可做成洋菜凍，或是甜點表層的凝膠。日本的許多的甜點和菓子就運用了許多的洋菜。由於被認為富含纖維及吸附脂肪的特性，受到愛美人士喜好，但事實上並沒有這種效果。

瓊脂的結構

52個D-吡喃半乳糖以1，3-糖苷鍵結合，長鏈的C1端，與1個L-吡喃半乳糖-6-硫酸酯的C4相結合，按此比例形成的半乳聚糖硫酸酯的Ca鹽或Ca－Mg鹽的多糖衍生物。

洋菜粉

結構

培養基

羊羹

洋菜

國立台南高商健康守衛─淺談洋菜之益處

在奈良時代，洋菜的原型叫做「涼粉」。是經由中國的遣唐使傳到日本的。當時中國把這個由石花菜煮出來的濃稠液體稱為「環脂」，然後傳至日本，日本人就將它稱之為「心太」，也就是現在隨處可見的涼粉。

洋菜喜歡生長在寒冷的地區，平均氣溫大約只有2~零下15度才能完全符合洋菜生長的地理條件。因為天然洋菜是利用冬天的低溫所製造出來的，所以會因為季節與氣候的變化而造成品質上的差異。一般所說的方塊洋菜與絲狀洋菜都被列為天然洋菜的一種。洋菜的原料是海藻與石花菜等海草類提煉而成。將石菜花之類的海草直接煮過之後形成涼粉，把涼粉放置在室外曝曬乾燥之後的產物就是洋菜。然而海藻及石花菜等的海草類為原料所製造而成的洋菜，含有豐富的鈣質、磷、鐵質等。

洋菜的用途
洋菜含有豐富的膠質、礦物質、碳水化合物與蛋白質，據說有解鬱、降火氣、促進血液循環，以及防止甲狀腺腫大的功效。除了可以在夏日來臨時，製成清涼消暑的洋菜凍外，它也是燕窩的替代品。工業洋菜被製作成粉末狀或是薄片狀，常被用來當做洋菜的安定劑，也是製作糖果、果凍、果醬、羊羹、優格等食品的加工原料。

除了民生飲用外，在科學的研究上，洋菜也被廣泛的利用。在戰爭時期，洋菜用於培養細菌，並成為製造生化武器的原料，所以曾經被禁止外銷到國外去。他們所用的洋菜並不是一般市面上常見的乾洋菜，而是經過生化及化學方法處理過後，所製成比一般乾洋菜更為純淨的粉末狀洋菜。此外，國外也有利用洋菜作為絲製品漿糊的例子，如法國、德國等。或是將洋菜作為釀酒的原料，例如荷蘭。

(以上內容參考引用國立台南高商健康守衛─淺談洋菜之益處，對於引用有不同意見或看法，歡迎與我們聯繫反應，我們將會立即處理或與您聯繫。聯絡信箱 editor@funhit.com.tw，樂活營養獅感謝您的指教！)

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