日本的醬油

醬油，廣東稱為豉油，四川、福建等地又稱為豆油，是一種具東亞特色用於烹飪的調味料。除了華人之外，日本人、朝鮮人及東南亞各民族均普遍使用，近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。製造醬油一般以大豆為主要原料，加入水、食鹽經過制麴和發酵，在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。製作醬油的原料在各地有所不同，使用的配料不同，風味也不同，比較特別的是魚露（使用魚）。

起源[編輯]

醬油是由『醬』演變而來，而醬油之釀造純粹是偶然地發現，最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。後來遍及世界各地，如日本、朝鮮半島、東南亞一帶。醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。^[1]

詞源[編輯]

最早的醬油是由肉類腌制而成，肉剁成肉泥再醱酵生成的油，稱為「醢」（即肉醬油的意思）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為醓。可見《詩經·大雅·行葺》之一句：「醓醢以薦」。

而最早的植物醬油稱之為「豆醬」或「豆醬清」最早的文獻記載是在東漢(25至220年)王充(27至97年？)的《論衡》中『世諱作豆醬惡聞雷』，而成書於北魏的《齊民要術》中亦已有「豆醬清」的記載，黃興宗認為《論衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」，「豆醬清」，可能是植現代醬油的前身^[2]。

「醬油」一詞最早出現在南宋兩本著作中：《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦；《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹^[3]。此後，醬油一詞還出現在1360年《雲林堂飲食制度集》，元《易牙遺意》，1591年《飲饌服食箋》，1680年《食憲鴻秘》，1698年《養小錄》，1750年《醒園錄》，1790年《隨園食單》，清《調鼎集》卷三、卷七^[4]。

宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，作為調味品開始在中國的飲食中流行。到清代，醬油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經取得重要地位^[5]。

日本文獻中最早使用醬油一詞的是1474年的《文明本節用集》，但醬油的生產法，可能在此之前已由中國傳入日本^[6]。

醬油的CNS規範[編輯]

定義[編輯]

以植物性蛋白為原料依釀造法、速釀法或混合法製得之調味液，得稱之為醬油，包括加食鹽、糖類、酒精、調味枓、防腐劑等製成者。

方法[編輯]

釀造法：以大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，或在此加入 蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化，並注入食鹽水，或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成者。

速釀法：以酸分解或酵素水解植物性蛋白所得之胺基酸液，經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。

混合法：在前二種方法中添加酸分解法（及）酵素水解所得者。

種類[編輯]

依製程區分[編輯]

純釀造醬油[編輯]

釀造醬油是用大豆/脫脂大豆(粉)、黑豆或用小麥或麩皮等為原料，採用微生物醱酵釀製而成的醬油。

• 用來醱酵的微生物一般為麴菌屬（Aspergillus）的米麴黴（Aspergillus oryzae）和黑麴黴等，以米麴黴最常見。為調節產品醱酵過程及品質，常多個菌種混合使用。
• 微生物初步接種並繁殖的培養基稱為「種麴」。釀造醬油的麴料為水、麵粉或麩皮，混合蒸熟後，攤開冷卻。先接種0.5-1%的麴黴，然後在溫暖的環境中培養3天左右。
• 正式醱酵使用大豆或豆餅、黑豆及麩皮配成的原料。前者的蛋白質可被分解成胺基酸產生鮮味；麩皮體積蓬鬆，便於麴黴繁殖。比較粘稠的醬油還加入含澱粉豐富的麵粉或小麥。這一步和製造種麴類似：原料經過粉碎蒸煮，拌入種麴和食鹽水，培養醱酵後成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天醱酵，成熟時間可達半年之久；較近代之工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。
• 成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序，成為醬油。

發酵法

• 乾式發酵法：
  • 二段式發酵作業都是採取乾式發酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後，直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道發酵手續，此時的黑豆是乾的，經過拌鹽入缸封蓋熟成，無論時間過了多久，只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現乾乾的表面。
• 濕式發酵法：
  • 採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式發酵法，可以降低時間成本。

化學醬油[編輯]

台灣所稱之化學醬油、化製醬油。常衍生果糖酸與單氯丙二醇。

例如：以脫脂黃豆粉為原料，用鹽酸分解，再以蘇打中和酸鹼度，再加上其他的調味料或色素來調整其顏色與味道，所有過程只需3~7天即可完成。這種用鹽酸水解方式所製造的醬油，易生成致癌物「單氯丙二醇」（3-MCPD），每日最大容許攝取量為2 μg/kg bw。

毒醬油

• 2001年英國抽驗醬油與蠔油，發現多數含致癌物單氯丙二醇（3-MCPD）遠高於歐盟標準 ，因此禁售了多國進口的醬油與蠔油。^[7] 澳洲食物標準局隨後跟著進行檢驗，禁售了澳洲多款進口醬油與蠔油，其中包含統一醬油。^[8]
• 2013年宜蘭羅東當地夜市攤販,5月中驚爆「毒醬油事件」。^[9]

其它

添加防腐劑、焦糖色素、人工甘味劑。

配製醬油[編輯]

配製醬油是以純釀造醬油，添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液，即是配製醬油。

中國GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標籤上註明是「釀造醬油」或「配製醬油」列為強制執行內容。

因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之別，前者著色力弱而後者強。生抽在釀造過程中加入更多水。

此類醬油在台灣常偽稱純釀造醬油。因為僅允許果糖酸含量1%以下，且不得驗出的單氯丙二醇含量。

依產品區分[編輯]

• 一般醬油：以大豆、脫脂大豆(粉)、小麥(粉)、米等穀類為原料，製得之醬油。
• 黑豆醬油：以黑豆，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，依傳統釀造法製成之醬油。黑豆醬油其未稀釋原汁稱『蔭油』。
• 醬油膏：凡醬油本身或其中額外添加黏稠劑，使其黏度於25℃時達250cps以上者，包括蔭油(膏)、壼底油(膏)等。
• 生醬油：指發酵熟成後之醬油醪，經壓搾所得之液體。
• 淡色醬油：其色度（Abs 555nm）小於3.0（或標準色19以上）之醬油。
• 薄鹽醬油：其鹽度（NaCl）以氯離子計算低於12%，不得添加防腐劑之醬油。
• 蝦子醬油：揚州特有的醬油種類。
• 生抽：顏色淺。
• 老抽 (陳年醬油)：顏色深。是將發酵成的醬油醪，放置很長一段時間約2--3年後再壓榨、殺菌，此即謂之陳年醬油。

甜醬油[編輯]

甜醬油是帶有甜味的醬油，在很多地區都有出產，但材料各異。

• 廣東甜醬油

常用來作蒸飯或煲仔飯的調味。以糖或一小片冰糖、上湯，老抽、生抽拌勻而成，也可以再加少許豬油，以增香味。

• 雲南甜醬油

加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。

• 印尼甜醬油

加入黃豆、大麥、椰子糖等。

檢驗[編輯]

含氮量[編輯]

在台灣，醬油的等級以含氮量多寡作為醬油品質差異指標，甲級品每100ml含1.4克（1.4%），乙級品1.1克，丙級品0.8克。 但是這種分辨方式有可能被造假，例如被惡意添加尿素或三聚氰胺。

蛋白質沉澱[編輯]

使用等比例純酒精與醬油混合後，會使得醬油內的蛋白質析出沉墊。但此法只能測出醬油內是否含純釀造的成份，對於混合的配製醬油仍難以區分。