諸緣來去何增減？笑擁斜陽照海天。*之*一*續* 多少遐思與夢奔騰人生河。 染盡滄桑心在雲水間徜徉。 驀然回首霜染歲月一身塵。 曾經時光琉璃的美麗過往。 盈一箋水墨綻放繾綣無語。 夢殘飛絮詩殤半卷千懷影。 *幻羽*題~*秋影*~5 2020-09-20 01:23:47

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                    特殊文化美食～奢華豐盛的台灣酒家菜排場～

講究奢華大排場的酒家菜，是台灣地區特殊人文環境而醞釀出的獨特文化美食，要品嚐最有特色的酒家菜料理美味，現代化手藝高超的總舖師，加入全新的元素，結合傳統台菜越受歡迎。

       

這道以傳統米粉湯創意改造的土魠魚米粉鍋，選用新鮮土魠魚醃製後油炸，取代一般市面上常使用的白鯧魚等魚類，是為了魚肉在與米粉湯嘗食煎熬煮後，還能保持彈牙口感，而油炸過後了芋頭及魷魚等配料，香氣更加提出，食材的鮮甜也更熬進湯頭汁中，加入芋頭與魷魚等配料的雞汁高湯，湯頭甘醇濃郁，搭配上土魠魚一起熬煮，鮮美甘露唇齒留香，酥軟芋頭，再夾上一口香Q的土魠魚，吸滿湯汁的米粉，吃起來格外順口。

               

        

熱騰騰的排骨酥，豪邁地用手拿取，大口咬下，才是最過癮的吃法，焦香外皮將肉汁緊緊鎖入，外表酥脆，內裡柔嫩的口感，，香脆帶勁，讓人忍不住一口接著一口。

                 

在老式台菜之中，酒家菜注入熱忱與台灣美食精神，固守傳統美味，繼續發揚台式道地好口味。

        

台灣在1895年至1945年間，北投一帶陸續蓋了許多溫泉會館、旅店，成為台灣當時重要的溫泉鄉。經過多年的演變，到了1950年代酒家文化可以說達到最興盛的時期，當時北投酒家林立，吸引著各路人馬、富賈名人到這裡飲酒作樂，許多政商名流愛吃的酒家菜就孕育而生。

“酒家菜”的特色是極奢華、注重食材和排場，因此在早年被稱為“官菜”。酒家菜最大的特點就是使用地道食材結合地方特色料理，為了讓酒客胃口大開，口味上會稍微偏重。官菜並沒有特定的做法或是風格，它是一種融合日式和菜、川菜、粵菜等口味與做法混和而成的“北投派酒家台菜”。

值得一提的是，為了迎合現代人養生與健康的概念，台式酒家菜也逐漸產生的一些變化，打破過去重口味的做法，料理也逐漸重視自然原味，調味不求繁復，以清、淡、鮮為烹調重點，寫下台式美食文化的新一頁。 

                              

                



                      

            

酒家菜崛起是台菜空前的顛峰，至今無一能超越。酒家菜最早可追溯到清朝末，位於大稻埕的「江山樓」，是許多文人雅士聚餐、商務宴客之所，因此菜色十分講究，甚至日治時代，江山樓還成為款待日本皇太子的地方。

台灣在經過戰亂休養生息之際，經濟與生活逐步復甦，第二代酒家如雨後春筍般林立，「五月花」、「黑美人」就是此時期代表。

臺北的酒家菜多以大稻埕一帶興起的為主，1960年代盛行的有白玉樓、杏花閣、五月花、醉月樓等；臺南則有太子海味樓、海珍珍、白樂天等，眾人熟知的寶美樓是更早之前的了。

當時商人重商卻也講究格調，即使上酒家分享心得，不好直接討論哪家小姐好，都說哪家酒店的菜色做得好，加上小費豐厚，刺激廚師們開創高檔大菜，如「鳳尾魚翅」此等菜色便是當時的流行，上菜時噱頭足、能炒熱氣氛，自然打賞不少，因而開發出「炸冰塊」的菜色。

酒家菜的客層多為經濟能力佳者，主要是中年以上的男性，所以菜色多是容易嚼食的軟菜，而且要能下酒，因此也偏于重口味。比起北部來説，臺南的酒家菜口味偏酸、甜，還有些以在地食材為主的料理，例如虱目魚、魠魚等。

酒家沒落後，酒店興起，酒店講究的是裝潢、小姐、音響設備，菜色不再是重點；酒家廚師落入尋常店家，有的開起小店，有的經營餐廳。

另外，速食熱潮也造成文化衝擊，保守人士抨擊到麥當勞用餐是崇洋媚外，還有人說是美帝主義文化入侵；許多人應該對1991年發生的麥當勞廁所爆炸案記憶猶新，雖是一起社會案件，當時曾有人將之解讀為反美帝事件。

       

                                        傳統酒家菜“蜂巢蚵”再現

“蜂巢蚵”現在還吃得到，外形極似日式天婦羅，而用的是在地的鮮蚵，顧名思義，外觀猶如蜂巢般密麻交織，鮮蚵與洋蔥、青椒絲等蔬菜透過油炸的面糊，密著于圓狀餅中，不想讓顧客吃太多蚵仔而致膩口，因此加蔬菜于內。

“蜂巢蚵”這道菜難在油溫的掌控，若是過熱，偏黑而賣相差，若火候不足，就會酥脆不足而油氣重，同樣都要看功夫。

       

        酒家菜裡怕客人吃不飽，還會各來一碗風味絕佳的台南擔仔面。