歐洲自西元1950年文化學的研究，開始探討食物和飲食行為的社會與文化意涵，將飲食看作是觀察社會群體的最佳切入點，學者烏里希‧托克斯多夫（Ulrich Tolksdorf）曾說：「在需求與滿足之間，人類確立整套饌食文化體系，人類滿足感官需求的方法，幾乎清一色是傳承而來，換言之是經由文化習得的。」

這說明飲食是理解人類社會、文化變遷及歷朝生活的重要指標。年關將近，親朋好友齊聚難免飯局，在現代多元、複雜又發達的餐飲環境裡，我們何去何從？今年不妨回溯一下古代，看看宋人豐富、細巧又富創意的飲食生活！

宋代飲食 豐富細膩冠古今

宋朝在中國歷史上是經濟最發達、工商貿易最活躍的一個時代，人口眾多、密集都會。宋太祖開國之初，全國戶口超過300萬戶，至宋徽宗已超過2千萬戶，當時北宋汴京城擁有百萬以上的大城市，大批的商人、業主、手工業者應運而生，構成了龐大的中產階級，宋代多采多姿的飲食文化，實歸功於當時豐盛的物質條件。

翻開北宋孟元老《東京夢華錄》，比照南宋吳自牧《夢粱錄》、周密《武林舊事》，書中眼花撩亂、成百上千的盛筵、美食、與小吃，猶如天上繁星點點，令人歎為觀止！

依《夢華錄》「州橋夜市」中的描述，州橋的酒樓被稱作「正店」者全汴京僅72家，屬頂級酒樓，宣和年間的酒樓，更修三層相高、五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀，酒樓之規模宏大而華麗。

為吸引顧客上門，店家無論菜餚、茶、酒、器皿皆精緻奢華，烹飪手法工序日趨複雜，烹、煮、烤、爆、溜、炒、煨、蒸、滷、燉、臘、蜜、蔥拔、酒、凍、簽、醃、托、兜等數十種，僅一家正店菜單就有241道菜色，可見宋代菜餚精緻、細膩而多變化。

五大菜系 形成於宋

宋室南渡之後，隨著大量北方人口的遷入，東京的飲食也大量進入了臨安，南北飲食再次得到充分的交流，形成飲食混淆、無南北之分的世代。吃遍江湖的美食家、歷史學者逯耀東認為，兩宋是中國飲食文化發展中第一次南北大規模交流。許多學者的研究也認同，中國八大菜系或五大菜系的形成就在此時。

由於宋代文風鼎盛，科舉受到學子的重視，在競相赴京考試中，各方仕宦學子將家鄉風味與故鄉習俗帶到京城，地方與京師頻繁的流動往來，各地風味飲食在京城交流，形成了多元飲食的京城風華，再經由不同地區的文人吸收，帶回故鄉又融入了當地的飲食，增添了當地飲食新風味，所以今日川菜、浙菜、粵菜等菜系正逐漸成熟，最後各自形成了一個獨立菜系。

士夫淡泊素雅 東坡肉為代表

宋代經濟產業發達，許多食物的取得變的較為廉價與容易，面對物資漸豐、誘惑亦多的社會，和沿自五代的奢華飲食觀，因為文人氣節的復甦，社會奢華風氣受遏，加上道學等觀念的注入，上至帝王下至百姓多不贊同奢侈行徑，儉約風氣儼然成為主流，文人皆以崇尚此道為傲，並且蔚為風潮地擴展到了飲食觀上。

宋代文風對飲食文化的影響至深，體現了宋代文人在飲食的地位與取向，也成為社會主流風氣的指標之一。宋代文人食存五觀，舉箸常如服藥，宣揚「清、真、簡」的飲食觀。士大夫飲食「淡泊素雅」蔚為風尚，流傳至今的「東坡肉」在宋代其實是淡泊飲食的代表，完全不同於今日成為盛宴的佳餚。

東坡肉相傳出自宋代大文豪蘇東坡，他不僅是著名的文學家，還是一位精於烹飪的美食家。東坡被貶於黃州時，馬正卿為他購得黃州城東廢地數十畝，築有東坡雪堂，在貧困的生活中，蘇東坡仿製前人的做法改良，將燒豬肉加酒做成紅燒肉小火慢煨而成，豬肉色澤紅潤，湯質稠濃，味道醇厚。

蘇東坡有首《豬肉頌》：「洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」由於兩宋皇宮不食豬肉，「御廚止用羊肉，不登彘肉」，此菜於黃州發起廣受平民百姓歡迎，後傳至南宋首府杭州，發揚光大，遂成杭州名菜。

東坡肉(攝影：龔安妮/大紀元)

中國飲茶風尚發展至宋代，已成為庶民日常生活不可或缺的必需品。北宋繼大唐、五代之遺風，民間飲茶風氣十分興盛，不僅由城市到鄉村，更從中原、江南擴及契丹、西夏、回紇等地方，自宋徽宗以來，多位皇帝皆嗜好飲茶，上行下效，民間有貢茶進獻、朝廷有賜茶禮制，茶作為犒賞近臣及敦睦外邦的賜禮，兩宋自王公貴族、士大夫文人，下至黎民百姓，全民嗜茶愛茶，茶肆到處林立，市井喫茶之風勃興，已成為大眾生活文化。

北宋王安石《議茶法》中說「夫茶之為民用，等於米鹽，不可一日以無。」，南宋吳自牧《夢粱錄》進一步提到「蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。」國人傳頌的開門七件事，語出吳自牧的創意連想，更有學者主張「柴米油鹽醬醋茶」，可視為人類從物質生活到精神生活，完整不可或缺的一環，茶可飲、可品更臻及養生、修性的最高境界。

資深品茗者，經常透過茶與大自然神交，身心進入不飢不渴、怡情悅性、物我兩忘的最高境界，暗合宋代理學「存天理、去人欲」，文人「清、真、簡」飲食的核心價值觀念。茶善於吸收天地山川雲露的精華，茶湯中可品出花、菓、草、木泉、石等自然之味，加上人為手工技術與人文環境的襯托，品茗的內涵，對人而言能滿足極大的時空幸福感。

清新空靈 徑山香茗

宋代產茶地域遼闊，長江以南各省無不產茶，最具代表性的是福建官培的團茶以及兩浙的草茶，「草茶」是指當時人所炒或蒸的鬆散茶葉，遠望如同一堆細草之故。兩浙地域靠近臨安首府，經士大夫，文人與商賈傳播，自然名聲大噪，著名的有：雙井、日鑄、臥龍、寶雲、香林、白雲、天目及徑山，筆者在19年前遠赴浙江餘杭的徑山寺，經多次考察與茶品鑑賞，咸認不亞於杭州龍井（宋代白雲茶），由於徑山茶與茶法在宋代傳播到了日本，成為日本茶道的發祥地，在台北兩場「徑山茶品賞會」，引發台北無數的淑媛紳士多重回響與感動！

自1991年秋季筆者第一次上徑山考察，從完全無知到如獲茗寶，短短的十數次現代品茗活動記錄驚現，此茶擁有中草微量成分，能平緩現代社會冷漠、衝突、矛盾的心結，具有愛的質素，可以化解塵市帶來的壓力與毒素，這是徑山茶最珍貴的地方。徑山茶來自徑山寺近千年禪修誦經功德，無形中為山靈與茶樹長年吸收，開湯品飲時能令今人感受到清新、脫俗而澹遠的空靈，當年評述：清、高、鮮、醇、嫰、潤、勻、亮八字，味淡而韻長，具有久浸不澀、不異質的穩定特點。◇

徑山寺1992 年採春茶畫面(攝影：白宜芳/大紀元)