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飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，這些名詞每個人都能琅琅上口，但除了玩繞口令，這些名詞到底有什麼意義？.

有人說低密度脂蛋白（LDL）是「壞膽固醇」，它真的這麼十惡不赦嗎

營養學家建議多食用深海魚類，因為含有「omega-3脂肪酸」，原因何在

你所吃的油跟聰明、跟預防癌症之間有什麼關係？

這一切要從脂肪說起。


「飽和」與「不飽 和」？

不管是豬油、橄欖油、奶油，以至人體內的膽固醇、類固醇、構成細胞膜的磷脂、前列腺素等脂質，在化學構成上，主要都是碳（C）和氫（H）以不同方式組合的化合物。

脂肪酸這種碳氫化合物是以3～23個碳原子「接龍」串成的碳鏈為骨架。

一般所說的飽不飽和，無關脂肪分子的體積大小，也無關食用者的體重；它只是用來表示碳原子彼此結合的方式。

想像碳原子是一個有四隻手的圓球，如果每個碳原子都各用一隻手來抓住前後的碳，就形成「飽和脂肪酸」。

如果有一組碳原子用了兩隻手來彼此結合（這在化學上稱為「雙鍵」），就是「不飽和脂肪酸」。

在脂肪酸的長鏈上，有雙鍵的地方比較容易彎曲，換個說法，脂肪的流動性比較大。所以以不飽和脂肪酸為主要成份的葵花籽油、花生油等，呈流動的液態

反之，沒有雙鍵的飽和脂肪酸比較強韌，流動性低。豬油、牛油等動物性脂肪容易結成固態的油，都屬於這種。


「單元」與「多元」有何不同？

至於「單元」、「多元」的差別則在於雙鍵的數目。有一個雙鍵的脂肪酸，是「單元不飽和脂肪酸」；若有兩個以上的雙鍵，就成為「多元不飽和脂肪酸」。

脂肪酸的雙鍵愈多，愈有流動性；相對地，雙鍵也比較不穩定，容易斷裂遭破壞。含多元不飽和脂肪酸的油脂（像植物油）不適合高溫的調理方式道理在此

飽和與不飽和脂肪酸對人體健康的影響，可以從細胞來說明。

細胞的外圍有細胞膜，以控制物質出入，保障細胞的安全。"

細胞膜主要由脂類建成，吃進來的脂肪是「進口建材」，我們身體自製的是「本地建材」。

若是食物中飽和脂肪酸的比例高，建造出來的細胞膜就多飽和脂肪酸；如果不飽和脂肪酸吃得多，細胞膜的不飽和脂肪酸就比較多。所以營養學家鼓勵攝取不飽和脂肪酸，以代替飽和脂肪酸。

人體能合成飽和脂肪酸及幾種不飽和脂肪酸。但是，亞麻油酸和α-亞麻油酸這兩種「必需脂肪酸」，人體本身無法合成，必須從橄欖油、大豆油、葵花籽油等植物油中攝取。

細胞膜的飽和脂肪酸愈多，流動性愈低、愈堅硬；反之，不飽和脂肪酸的比例高，流動性愈高，物質也愈容易進出細胞，進行代謝。


吃什麼油會變聰明？

細胞膜的組成除了關係到代謝之外，也影響神經細胞的傳導。

鮪魚、鮭魚等冷水魚類的脂肪屬於omega-3脂肪酸（3代表每三個鍵就出現一個雙鍵），這種多元不飽和脂肪酸因為雙鍵數目多，對於腦和視網膜還在發育的幼兒尤其重要，看來「吃魚會聰明」的說法也並非空穴來風。

關於兒童所攝取的脂肪中，飽和與不飽和脂肪酸應該是什麼比例，這點還沒有定論；可以確定的是，富含飽和脂肪酸的速食為兒童喜愛，絕對不是好事。

在電視的速食廣告裡，猶在牙牙學語的小嬰兒坐在小鞦韆上，一看到速食店的商標就笑，惹得媽媽又好氣又好笑，溫馨而家常的畫面也令觀眾莞爾。但若這個小孩吃速食吃「上癮」，孩子長大後腦滿腸肥，這位媽媽恐怕就笑不出來了。