土豆是很多人愛吃的蔬菜。買回來的土豆長時間不吃，時間久了就會出現發芽的情況。不少人覺得就這樣扔掉很浪費，但又對土豆發芽能不能吃存在疑問。那麼土豆發芽了還能吃嗎?會不會真的有毒呢?今天小編就為大家解開疑慮。
土豆發芽了還能吃嗎
大家都說發芽的土豆是有毒的，根本不能吃。但是這也是不全面的，並不是一個土豆都不能吃了，其實只有發芽的周圍不能吃，切掉之後，其餘部分仍然可以食用。
那麼，發芽的土豆怎麼會有毒呢?人們所吃的土豆是它的塊莖，上面有許多凹陷，稱為芽眼，在芽眼內有一組腋芽，在塊莖的頂端有頂芽。
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在土豆貯藏期間，如果存放時間長，溫度較高，有陽光直射到土豆表面，都可能促使土豆長芽。
發芽時，在出芽的部位產生許多酶，酶是生物催化劑，能使貯藏的物質分解，轉變為供芽生長的物質。
在這個物質轉化過程中，會產生一種叫做龍葵鹼的毒素，它是一種生物鹼，有溶血和刺激黏膜的作用。
新鮮土豆中含有微量的龍葵鹼，對人體沒有危害，但土豆在儲存過程中，龍葵鹼含量逐漸增加，當土豆變成黑綠色或發芽時，其中的龍葵鹼大量增加，幼芽和芽眼部分的龍葵鹼含量高達0.3-0.5%，人食入龍葵鹼0.2-0.4克就可引起食物中毒。
所以當食用發芽的土豆之後，就可能因為食用龍葵鹼而中毒。
龍葵鹼對胃腸道有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痺作用，並能引起腦水腫、充血。此外，對紅細胞有溶血作用。
症狀表現為：先有咽喉抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，輕者出現上吐下瀉，頭暈、頭疼甚至脫水，重者可致心臟衰竭、呼吸中樞麻痺而死亡。
如果土豆發芽了就扔掉，那也太可惜了，所以我們可以選擇性的食用。
當土豆剛剛發芽、芽還生長得不大時，可以將芽和芽眼挖掉一塊，其餘部分還是可以吃的，因為這時的毒素還集中在芽眼及附近的部分，毒素還沒有擴展。
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雖然經過上述處理，仍會殘留一部分毒素，加工時要挖去芽和芽根，削去皮，用水浸泡半小時後再加工食用。
發芽的土豆切掉不能食用的發芽部位以後，不太適合炒著吃，好採用紅燒和燉的烹飪手法。因為龍葵鹼遇酸會很快分解掉，烹飪的時候可以適當的加一些醋。
土豆的功效與作用
寬腸通便
土豆中含有大量的澱粉和膳食纖維，可以防止便秘的發生。幫助身體及時的排出多餘的毒素，有效預防腸道疾病的發生。
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