陳俊旭醫師的健康飲食寶典-沙拉油是指拿來涼拌沙拉的油！弄清油種，否則不要拿來炒菜＠橘子綠了

陳俊旭醫師的健康飲食寶典-沙拉油是指拿來涼拌沙拉的油！弄清油種，否則不要拿來炒菜

台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60% 是沙拉油、 12% 是葵花油、 13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。而豬油卻越來越少用了。

小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，

如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。

什麼是油的「冒煙點」？

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這是個嚴重的錯誤。

WHY？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點 (Smoke point、介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。

其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。

大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。

油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。

橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，好的椰子油不普遍。

所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。

附表：各種油脂的冒煙點

未精製的各種油脂

冒煙點

適合的烹飪法



葵花油 Sunflower oil

107 ℃ ( 225 ℉ )

涼拌、水炒



紅花油 Safflower oil

107 ℃ ( 225 ℉ )

涼拌、水炒



亞麻仁油 Flax seed oil

107 ℃ ( 225 ℉ )

涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil

107 ℃ ( 225 ℉ )

涼拌、水炒

大豆油 Soybean oil

160 ℃ ( 320 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil

160 ℃ ( 320 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil

160 ℃ ( 320 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil

160 ℃ ( 320 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil

160 ℃ ( 320 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil

177 ℃ ( 350 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter

177 ℃ ( 350 ℉ )

水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening

182 ℃ ( 360 ℉ )

反式脂肪酸，不建議食用

豬油 Lard

182 ℃ ( 360 ℉ )

水炒、中火炒

馬卡達姆油 Macadamia oil

199 ℃ ( 390 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油 Cottonseed oil

216 ℃ ( 420 ℉ )

殺精蟲，不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil

216 ℃ ( 420 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil

216 ℃ ( 420 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子油 Hazelnut oil

221 ℃ ( 430 ℉ )

涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油 Coconut oil

232 ℃ ( 450 ℉ )

水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace

238 ℃ ( 460 ℉ )

水炒、中火炒、煎炸

茶油 Tea oil

252 ℃ ( 485 ℉

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