披上「營養」外衣 價碼翻倍──市售雞蛋微生物、藥物殘留和硒含量檢驗
前 言
尋常雞蛋，在業者的經營下，成為所謂機能性營養品，提高商品價值，吸引消費者，當然價格也就不斷攀高。
為提供市場對雞蛋大量的需求，傳統雞農在雞蛋生產數量及空間有限的因素下，多數將蛋雞集中飼養在成年雞隻大小的欄舍內，雞隻不再有接觸土壤的機會及足夠的活動空間。
然而，將大量的雞隻飼養在空間狹小的「鴿子籠」裡，易孳生細菌，一旦發生傳染疾病，很容易交叉感染而造成嚴重的損失，為避免雞隻群聚感染疾病，雞農可能又以藥物進行控制，但藥物在動物體內若無法得到有效降解，往往就會造成藥物殘留，進入食物鏈，人類成為下一波的受害者，因此雞蛋藥物的殘留問題，值得消費者重視。
另外，雞蛋生產過程易受到微生物的汙染，主要為沙門氏菌，所以消費者也必須注意雞蛋微生物方面的潛在問題。
因為以上種種考量，消基會本次透過實際的檢測、比較，供消費者選購時參考。
採樣
本次樣品為2012年10月間，於北部大賣場、傳統雜貨店及超市購買，其中14件盒裝蛋，6件散裝蛋，共計20件樣品。
一、價格調查
14件盒裝蛋每顆單價介於3.7～9.8元之間，其中價格最低為編號1號「一品蛋（雞蛋）」（愛買板新店），價格最高為編號13號「元氣牧場優鮮純台灣土雞蛋」（家樂福中和分公司）；6件散裝蛋每顆單價介於3.5～7.8元之間，其中價格最低為編號15號「散蛋」（重慶市場），價格最高為編號20號「靈芝蛋」（德松米行）。
二、標示調查
參考「食品衛生管理法」第17條規定，有容器或包裝之食品，應以中文及通用符號顯著標示「品名、內容物名稱及重量、容量或數量、廠商名稱、電話號碼及地址、有效日期」等，另外，並參考「市售包裝食品營養標示規範」進行標示調查。
本次20件樣品中，有14件為盒裝，有6件為消費者自行挑選後裝袋的散裝食品。
盒裝雞蛋因屬於「非包裝之農產品」，因此目前不受「包裝食品」的規範。參考「食品衛生管理法」第17條規定，14件盒裝樣品，有1件未標示重量、容量或數量，為11號「宏昇青Q健康蛋」，3件為具營養宣稱標示，但未提供營養標示，為11號「宏昇青Q健康蛋」、12號「土雞兒」及13號「元氣牧場優鮮純台灣土雞蛋」。
三、沙門氏桿菌檢驗
雞蛋受沙門氏桿菌汙染的原因有二種，為由蛋殼沾染糞便及受病菌汙染的母雞產下帶菌的雞蛋兩種方式造成。
人體受沙門氏桿菌感染後，經過8至48小時潛伏期後即發病，會有頭痛、寒顫、腹部疼痛、噁心、嘔吐、下痢，並伴有發熱，持續約1到4天。
考量一般消費者處理雞蛋的行為，多會徒手觸摸蛋殼，因此本次雞蛋沙門氏菌檢測則針對蛋殼部分進行，檢測結果，本次20件樣品試驗蛋殼的沙門氏桿菌，結果均未檢出。
四、藥物殘留──磺胺劑
磺胺劑及一系列化學物質被使用在養殖畜產動物疾病防治上，也可利用於治療因細菌引起之感染作為抗菌劑。
磺胺劑，若長期存在於人體內，會對人體免疫系統造成傷害，造成腸道有益菌叢消失，甚至可能產生抗藥性。通常動物投藥後至供消費者食用前，一般需要約15～20天停藥期。
本次20件樣品磺胺劑藥物殘留量均符合衛生署公告之「動物用藥殘留標準」小於0.1 ppm。
五、藥物殘留──氯黴素類（氯黴素、甲磺氯黴素、氟甲磺氯黴素）
氯黴素、甲磺氯黴素、氟甲磺氯黴素均為廣效型抗生素，其中氯黴素毒性高，一般烹煮並不能將氯黴素完全破壞，進入人體可能影響骨髓和紅血球的增生，甚至導致人體的再生性不良貧血，嚴重時可能引發血癌前期病變，國內已在2002年12月底公告禁用。
因甲磺氯黴素抗菌力小於氯黴素，在使用上受到限制，氟甲磺氯黴素為氟化的甲磺氯黴素衍生物，經研究發現，對於受到氯黴素及甲磺氯黴素抗藥性菌株感染的家畜施用氟甲磺氯黴素具藥效，但是氟甲磺氯黴素可能會對人體產生骨髓性毒性，大劑量時則會對肝、腎造成傷害。
本次20件樣品中，有1件檢出氟甲磺氯黴素，為編號14號「洗選鮮雞蛋」。
六、藥物殘留──四環黴素類（氯四環黴素、羥四環黴素、四環黴素、脫氧羥四環黴素）
四環黴素類抗生素為廣效型抗生素，其一般常見的副作用為噁心、嘔吐、厭食、腸胃脹氣、胃灼熱、腹瀉等胃腸障礙與過敏現象及怕光。四環黴素對腸內正常菌群有抑制其生長的作用，故偶爾會引起舌炎、小腸結腸炎和口角炎，可能使嬰兒或胎兒牙齒受到永久性的染色，故孕婦切忌服用本藥。
本次20件樣品四環黴素類中氯四環黴素、羥四環黴素及四環黴素藥物殘留量均符合衛生署公告之「動物用藥殘留標準」小於0.4 ppm；脫氧羥四環黴素為未檢出。
七、微量元素──硒
硒是地球自然存在的固態成分，因不同型態的存在，對人體同時具有必要性與毒性，一般而言，人類對有機或無機態的硒皆可利用。
近年來，硒因具有預防癌症及心臟病的能力而美名四播，硒為一種抗氧化劑，與穀胱甘?過氧化物（glutathione peroxidase）一起相互作用能預防自由基造成的傷害。
參考「國人膳食營養素參考攝取量修訂第七版」19歲至70歲每日建議攝取量為55微克，上限攝取量為400微克。在體內，硒有助於防止氧化引起的組織傷害（有如維他命E的作用）；然而，動物或人類一旦持續攝取超過每日所需硒量的5～10倍，就會對健康造成危害。
本次20件樣品中有5件樣品宣稱或隱喻含硒，其中4件為盒裝，1件為散裝。檢測結果15件未宣稱或隱喻含硒樣品，硒檢出量均在50微克／公斤以下，5件宣稱或隱喻含硒樣品，其硒檢出量則介於90微克／公斤至150微克／公斤之間，為編號9號「養生紅麴蛋」、10號「古早蛋」、11號「宏昇青Q健康蛋」、13號「元氣牧場優鮮台灣土雞蛋」及20號「靈芝蛋」。
消基會呼籲
一、提醒消費者
1. 本次檢測雞蛋蛋殼的沙門氏菌，目的在於提醒消費者雞蛋蛋殼可能隱含的微生物問題，而在雞蛋的貯藏及取用上應注意可能造成的汙染。受沙門氏桿菌感染輕者可能造成腹瀉等症狀，若是免疫力較差的消費者，例如年長者或幼童，可能會引起高燒，或者是更嚴重的後果。雖然本次樣品未檢出沙門氏菌，消費者仍應正視雞蛋蛋殼可能的微生物問題以增進食用安全。
2. 本次測試雞蛋含硒量，其中5件宣稱或隱喻含硒，含量在90微克／公斤至150微克／公斤之間，另外15件未宣稱或隱喻含硒的樣品含硒量則在50微克／公斤以下。以1顆55公克含硒量150微克／公斤的雞蛋來計算，約攝取8.25微克的硒，與一日建議值55微克來檢視，約僅15％；但是在相關研究仍嫌不足的情況下，建議消費者從均衡飲食中攝取硒還是最保險的作法，通常硒是存在於魚類、肉類與五穀中較多，若要選購含硒產品，還是應注意劑量為宜。
二、主管機關
1. 消基會已多次呼籲，應該將盒裝雞蛋納入包裝食品範疇，要求有完整標示讓消費者在購買時有充分的資訊以保障消費者權益，期望主管機關正視這個問題，將盒裝蛋品納入「食品衛生管理法」，別讓雞蛋因屬於「非包裝之農產品」，不受「包裝食品」的規範而影響消費者的權益。
2. 本次檢測藥物殘留磺胺劑、氯黴素類（氯黴素、甲磺氯黴素、氟甲磺氯黴素）及四環黴素類（氯四環黴素、羥四環黴素、四環黴素、脫氧羥四環黴素）部分，有1件檢出氟甲磺氯黴素，違反「食品衛生管理法」第11條第1項第5款規定，可由當地主管機關依抽查或檢驗結果後，應予沒入銷毀，並先命製造、販賣或輸入者立即公告停止使用或食用，並予回收、銷毀。必要時，當地主管機關得代為回收、銷毀，並收取必要之費用。並可依第31條，處6萬元以上600萬元以下罰鍰；情節重大者，並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠登記。
三、對業者
1. 盒裝雞蛋因屬於「非包裝之農產品」，因此不受「包裝食品」的規範，故不需有食品成分和營養標示，然考量雞蛋具有高營養價值，是消費者經常食用的食品，建議業者應該標示營養成分的含量，避免消費者攝食超量或不足。
2. 動物用藥種類很多，本次僅檢測其中3個類別，並不代表其他可能藥物的殘留情況，但還是希望相關業者，應該要秉持對自家產品的社會責任，從養殖場到販售點，為消費者加強把關，提供安全無虞的蛋品。（指導單位：行政院消費者保護處）
詳細內文請見消費者報導雜誌第381期36~45頁
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